Isinglass ou "ittiocolla" - en anglais : isinglass - est le nom vulgaire d'un ingrédient/additif (E441) à base de collagène (protéines), avec une fonction épaississante et gélifiante, très répandu aussi bien dans la cuisine familiale que dans l'industrie - alimentaire, cosmétique , pharmacologique etc.
Lire aussi l'évaluation nutritionnelle de la colle de poisson et l'article sur les gelées.
"Par définition", la lingotière serait obtenue à partir du "séchage et du broyage de la vessie natatoire des poissons, mais aussi de leur cartilage - typique de la classe biologique des Chondrichthyes, à laquelle appartiennent les requins, les raies et les esturgeons, par exemple. produit majoritairement commercialisé en Italie , bien qu'il porte le même nom, est principalement obtenu à partir du cinquième quart des grands mammifères terrestres de boucherie (principalement des porcs, mais aussi des bovins), notamment à partir de la peau (communément appelée couenne ou couenne) et des cartilages .
En Italie, le mot « isglass » est utilisé à tort comme synonyme de « gélatine alimentaire » ; c'est en fait une erreur sémantique assez grossière, ou une imprécision. En effet, comme nous l'avons dit, bien qu'il soit encore produit et commercialisé aujourd'hui, le collagène de poisson a été largement remplacé par celui obtenu à partir de porcs et de bovins, mieux identifié sous le nom de « gélatine en feuilles ». gelées" est d'origine végétale ou algale ; les gommes, mucilages et autres polymères similaires en sont un exemple typique. Les plus courants sont : la gomme de guar, la gomme de xanthane, la gomme de tara, la gomme de konjac, la farine de cuticule de psyllium, l'agar agar, la pectine etc.
Outre la forte capacité épaississante et gélifiante, la principale caractéristique que tous ces produits ont en commun est leur solubilité dans l'eau ou en tout cas dans les composés hydrophiles ; pour le reste, ce sont des molécules aux propriétés physico-chimiques parfois assez différentes les unes des autres. Il existe donc de nombreuses différences qui font qu'une gélatine convient plutôt qu'une autre.En pratique, le choix et l'application des gélatines alimentaires peuvent varier en fonction du résultat à obtenir - consistance, tolérance au pH acide ou basique, couleur, translucidité, sensation tactile etc. - aux besoins nutritionnels ou philosophiques des consommateurs - voir allergies alimentaires, maladies intestinales, régime végétarien ou végétalien, religion musulmane, juive, hindoue, bouddhiste - etc.
