Les huiles et beurres extraits d'organismes végétaux sont pour la plupart des mélanges de glycérine, où 98 à 99 % sont constitués de molécules dérivant de l'estérification du glycérol avec des acides gras, pour former des mono-di-triglycérides (ce pourcentage peut fluctuer, existent, par exemple par exemple , huiles et beurres avec un pourcentage de glycérine égal à 80) La partie restante est constituée de la fraction dite insaponifiable.
Les beurres et les huiles sont principalement des mélanges de glycérides ; ce qui n'est pas du glycéride est appelé fraction insaponifiable et est égal à 2-3% dans la plupart des cas. Le beurre et l'huile diffèrent l'un de l'autre par la nature des acides gras présents dans la fraction glycérine : une présence plus marquée d'acides gras saturés donne au composé des points de fusion élevés, donc une consistance semi-solide à température ambiante (beurres) ; inversement , les acides gras insaturés abaissent le point de fusion et donnent une consistance liquide à température ambiante (huiles).L'application saine et fonctionnelle des huiles et beurres est cependant dictée par la nature chimique de la fraction insaponifiable ; par exemple, l'huile de noix est largement utilisée dans les produits de tannage, car sa partie insaponifiable est riche en pigments bruns (composés phénoliques), tandis que la partie insaponifiable de l'huile de coco est riche en antioxydants, comme la vitamine E. On peut résumer en disant que dans la petite partie insaponifiable d'une huile ou d'un beurre, il existe de nombreux métabolites secondaires (flavonoïdes, caroténoïdes, stéroïdes...), qui déterminent les propriétés chimiques de cette huile ou de ce beurre (on l'appelle la fraction insaponifiable car si on la soumet à un réaction de saponification il ne réagit pas avec les réactifs de la réaction).
Les cires, quant à elles, sont des mélanges d'acides gras estérifiés avec des alcools mono ou polyvalents autres que le glycérol ; elles aussi ont une partie insaponifiable.Les acides gras qui les caractérisent ont une chaîne carbonée beaucoup plus longue que celle des huiles et beurres ; dans certains cas ces acides gras peuvent avoir un nombre impair d'atomes de carbone, car ils ont subi des processus de décarboxylation ; donc la voie biogénétique, qu'il s'agisse d'acides gras à nombre pair ou impair d'atomes de carbone, est la même.Il existe des cires solides, semi-solides et liquides, selon le niveau de saturation ou d'insaturation des acides gras qui les composent (comme cela arrive pour les huiles et les beurres); un exemple est l'huile de jojoba, appelée ainsi improprement parce qu'il s'agit en fait d'une cire liquide. Même les cires ont une partie insaponifiable, qui détermine leurs expressions saines ; dans le cas de la cire liquide de jojoba, la fraction insaponifiable, égale à 2-3%, est riche en vitamine E et autres composés chimiques qui lui confèrent des propriétés antioxydantes et séborégulatrices.
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