Production de miel - Cristallisation guidée, mise en pot et stockage

En collaboration avec le Dr Eleonora Roncarati

Techniques de cristallisation guidée

En alternative au miel liquide, des techniques ont été développées qui permettent d'orienter la tendance naturelle à cristalliser le miel vers des produits finis totalement cristallisés, stables, homogènes, d'aspect agréable, de consistance crémeuse et agréables au consommateur.

Le plus grand intérêt de ce type de techniques réside dans le fait que les traitements nécessaires pour obtenir des produits satisfaisants ne nécessitent pas, contrairement à ce qui se passe pour les miels liquides, des traitements qui contrastent avec le maintien des caractéristiques optimales du miel. Le principe de base consiste à « accélérer la cristallisation spontanée en ajoutant une petite quantité de miel déjà cristallisé, dans le but d'obtenir rapidement un produit de cristallisation fin. Il peut être adopté pour tous les miels dans lesquels il existe une tendance spontanée à cristalliser même de manière incomplète. .
La technique la plus simple consiste à mélanger du miel liquide (encore naturellement liquide ou liquéfié) avec du miel complètement cristallisé, cristal fin, dans la proportion de 9 pour 1. Le mélange doit être réalisé à une température permettant un mélange aisé, sans incorporation de bulles d'air et qui , en même temps, n'est pas trop élevé pour ne pas dissoudre les cristaux introduits. En pratique, il fonctionne entre 24 et 28°C. Le miel est ensuite mis en bocaux, éventuellement après décantation de quelques heures pour éliminer les dépôts -dans les bulles d'air. Les bocaux doivent ensuite être placés à une température de 14°C (ou des températures aussi proches que possible de cette valeur). En quelques jours la cristallisation est achevée, donnant au miel une cristallisation fine, avec une consistance plus ou moins compacte selon la teneur en eau, en humidité, due à la formation de cristaux transversaux, qui donnent au miel la structure d'un solide. un autre problème se développe en liaison avec ce type de structure : la formation d'affleurements blanchâtres, en surface et en correspondance avec les bulles d'air incorporées, dues à l'évaporation superficielle de l'eau et au dessèchement des cristaux de glucose, qui apparaissent si blancs. Il s'agit d'un défaut purement esthétique, mais grave car il compromet l'acceptabilité par le consommateur. Pour éviter ce problème, il est nécessaire d'adopter des procédés qui permettent de séparer les cristaux les uns des autres et ainsi de donner au miel complètement cristallisé une consistance crémeuse.Une des techniques adoptées pour obtenir un produit crémeux consiste à opérer en deux phases distinctes. Dans la première phase une cristallisation guidée est réalisée dans les conditions décrites ci-dessus ; le miel inséminé est ensuite laissé cristalliser dans des récipients de grande capacité (25 - 300 kg) à une température de 14°C. Au moment de l'empotage, les fûts sont amenés dans une enceinte chaude à une température de 28 - 30°C jusqu'à le miel (sans fusion), qui est ensuite passé dans un homogénéisateur, qui sépare les cristaux puis les pots (Gonnet, 1985 et 1986). Une « autre technique qui peut être adoptée consiste à maintenir le miel en mélange, après insémination, à températures auxquelles la formation de cristaux est possible (environ 20°C ou moins). L'agitation accélère fortement la formation des cristaux et en 2 à 3 jours la cristallisation est terminée et le miel peut être mis en pots, en élevant éventuellement la température de quelques degrés, pour faciliter l'écoulement.La difficulté de cette technique réside dans l'agitation d'une masse de miel froid et donc très visqueux, qui en plus de nécessiter une résistance mécanique importante, risque d'incorporer de l'air et donc de produire de la mousse. Il faut donc fonctionner avec des systèmes suffisamment puissants, avec des hélices qui restent totalement immergées dans le miel et qui tournent à une vitesse limitée (quelques tours par minute).

