Généralité
Tigelle ou crescentine sont un aliment typique de la région Émilie-Romagne, en particulier de la province de Modène. Ils appartiennent à la catégorie des pains et dérivés, puisqu'ils sont obtenus à partir de la formulation d'une pâte levée à base de farine de blé et d'eau ;
Étymologie: au fil des années, par métonymie, le terme « tigelle » a remplacé le vrai nom de cet aliment, ou « croissant » ; la mutation rhétorique du nom "tigelle" s'est produite avec la propagation de la nourriture elle-même, consommée à l'origine uniquement dans les environs des collines de Modène, mais ensuite divulguée dans toute la plaine régionale et dans les territoires voisins.Une première analyse ne montre aucune raison concrète pour qu'il fallait échanger "le contenu contre le récipient", mais ce n'est pas le cas; dans le territoire oriental près de la région de Modène, dans la province de Bologne, un aliment est consommé homonyme mais différent dans la composition et le processus de cuisson : une pâte frite appelée "crescentina". Pour cette raison, partout sauf à Modène, crescentina désigne un aliment bolognais à base de pâte frite, tandis que le terme "tigella" désigne les petits disques de pain de Modène à cuire dans l'outil spécial en terre cuite ou à griller.
Recette
La tigelle ou crescentine contemporaine peut être produite selon différents types de recettes, tandis que le procédé culinaire reste toujours le même. Par contre, la formule traditionnelle de la tigelle ou de la crescentine parle clairement : farine de blé blanc (type 00), eau, levure naturelle, saindoux, sel et saindoux.NB Certains utilisent une partie de lait à la place de l'eau et d'autres utilisent du lait de bière. levure au lieu de levain (ou levure mère); utilisation fréquente de sucre.
Il faut cependant préciser que, suite à une prise de conscience mondiale dans le domaine de la santé, la recette traditionnelle de la tigelle ou de la crescentine a subi des changements radicaux (même si les partisans de la « crescentina modenese » préservent jalousement chaque détail de leur cuisine typique) La modification essentielle que de nombreuses entreprises et artisans ont décidé d'apporter à la recette de la tigelle est le remplacement des graisses animales présentes dans le mélange (saindoux) et celles ajoutées pour la cuisson (saindoux) par de l'huile d'olive extra vierge. Grâce à cet expédient, il est possible d'éliminer la teneur en cholestérol et de réduire drastiquement celle des acides gras saturés dans le produit fini, le tout au profit de la salubrité globale de la tigelle.
Une autre « précision concerne la levure à utiliser ; compte tenu de « l'âge » de la tigelle ou de la crescentine, il est concevable que le milieu de levage soit à l'origine constitué de levain ; aujourd'hui, par commodité et praticité, la tigelle ou la crescentine sont également obtenues en utilisant de la levure de bière, tandis que la levure chimique (ainsi que les conservateurs) est une levure utilisée exclusivement par les producteurs industriels.
Comme prévu, la procédure pour la tigelle ou la crescentine est toujours la même :
- Dissoudre le sucre et le sel dans une partie d'eau/lait et la levure de bière dans une autre
- Composer une fontaine avec la farine sur une planche à pâtisserie
- Au centre, versez : l'eau/lait avec le sucre et le sel, le liquide avec le levito et l'huile ou le saindoux ramolli en petits morceaux.
- Pétrir vigoureusement et placer dans un bol fariné recouvert d'un linge humide.
- Laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume.
- Répartissez la pâte en pains et, un à un, étalez-les en feuilles d'environ 1/2cm ou 1cm d'épaisseur ; à l'aide d'un moule à pâtisserie, séparez quelques disques d'environ 10cm de diamètre.
- Cuire les disques dans une tigella légèrement graissée (ou dans une tigelliera en métal ou sur l'assiette ou dans une poêle) (avec de l'huile ou du saindoux), en les retournant souvent.
En ce qui concerne les ingrédients de la tigelle ou de la crescentine, nous apportons quelques exemples :
Recette 1 - traditionnelle: farine type 00 500g, levure de bière 25g, eau 200g, saindoux 80g, sel au goût ; saindoux pour le graissage.
Recette 2 - plus sain: farine type 00 600g, levure de bière 25g, lait de vache 150g, huile d'olive extra vierge 30g, sucre au goût, sel au goût ; huile pour le graissage.
