Où c'est et pourquoi c'est dangereux
La solanine est un glycoalcaloïde toxique présent dans les solanacées et en particulier dans les pommes de terre, les tomates et les aubergines. L'ingestion de quantités élevées de solanine provoque des altérations nerveuses (somnolence), une hémolyse et une irritation de la muqueuse gastrique. Prise à des doses particulièrement élevées, elle peut même être mortelle.
Sa présence est facilement identifiable dès l'apparition de la pomme de terre, puisque la concentration de solanine est proportionnelle au nombre de pousses et à l'extension des parties vertes. Les pommes de terre à l'aspect vieux, ridé et spongieux contiennent plus de solanine que les tubercules neufs.De plus, le stockage, qui doit toujours avoir lieu dans un endroit sombre, sec et frais (mais pas trop), a une influence importante sur la présence de la alcaloïde dans la pomme de terre.
Comment se protéger du risque Solanine
Bien que des concentrations modestes de solanine ne posent pas de problèmes de toxicité, il est de bonne pratique d'enlever les parties vertes ou d'utiliser une main lourde lors de l'épluchage (l'alcaloïde est concentré dans les parties superficielles).La cuisson des aliments réduit considérablement la concentration du glycoalcaloïde dans la pomme de terre, cependant lorsque le tubercule a plusieurs pousses et un aspect détérioré il vaut mieux éviter sa consommation.
Dans les tomates et les aubergines, la teneur en solanine est inversement proportionnelle au degré de maturité. Au fur et à mesure que la tomate acquiert de la couleur et que l'aubergine atteint la bonne taille, la concentration de solanine diminue de plus en plus. Dans ce cas également, la cuisson permet d'inactiver les éventuels résidus d'alcaloïdes ; le même résultat est obtenu avec la technique de salage au poids, à laquelle les aubergines sont traditionnellement soumises avant la cuisson.
Si on l'aborde correctement, le problème de la solanine dans les aliments est donc réduit à très peu ; pour cette raison, il ne devrait pas dissuader les consommateurs de manger des produits précieux tels que les aubergines, les tomates et les pommes de terre.
