Généralité
Dans le domaine gastronomique, le terme bacon et oeuf indique une sauce d'accompagnement pour les pâtes alimentaires sèches. Généralement, les formes de pâtes qui se marient le mieux avec la carbonara sont les spaghettis, mais les recettes de penne, linguine ou fusilli ne manquent pas.
Caractéristiques nutritionnelles
La carbonara est une sauce hypercalorique, avec une prédominance lipidique qui s'accompagne de l'apport de protéines (à haute valeur biologique) et de glucides.La dégradation des acides gras est en faveur des insaturés, mais les saturés atteignent un somme pour le moins alarmante, attention, en consommation sporadique et en portions adéquates, la carbonara N'EST PAS UN POISON pour l'organisme ! Cependant, si le régime est majoritairement composé de recettes de la même catégorie, même une consommation occasionnelle peut devenir un facteur de risque pour la santé du sujet. Cette présence importante d'acides gras saturés, corrélée à un apport en cholestérol très élevé, à moyen et long terme pourrait être responsable de l'aggravation de la lipémie, en particulier de l'augmentation du cholestérol total et du LDL (mauvais cholestérol) ; il est inutile de le rappeler que l'altération de ces deux paramètres sanguins représente l'un des facteurs de risque cardio-vasculaire les plus connus et les plus significatifs.
En ce qui concerne les sels minéraux, la carbonara est particulièrement riche en sodium, respectivement contenu dans le sel utilisé pour la transformation de la guanciale (ou pancetta) et des fromages. Cet élément, s'il est constamment en excès, est responsable de l'aggravation de la tension artérielle, jusqu'à atteindre (chez certains sujets) l'état pathologique appelé hypertension. Les personnes en surpoids, les connaisseurs de la maladie et les personnes sédentaires sont plus exposées à ce risque. L'hypertension augmente également le risque cardiovasculaire d'une manière très importante.
En plus du sodium, toujours parmi les minéraux, les teneurs en calcium, phosphore et fer sont excellentes.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
En ce qui concerne les vitamines, la carbonara en est très riche. Les concentrations de thiamine (vit. B1), riboflavine (vit. B2), niacine (vit. PP), pyridoxine (vit. B6), biotine (vit. H), folate, rétinol (vit. A) et calciférol ressortent (vit. D); certains d'entre eux ne sont pas mentionnés dans le tableau.
En fin de compte, on ne peut certainement pas nier que la carbonara est un aliment plutôt nutritif ; cependant, au vu de ce qui a été mis en évidence pour les acides gras saturés, le cholestérol et le sodium, il est recommandé de les utiliser sporadiquement, pas systématiquement et, surtout, en portions qui ne dépassent PAS 50g de sauce pour 80-90g de pâtes sèches . Il est totalement exclu de l'alimentation des personnes hypercholestérolémiques, hypertendues et obèses ; même les femmes enceintes doivent s'en passer, non pas tant pour le contenu nutritionnel, mais pour le risque hygiénique lié aux œufs crus.
Recette traditionnelle de carbonara
La recette classique de la carbonara est assez simple. Les ingrédients pour 4 personnes sont :
- joue de porc en dés (120-150g)
- jaunes d'oeufs (3 ou 4)
- blanc d'oeuf
- pecorino romano (50-80g)
- poivre noir grossièrement moulu (au goût)
- pâtes de semoule (320g sec)
- gros sel (au goût).
La procédure traditionnelle est tout aussi simple et consiste à : faire bouillir l'eau légèrement salée puis jeter les pâtes ; pendant ce temps, faire revenir les lardons dans une poêle et, séparément, battre ensemble : les jaunes, les blancs, le pecorino et le poivre noir. Pour finir la sauce, il suffit donc d'incorporer la guanciale dans l'apparence, qui sera ajoutée aux pâtes bien égouttées, en mélangeant soigneusement dans un bol (PAS sur le feu, car l'œuf épaissirait rapidement) .
