Généralités sur les pignons
LES pignons de pin ce sont les graines comestibles produites par certaines espèces de pins ; parmi ceux-ci, le plus connu est Pinus des pins, aussi appelé pin "domestique" ou "commun".
Caractéristiques nutritionnelles des pignons de pin
Comme les autres graines oléagineuses (fruits secs), les pignons de pin sont également des aliments d'origine végétale extrêmement énergétiques.
Les calories proviennent essentiellement des lipides, dont elles sont particulièrement riches (50 % du poids d'un pignon sec). Totalement sans cholestérol, les pignons de pin contiennent au contraire de grandes quantités de triglycérides, respectivement formés par des acides gras principalement insaturés. Parmi ceux-ci, au profit de l'aspect métabolique, il existe un EXCELLENT apport en acide linoléique (un polyinsaturé essentiel à fonction hypocholestérolémiante).
Les pignons présentent également une bonne teneur en protéines (30% en poids), caractérisée par un pool d'acides aminés qui détermine une assez bonne valeur biologique ; les principaux acides aminés sont : l'acide glutamique, l'arginine et l'acide aspartique, tandis que l'acide aminé limitant est la lysine. dysfonctionnement).
Les pignons de pin sont également une excellente source de fibres alimentaires (4,5% du poids) même si, comme nous le préciserons ci-dessous, les portions de consommation relative (réduites) réduisent leurs apports nutritionnels. La quantité de glucides, en revanche, n'affecte pas beaucoup l'apport énergétique total de l'aliment.
Concernant le profil salin, le tableau ci-dessous montre que les pignons sont riches en fer et en phosphore ; d'autres sources, il semble que les concentrations de manganèse, potassium, zinc et cuivre ne déçoivent pas.
En ce qui concerne les vitamines, les tocophérols (vitamine E) sont particulièrement appréciés dans les pignons de pin, qui confèrent à la graine de précieuses propriétés antioxydantes. Il convient également de noter les niveaux de thiamine (vitamine B1), de riboflavine (vitamine B2) et de niacine (vitamine PP).
Idéal pour les sportifs, les pignons de pin doivent plutôt être consommés avec TRES parcimonie par les sujets en surpoids, puisque 100g de graines séchées apportent environ 600Kcal.
Les pignons de pin peuvent être une panacée pour améliorer le profil lipidique des patients atteints d'hypercholestérolémie et, étant donné la présence considérable d'arginine, ils pourraient également avoir une certaine utilité dans le régime alimentaire contre l'hypertension. Ils sont également indiqués chez le sujet en croissance, pendant la grossesse (à condition que l'allergie alimentaire puisse être totalement exclue) et dans diverses affections caractérisées par l'asthénie (certains émettent l'hypothèse que les pignons ont également une fonction énergisante indépendante de la fonction calorique). , ne sont pas particulièrement appropriés, car ils sont responsables d'une légère altération du goût du lait maternel.En outre, bien que leur apport doive augmenter l'apport d'acides gras essentiels dans le lait, pour la protection du nourrisson, il est conseillé d'exclure potentiellement les aliments de la les agents allergènes (groupe dont font partie les pignons).
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
D'une manière générale, la consommation de ces petites graines oléagineuses (actuellement marginale) devrait en tout état de cause être réévaluée ; cela ne signifie PAS qu'ils doivent être inclus dans le "régime habituel en grandes portions (compte tenu également du coût élevé, environ 45 ou 90 € le kg, selon l'origine); simplement. les pignons peuvent être une" excellente alternative aux plus courantes. : noix, noix de pécan, amandes, noisettes, pistaches, cacahuètes etc.
La portion moyenne de pignons de pin correspond à environ 1 cuillère à soupe par jour, soit environ 60kcal.
Applications gastronomiques des pignons de pin
Les pignons de pin sont principalement utilisés dans la préparation de desserts, tels que strudel aux pommes, et, surtout pendant la période de Noël, comme fruit de table. Il existe également plusieurs recettes salées qui incluent des pignons de pin parmi les ingrédients. L'un d'eux est le pesto alla genovese, un condiment traditionnel pour les pâtes ; une variante très intéressante est certainement celle proposée par Alice : Pasta with Rocket Pesto, Ricotta, Tomatoes and Pine Nuts. Comment ne pas mentionner les différentes viandes rôties, comme le porc (longe), le bœuf (rumsteck), le sanglier, le chevreuil, le canard, etc., qui s'enrichissent de l'ajout de ces graines et d'autres ingrédients. , quelques formules à base de poisson ; parmi les plus connues, citons la morue mijotée en rouge, les calamars farcis, les sardines au saor et divers types de carpaccio.
Les noix de pin ne sont PAS faciles à conserver. Bien qu'il contienne une quantité élevée de tocophérols (vitamine E antioxydante), cela n'est cependant pas suffisant pour préserver l'intégrité nutritionnelle de la graine, qui rancit vite des graisses polyinsaturées. Dans tous les cas, s'ils sont conservés à l'intérieur de leur coque et dans un environnement frais et sec, les pignons peuvent également être conservés très longtemps ; il n'en va pas de même pour les pignons déjà décortiqués (quoique séchés), en particulier s'ils sont exposés à la " air, lumière et chaleur.
Grâce à sa forte teneur en lipides, l'huile du même nom peut être extraite des pignons de pin par pressage ; celui-ci est particulièrement apprécié des gourmets et des amateurs de santé, tant pour sa saveur délicate (semblable à celle de la noisette) que pour ses remarquables propriétés antioxydantes.
Production de pignons de pin
À partir de 100 kg de pommes de pin, vous obtenez environ 25 kg de pignons en coque et seulement 6 à 8 kg de pignons décortiqués.
Pour obtenir le produit fini, les pommes de pin sont récoltées (entre l'automne et le printemps), empilées et mises à sécher jusqu'aux premiers soleils.La chaleur facilite l'extraction des pignons qui, après enlèvement, sont décortiqués, lavés. , séchés, sélectionnés et emballés.
Pâtes au pesto de roquette, ricotta, tomates et pignons de pin
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