La transestérification des corps gras est un procédé chimique visant à redistribuer les acides gras dans les molécules de triglycérides ;
Deux principaux types de transestérification sont connus
- On parle d'INTRAestérification lorsque la transposition d'acides gras se produit au sein des glycérides individuels de un corps gras
- On parle d'INTERestérification lorsque la transposition d'acides gras a lieu entre les différents glycérides d'un mélange de deux corps gras ou plus
L'exemple le plus simple pour comprendre le potentiel de l'interstérification est de transférer une partie des acides gras saturés des triglycérides de l'huile de palme vers la contrepartie polyinsaturée de l'huile de soja. De cette façon, il sera possible d'augmenter le point de fusion de l'huile de soja, qui apparaîtra comme une "nouvelle" matière grasse, semi-solide à température ambiante, à partir de laquelle il sera possible d'obtenir une margarine végétale exempte du redoutable hydrogéné graisses et avec un pourcentage réduit de graisses saturées.
Dans la plupart des graisses végétales, l'acide palmitique et l'acide stéarique (généralement) occupent respectivement les positions 1 et 3 de la molécule de glycérol, tandis que tous les acides gras insaturés (tels que oléique et linoléique) se trouvent généralement en position deux. pourcentages plus élevés d'acides gras saturés en position deux.
Au lieu de modifier la structure chimique des acides gras comme cela se produit avec l'hydrogénation, la transestérification les redistribue en triglycérides, en utilisant éventuellement plus d'une source de lipides, par exemple en engageant de l'huile de soja (très fluide à température ambiante) et de la graisse de palme (entièrement concrète à température ambiante) ).
Il est à noter que l'intraestérification est également susceptible de modifier l'équilibre solide-liquide des triglycérides dans une huile, car elle dépend non seulement de la composition acide mais aussi de la répartition des acides gras au sein du triglycéride lui-même.
La transestérification peut avoir lieu selon un procédé chimique ou enzymatique :
- l'interestérification chimique - en présence de catalyseurs basiques, tels que le méthylate de sodium, et à des températures adéquates - détermine les réarrangements non sélectifs des acides gras (c'est un processus randomisé avec une distribution aléatoire des acides gras)
- L'interestérification enzymatique, exploitant des lipases immobilisées d'origine microbienne ou fongique, est couramment utilisée par l'industrie pour sa modification sélective de la position des acs. graisse en triglycérides (le processus n'est donc pas aléatoire mais ciblé).
Des problèmes critiques
Du point de vue de la santé alimentaire, les criticités majeures sur les procédés d'interestérification proviennent de la qualité des matières premières d'origine, qui :
- ils sont raffinés (avec perte d'une partie de la valeur alimentaire d'origine)
- pour contenir les coûts, ils peuvent être hydrogénés avec la présence d'acides gras trans
- ils se caractérisent généralement par la présence d'huiles végétales tropicales, qui du fait de leur richesse en graisses saturées ont un impact négatif sur le taux de cholestérol sanguin et plus généralement sur le risque cardiovasculaire
Par ailleurs, l'échange des positions naturelles des acides gras fait douter de « l'impact métabolique de ces « graisses altérées ». Cette modification pourrait en effet avoir des répercussions sur la santé cardiovasculaire ; des études préliminaires montrent qu'à cet égard l'impact des régimes graisses sur les niveaux de cholestérol total, LDL et HDL serait tout à fait comparable à celui de la contrepartie naturelle.
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