Ceux qui n'ont qu'une seule double liaison sont dits monoinsaturés (MUFA) et, en l'absence de doubles liaisons, les acides gras sont dits saturés.
Acides gras polyinsaturés essentiels
Une valeur nutritionnelle élevée est attribuée au groupe des acides gras polyinsaturés; en effet, certains d'entre eux ne peuvent être synthétisés de manière autonome par l'organisme et sont donc définis comme essentiels.
Il s'agit respectivement de l'EFA :
- l'acide alpha-linolénique (ALA - 18 : 3n-3), un oméga 3 essentiel (ω-3);
- l'acide linoléique (LA - 18 : 2n-6), un oméga 6 essentiel (ω-6).
Acides gras polyinsaturés semi-essentiels
Bien qu'essentiels, ALA et LA ne sont pas directement impliqués dans les différents rôles biologiques en amont desquels ils exercent le rôle de précurseurs. En revanche, leurs dérivés jouissent de l'activité métabolique « réelle » ; respectivement:
- l'acide eicosapentaénoïque (EPA - 20 : 5n-3), un oméga 3 semi-essentiel - produit par ALA ;
- acide docosahexaénoïque (DHA - 22 : 6n-3), un oméga 3 semi-essentiel - produit par ALA ;
- acide gamma-linolénique (GLA - 18 : 3n-6), un oméga 6 semi-essentiel - produit par LA ;
- acide diomo-gamma-linolénique (DGLA - 20 : 3n-6), un oméga 6 semi-essentiel - produit par LA ;
- l'acide arachidonique (AA - 20 : 4n-6), un oméga 6 semi-essentiel - produit par LA.
Noter: Les acides gras essentiels sont tous des acides gras interrompus par les oméga-3 et oméga-6 méthylène.