Tigelle - Crescentine Modenesi
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Une variante de la tigelle locale est le Batbout, un très bon pain marocain cuit à la poêle, ne manquez pas la recette en vidéo
Propriétés nutritionnelles
Tout d'abord, rappelons que, contenant du gluten, les tigelles ne conviennent pas à l'alimentation des coeliaques.De plus, celles préparées avec du lait ne se prêtent même pas à l'alimentation des sujets intolérants au lactose.
Le tigelle o crescentine sono prodotti da forno appartenenti all"insieme dei cereali e derivati, quindi al III gruppo degli alimenti. Hanno un apporto energetico molto elevato (conferito soprattutto dai carboidrati complessi) e non idoneo all"alimentazione ordinaria (soprattutto per i soggetti in embonpoint). De plus, en raison de la charge glycémique élevée, de grandes portions de tigelle ne sont PAS recommandées pour les personnes atteintes de diabète sucré de type 2. NB. Les recettes qui utilisent du sucre ont une fraction plus élevée de glucides simples.
Le profil lipidique de la tigelle ou de la crescentine varie selon la recette ; ceux qui nécessitent l'utilisation de saindoux apportent des quantités importantes de cholestérol (non visible dans le tableau ci-dessous) et d'acides gras saturés, c'est pourquoi ils doivent être évités dans l'alimentation des personnes souffrant d'hypercholestérolémie ; en revanche, ceux à base d'extra l'huile d'olive vierge d'olives n'ont pas les mêmes implications négatives, même si l'apport calorique tout aussi élevé nécessite encore une consommation occasionnelle et modérée.
Les protéines de la tigelle ou de la crescentine sont rares et de valeur biologique moyenne. La quantité de fibres alimentaires est comparable à celle du pain ordinaire alors que la consommation d'eau est à tort élevée, car le tableau ne prend pas en compte la déshydratation qui se produit lors de la cuisson.
En ce qui concerne les sels minéraux, il n'y a pas de concentrations considérables, tandis qu'en ce qui concerne les vitamines, les quantités de thiamine sont toujours discrètes ; pour la tigelle au saindoux, celles de la niacine semblent bonnes et la quantité d'équivalent rétinol dans le croissant au lait est également satisfaisante.
Naturellement, l'apport nutritionnel d'une éventuelle garniture doit également être pris en compte, qui peut aller des sauces aux charcuteries, des fromages à tartiner aux légumes, affectant de manière significative l'apport nutritionnel du plat. L'association tigelle - salaisons maigres (bresaola, jambon cru dégraissé, poitrine de dinde) et légumes (courgettes, poivrons, roquette, valériane...) est certainement préférable à celle des tigelles et salaisons grasses (salami, bacon, coppa, mortadelle), fromages entiers ou demi-gras (stracchino, philadelphia, gorgonzola...), mayonnaise, confiture ou chocolat.
Valeurs nutritionnelles
Autres céréales et dérivés Amarante Amidon de blé Amidon de maïs Amidon de riz Amidon modifié Amidon d'avoine Boulgour Grains entiers Corn Flakes Craquelins Son d'avoine Son Cus cus Farine d'amarante Farine d'avoine Farine de buratto Farine d'épeautre Farine de sarrasin Farine de maïs Farine de maïs Millet Farine d'orge Farine de quinoa Farine de petit épeautre (Enkir Farine de riz Farine de seigle Farine de sorgho Farine de blé entier Farine de Manitoba Farine de pizza Biscottes d'épeautre Focaccia Noix Blé ou blé Germe de blé Blé brûlé Sarrasin Bâtonnets de pain Lait d'avoine Lait de riz Maïs Maïsena Malt Millet Muesli Orge Pain rassis Pain sans levain et pain pita Pain carasau Egguf pâtes Pâtes de riz Pâtes de blé entier Piadina Pizza au petit épeautre Pop corn Produits de boulangerie Quinoa Riz Basmati Riz transformé Riz blanc Riz Riz complet étuvé Riz soufflé Riz de Vénus Seigle et seigle à cornes Semoule Semoule Sorgho Spaghetti Épeautre Teff Tigelle Triticale AUTRES ARTICLES CÉRÉALES ET DÉRIVÉS Catégories Aliments Alcools Viandes Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats Deuxième Plats Légumes et Salades Sucreries et desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappas Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques Recettes légères Fête de la femme, fête des mères, fête des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des Fêtes Recettes de la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