Revisiter avec moins de gras et de calories
En revanche, sans trop dénaturer cette formule, il est possible d'obtenir un plat nettement moins calorique ; attention cependant, comme on le verra dans la description de la procédure, c'est le souci du détail qui fait la différence !
Les ingrédients pour 4 personnes d'une variante light possible sont :
- petits lardons (150g)
- jaunes et blanc d'oeuf
- lait (3 cuillères à soupe)
- parmesan finement râpé (2-3 cuillères à soupe)
- pecorino romano en gros flocons (50g)
- poivre noir grossièrement moulu
- pâtes à l'inuline (pâtes diabétiques, 320g sèches)
- gros sel (au goût).
Mode opératoire : faites bouillir l'eau légèrement salée puis jetez les pâtes ; dans une poêle anti-adhésive ou en pierre de lave, à froid, faites dorer les lardons coupés en petits cubes avec le feu le plus bas possible (il faudra plus de 10", le temps de faire bouillir l'eau et cuire les pâtes. Pendant ce temps, à part, préparer l'apparence avec les jaunes, le blanc d'œuf, le lait, le parmesan et le poivre. Par conséquent, égouttez toute la graisse exsudée du bacon et tapotez les cubes avec du papier absorbant. Égoutter les pâtes "Al dente" et les jeter dans la poêle avec les lardons sur le feu éteint. Ensuite, ajoutez l'apparence, mélangez et ajoutez également le pecorino.Éventuellement (si trop attaché) ajustez la consistance avec plus de lait; au contraire, si les pâtes n'ont pas été bien égouttées et ont trop dilué l'apparence, placez-les dans un bol et laisser couvert pendant 2 ", en remuant de temps en temps.
Cela peut sembler une variante légèrement différente de la carbonara que la précédente et, à première vue, elle a tout sauf l'apparence d'une recette "légère". Néanmoins, en effectuant correctement la procédure décrite, l'estimation des lipides totaux est facilement réduite de 50g ; en pratique, chaque convive introduira jusqu'à 12-13g de graisse en moins. Si l'on prend alors en considération le choix des pâtes à l'inuline, la réduction des jaunes et l'incorporation du lait, la réduction énergétique peut atteindre et dépasser 15-18% par rapport au premier cas.
Spaghetti léger à la carbonara
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Et pour les amateurs de recettes vegan... la vidéo de la fausse carbonara vegan
Fond
La carbonara, contrairement à l'amatriciana, a des racines assez confuses.
Les hypothèses sur sa conception réelle sont différentes et toutes tout à fait plausibles, quoique très différentes. La première est, entendez-vous, attribuable à l'influence américaine ; en effet, en analysant les différents textes qui remontent à la période précédant la Seconde Guerre mondiale, il n'y a aucune trace de la recette de la carbonara. Ce n'est qu'avec l'arrivée des troupes alliées (américaines) et l'importation conséquente de bacon que l'on a commencé à observer la diffusion progressive du condiment typique à base de bacon, d'œufs et de fromage. La seconde hypothèse, qui ne peut cependant exclure la précédente, attribue le mérite aux charbonniers des Apennins (Abruzzes, Ombrie, etc.). Eux, qui consommaient un plat appelé « cacio e ova » pendant les longues veilles des charbonnages, ont peut-être fait évoluer la recette en ajoutant du bacon (poivré) ou du saindoux ; cette formule n'inclut pas l'ajout d'huile d'olive, trop chère pour cette classe sociale.
La troisième hypothèse, également pertinente et qui ne rejette pas les précédentes, donne crédit à la cuisine napolitaine.Pour étayer cette possibilité, il y a la conscience que, dans la tradition gastronomique napolitaine, le condiment en question est largement utilisé comme un enrichissement supplémentaire de bien d'autres recettes.
Selon votre conjecture préférée, la carbonara peut inclure du bacon ou du bacon fumé (alter ego du bacon américain).
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