Les glucides

de glucose à 4,2 Kcal d'amidon, dont environ 10 % sont utilisés par l'organisme pour les processus de digestion et d'absorption.

Sur la base de leur structure chimique, les glucides sont classés en simples et complexes.

Les glucides simples, communément appelés sucres, comprennent les monosaccharides, les disaccharides et les oligosaccharides. Dans la nature, il existe plus de 200 monosaccharides qui diffèrent par le nombre d'atomes de carbone présents dans leur chaîne.

Les hexoses (fructose, glucose, galactose) sont les plus importants d'un point de vue nutritionnel.

il se trouve normalement dans les aliments, à la fois sous forme libre et sous forme de polysaccharide. Il constitue la forme sous laquelle les autres sucres doivent être transformés pour être utilisés par notre organisme. Seulement 5% de la quantité totale de glucides présents dans notre corps est représenté par le glucose circulant dans le sang. Indice glycémique = 100 FRUCTOSE trouvé en abondance dans les fruits et le miel; il est absorbé dans l'intestin grêle et métabolisé par le foie qui le transforme en glucose. Son index glycémique est très bas, égal à 23 GALACTOSE dans la nature, il ne se trouve pas libre mais lié au glucose, il forme du lactose, le sucre du lait.

Les oligosaccharides sont formés par l'union de deux ou plusieurs monosaccharides (maximum 10). On les trouve principalement dans les légumes et en particulier dans les légumineuses. Les plus connus, car importants d'un point de vue nutritionnel sont les disaccharides (saccharose, lactose et maltose ).

. Son index glycémique est de 68 ± 5 LACTOSE glucose + galactose; c'est le sucre du lait et le moins sucré des disaccharides. Son index glycémique est de 46 ± 6 MALTOSE glucose + glucose; peu présent dans notre alimentation se trouve principalement dans la bière, les céréales et les germes. Son index glycémique est de 109

Parmi les oligosaccharides, nous citons les maltodextrines.

Les maltodextrines sont des oligosaccharides issus du processus d'hydrolyse des amidons. Ils sont utilisés comme compléments énergétiques et peuvent être utiles dans les sports d'endurance. Ils fournissent de l'énergie à court et moyen terme sans trop solliciter le système digestif.

Les polysaccharides sont formés par l'union de nombreux monosaccharides (de 10 à des milliers) par des liaisons glycosidiques. On distingue les polysaccharides végétaux (amidons et fibres) et les polysaccharides d'origine animale (glycogène). Les polysaccharides contenant un seul type de sucres sont appelés homopolysaccharides, tandis que ceux contenant différents types de monosaccharides sont appelés hétéropolysaccharides.

, haricots et patates douces. Dans la nature, il est présent sous deux formes, l'amylose et l'amylopectine. Plus la teneur en amylopectine est élevée, plus la nourriture est digeste. FIBRES ce sont des polysaccharides structurels dont le plus important est la cellulose. Notre organisme n'est pas en mesure de les utiliser à des fins énergétiques, mais leur fermentation dans l'intestin est indispensable pour réguler l'absorption des nutriments et protéger notre organisme de nombreuses pathologies, qui se répartissent en hydrosolubles et non hydrosolubles. Les premiers chélatent en interférant avec l'absorption des nutriments, dont le cholestérol, les seconds attirent l'eau, accélérant la vidange gastrique. L'apport calorique des fibres dans l'alimentation est nul. GLYCOGÈNE est un polysaccharide similaire à l'amylopectine utilisé comme source de stockage et de réserve d'énergie primaire. Il est stocké dans le foie et les muscles jusqu'à un maximum de 400-500 grammes. Le glycogène présent chez les animaux est presque complètement dégradé au moment de l'abattage donc il est présent en quantités extrêmement faibles dans les aliments.

Proportions d'amylose et d'amylopectine dans la molécule d'amidon d'origines différentes

nourriture

Amylose (%)

Amylopectine (%)

blé

25,0

75,0

maïs

24,0

76,0

riz

18,5

81,5

pommes de terre

20,0

80,0

Tapioca

16,7

83,3

il commence dans la bouche où les enzymes de la salive commencent la dégradation des glucides complexes. Dans l'estomac, l'action des enzymes salivaires est interrompue par le milieu acide et reprend dans l'intestin grêle où, grâce aux sucs pancréatiques (enzyme α-amylase), les polysaccharides sont réduits en monosaccharides.

Alors que le glucose est absorbé rapidement (à la fois par gradient osmotique et par transport actif), le fructose est absorbé plus lentement, grâce à un mécanisme de diffusion facilité, qui est à la base de son faible indice glycémique.

PLUS : Fonctions des glucides et leur rôle dans l'Alimentation et le Sport"

Voir aussi : Alimentation et glucides

Édulcorants artificiels

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Les glucides