Rempotage

Une fois clair grâce à l'élimination de l'air et avant que la cristallisation ne commence, le miel peut être mis en pots (pour la vente au détail) ou versé dans des bidons ou des fûts (pour la vente en gros).Une machine est utilisée pour fabriquer un pot appelé rempoteuse.
Dans des conditions normales, les étapes qui conduisent à l'empotage du miel peuvent se dérouler dans des conditions naturelles, sans effectuer aucun traitement thermique.Cependant, certaines usines de transformation appliquent des systèmes de chauffage pour faire fondre les miels cristallisés, diminuer la viscosité et ainsi faciliter le processus de décantation. , filtration et rempotage.
Le miel, quel que soit son traitement, subit les pots dans l'emballage final destiné au consommateur. Ceux-ci peuvent être de différentes formes et capacités : le matériau de loin le plus répandu en Italie aujourd'hui est le verre. Les emballages en plastique sont également assez courants, tandis que le métal revêtu de matériaux aptes au contact alimentaire (plastique ou peinture vitrifiée) et le carton paraffiné ont pratiquement disparu.Dans tous les cas, les récipients utilisés doivent avoir un système de fermeture hermétique, qui isole complètement le miel de l'air du stockage et des matériaux utilisés doit évidemment être apte au contact alimentaire. Le bocal en verre avec bouchon twist-off offre les meilleures garanties d'étanchéité, suivi des autres systèmes de fermeture et des bocaux en plastique en général. Le miel se prête également à être conditionné de manière spécifique pour des usages particuliers, par exemple dans des pots en céramique pour emballage cadeau, dans des tubes plastiques ou aluminium ou couplés pour une utilisation à l'air libre (sportifs, randonneurs), ou pour les enfants (emballage plastique souple en forme d'animaux). Les portions individuelles sont actuellement assez répandues : outre les petits pots en verre (30 ou 40 g), qui se prêtent également au conditionnement manuel, les autres types de portions individuelles (barquettes thermoformées, sachets) nécessitent un matériel spécifique hors de portée des petites entreprises. apiculteurs. Le système de dosage peut être manuel (avec les robinets d'arrêt dont sont généralement équipés les mûrisseurs et une balance de contrôle du poids) ou plus ou moins automatisé. Toujours dans cette phase, il faut veiller à ce que le miel n'intègre pas d'air susceptible d'être aspiré par le distributeur.
Aussi:

1. Il ne doit pas y avoir de traces de produit sur le bord du pot, ce qui, en plus de compromettre l'étanchéité du pot lui-même, se transformerait en résidus noirs inesthétiques au contact de l'air et de la capsule métallique.
2. Il faut vérifier que les bocaux utilisés sont suffisamment propres et dépoussiérés, sinon procéder en conséquence.La même attention doit être portée aux capsules également.
3. Nous vous rappelons que le joint mince des capsules absorbe très facilement les odeurs : il n'est pas rare d'ouvrir un pot de miel et de sentir une odeur de lessive, de cosmétiques, de médicaments, d'huiles essentielles ou d'aliments différents, du fait du stockage de nouvelles capsules à proximité ces matériaux ou au recyclage des capsules elles-mêmes.
4. La présentation du produit fini doit tenir compte, outre les aspects techniques, que nous avons traités jusqu'à présent, et commerciaux, d'une série d'obligations légales, relatives à la présentation du produit (étiquetage), dont le l'emballeur doit être au courant.

Espace de rangement

Le stockage est une phase importante pour le miel car une température élevée, une exposition au soleil ou d'autres opérations incorrectes peuvent compromettre la qualité, la saveur et même la comestibles du produit.

espace de rangement

INTRODUCTION : le miel est extrait liquide mais, dans la plupart des cas, après un court laps de temps, il a tendance à cristalliser aux températures de stockage courantes. Le processus de cristallisation implique la formation de cristaux de glucose, en quantité, forme et disposition différentes en fonction des conditions dans lesquelles la cristallisation elle-même a eu lieu.
Généralement, plus le temps pendant lequel cela se produit est long, plus les cristaux sont volumineux ; les différents miels ont une tendance différente à cristalliser selon la composition (plus la teneur en eau est faible et plus la teneur en glucose est élevée, plus la tendance à cristalliser est importante) et la température de stockage.La vitesse de formation des cristaux est de : maximum a 14°C , tandis que a est inhibé à des températures supérieures à 25 °C et inférieures à 5 °C ; également la présence de particules solides en suspension et l'agitation favorisent la cristallisation. Seuls les miels à teneur proportionnellement élevée en fructose restent longtemps naturellement liquides. De plus, tous les miels contiennent des cellules de levure, micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique ; dans des conditions normales, la forte concentration en sucre du miel empêche leur développement mais, si la teneur en eau est élevée, des levures peuvent se développer sur le glucose donnant lieu à une fermentation avec formation d'alcools, d'acides et de gaz carbonique.Les conditions favorables à la fermentation sont : teneur en eau de 18%, température d'environ 16°C ; un miel fermenté n'est pas nocif pour la santé, mais en plus d'être un produit dégradé, la loi interdit sa commercialisation pour la consommation directe et représente donc un dommage irréversible et très grave que peut subir le miel lors du stockage.

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