Ketchup : propriétés nutritionnelles

Edité par le Dr Loreto Nemi

Viscosité et Thixotropie

Fig. 1 Courbe d'écoulement typique de matières pâteuses (ici le ketchup).

Comme obtenu à partir d'une rampe de contrainte croissante-décroissante. La ligne continue correspond au modèle Herschel-Bulkley ajusté à la courbe de débit décroissant.

La présence de tomates en quantité suffisante, notamment de polysaccharides, confère à la sauce sa viscosité normale et thixotropie.
La viscosité est une propriété des fluides qui indique la résistance au fluage. Cela dépend du type de fluide et de la température et est généralement indiqué par la lettre grecque μ ou plus rarement avec la lettre η pour rappeler le lien avec le coefficient de frottement de la mécanique classique. Dans les liquides, la viscosité diminue à mesure que la température augmente, tandis que dans les gaz, elle augmente.4

La thixotropie est la propriété de certains fluides pseudo-plastiques de faire varier leur viscosité lorsqu'ils sont soumis à des contraintes de cisaillement ou dans le cas de longues périodes de repos. Dans ces conditions, le fluide peut passer de l'état de graisse pâteuse presque solide à celui de liquide ou, plus généralement, de celui de gel à celui de liquide. Parmi les substances courantes, la sauce ketchup est peut-être la plus connue pour manifester cette propriété. Lorsque le récipient est immobile, la sauce semble avoir une consistance presque solide, très dense ; par contre, lorsque le flacon est secoué il devient très fluide, presque liquide, en quelques secondes, et sort facilement du bec.

L'amincissement par cisaillement est un effet pour lequel la viscosité diminue avec l'augmentation de la "force ou résistance au cisaillement" (fig. 1). Les matériaux possédant un amincissement par cisaillement sont appelés pseudo-plastiques. Le ketchup, le sang, la peinture, certains types de solutions de polymères ont ce type de propriété. La pseudo plasticité peut être démontrée par le fait que secouer une bouteille de ketchup modifie sa viscosité.Cette force transforme sa consistance de dense comme celle du miel à coulante, plus comme celle d'un liquide aqueux.

Ketchup et régime : nourriture authentique ?

Le ketchup est un produit à base de tomates, vinaigre, sucre, épices. Le ketchup a un pouvoir calorifique moyen-bas, en effet il a environ 100 kcal pour 100 g, il est difficile d'en consommer plus de 20-30 g, donc un apport presque négligeable, de plus il est pauvre en graisses.

Le danger vient principalement de l'alimentation qui accompagne cette sauce : dans le cas des frites, le ketchup peut augmenter leur appétence et les amener à être consommées de manière excessive, très délétère pour leur apport calorique (près de 200 kcal pour 100 g).
Il faut faire attention aux additifs qu'il contient : ils vont des conservateurs inoffensifs comme le sorbate de potassium, aux dérivés plus dangereux (et donc à éviter) de l'acide benzoïque (comme le E211), des exhausteurs de goût (qui trompent le goût du consommateur permettant l'utilisation de matières premières pauvres) aux arômes de synthèse, pour lesquels s'appliquent les mêmes indications que pour les exhausteurs de goût.

Une attention particulière doit être accordée aux ingrédients qui composent le ketchup, du fait que, dans tous les cas, plusieurs entreprises ne respectent pas les directives comme elles le devraient pour produire un produit final sans danger pour le consommateur à tous points de vue. .
Bien que les sauces soient drastiquement éliminées, par choix subjectif, de l'alimentation de nombreuses personnes, rien ne les empêche d'en faire une consommation correcte avec un produit qui doit toujours et en tout cas respecter l'authenticité de ce qui est proposé.

Attention donc :

→ ai exhausteurs de goût présent (ex : glutamate monosodique5), qui peut altérer le goût déroutant le consommateur lorsque la sauce contient des produits de mauvaise qualité ;
→ puis attention aux additifs présents, conservateurs issus de benzoate de sodium sont à éviter a priori, par exemple les "E211, dont l'utilisation est interdite dans plusieurs pays ;

Tout bon produit, y compris le ketchup, doit porter une étiquette nutritionnelle bien détaillée.Malheureusement, la mauvaise habitude de ne pas le signaler se retrouve dans plusieurs emballages de ketchup régulièrement proposés sur le marché.

Les ingrédients qui ont progressivement trouvé une utilité dans les recettes, vont peut-être falsifier ce qui était la recette originale, mais le plus important est que les ingrédients utilisés soient frais et authentiques.
Dans certains cas, ils peuvent améliorer (selon les goûts subjectifs) quelle est la saveur originale de la sauce ; Il est évident que les ingrédients de base ne doivent pas être en petit pourcentage pour respecter la chaîne de fabrication du produit.

4 La viscosité mesure en quelque sorte la « cohésion » du fluide : par exemple, le verre peut être interprété comme un fluide à très haute viscosité. L'équation avec laquelle la force de viscosité est mesurée, attribuée à Isaac Newton, définit un comportement visqueux idéal, caractérisé par une valeur du coefficient de viscosité indépendante de la contrainte de cisaillement F./S. et du gradient d'écoulement Δv/Δh. En fait, pour de nombreux fluides, le coefficient de viscosité μ est loin d'être constant. Un fluide caractérisé par une réponse de gradient d'écoulement non linéaire à la contrainte de cisaillement est appelé un fluide non newtonien. Les fluides non newtoniens se distinguent dans les fluides pseudo-plastiques de type Bingham (comme le ketchup) , dilatants si leur comportement est vu en fonction de la vitesse de déformation.

5 En 1908, le chimiste japonais Ikeda a isolé l'acide glutamique d'un bouillon d'algue konbu qui en contient en grande quantité et l'a indiqué comme source d'arôme (le cinquième...) qui a appelé umami. Le parmesan ainsi que les anchois sont une source principale de glutamate monosodique.