Les vitamines sont des RÉGULATEURS, elles participent de façon essentielle au métabolisme et certaines constituent la structure clé des coenzymes. Ils ne fournissent pas d'énergie et agissent avec des fonctions spécifiques à petites doses ; généralement, les besoins humains peuvent être mesurés en quantités comprises entre les microgrammes (µg) et les milligrammes (mg).
TOUS les aliments ne contiennent pas toutes les vitamines; certains ont peu de "traces" et dans d'autres il n'y a que des "précurseurs" (qui nécessitent la synthèse métabolique de "l'organisme).
Une carence en vitamines conduit avitaminose (manque total d'une ou plusieurs vitamines) ou hypovitaminose (manque partiel d'une ou plusieurs vitamines), alors que l'excès détermine parfois hypervitaminose (état toxique dû à des surdosages, généralement pharmacologiques).
(soluble dans l'eau) : Vitamine C (acide L-ascorbique), Vitamine B1 (Thiamine), Vitamine B2 (Riboflavine), Vitamine B5 (Acide pantothénique), Vitamine B6 (Pyridoxine), Vitamine PP (Niacine), Vitamine B12 (Cyanocobalamine) , Vitamine Bc (Acide Folique), Vitamine H (Biotine).
Vitamine D (antirachitique)
Ce sont des vitamines liposolubles du groupe D : vitamine D2 (ergocalciférol) et vitamine D3 (cholécalciférol). L'ergocalciférol est obtenu à partir de l'ergostérol, molécule d'origine végétale, tandis que le cholécalciférol est d'origine animale. Au niveau endogène, le précurseur de synthèse du cholécalciférol est le 7-déhydrocholestérol, transformé ultérieurement dans la peau par l'irradiation des rayons ultraviolets (UV). Le cholécalciférol se trouve dans le lait, le jaune, le thon, le saumon et l'huile de foie de morue. Les vitamines liposolubles du groupe D interviennent dans la régulation du phosphore (P) et sont indispensables à l'ossification ; une grande partie de la portion ingérée avec les aliments n'est PAS utilisée (environ 70%) alors que la source la plus importante est toujours la synthèse endogène Une carence en vitamine D chez l'enfant conduit au rachitisme, à l'ostéomalacie chez l'adulte et éventuellement à l'ostéoporose chez le sujet âgé. L'excès conduit à des nausées, une perte de poids, une irritabilité, un retard de croissance, une hypercalcémie (calcium [Ca] dans le sang), des lésions rénales pour l'hypercalcémie et le dépôt de calcium dans les différents tissus. L'antivitamine de D est l'acide PHYTIQUE.
Vitamine E (anti-stérilité)
Ce sont des vitamines liposolubles du groupe E : α-, β-, -, - tocophérols ; proviennent principalement d'huiles végétales, de germes de blé, de grains entiers, d'œufs, de foie, de légumineuses, de fruits secs et de légumes à feuilles vertes. Les tocophérols sont de puissants antioxydants, protègent les membranes cellulaires et sont donc anti-tumeur. La vitamine E est absorbée avec les lipides dans l'intestin grêle pour environ 33% du total ingéré avec les aliments et se dépose dans le foie.La carence provoque des dommages aux globules rouges, une dystrophie musculaire et la mort du fœtus chez la femme enceinte, tandis que l'excès provoque des maux de tête, des nausées, de la fatigue et des saignements.
Vitamine K (antihémorragique)
sont liposolubles du groupe K : k1 phylloquinone, K2 farnoquinone et K3 ménadione ; les sources alimentaires sont les légumes à feuilles vertes mais il est également synthétisé par la flore bactérienne intestinale. Elle est indispensable à la coagulation du sang car elle favorise la synthèse de facteurs de coagulation comme la pro-thrombine ; elle est absorbée avec les graisses dans l'intestin grêle et toute carence (parfois induite par des maladies biliaires ou hépatiques) provoque des hémorragies/et des excès, chez le nouveau-né, se manifeste par une jaunisse et une anémie, tandis que chez l'adulte, elle provoque une thrombose et des vomissements. L'anti-vitamine de K est la CUMARINE.
Vitamines F (acides gras essentiels - AGE)
Ils sont liposolubles du groupe "F": oméga6 (acide linoléique, acide -linolénique, acide diomo-γ-linolénique et acide arachidonique) et oméga3 (acide α-linolénique, acide eicosapentaénoïque et acide docosahexaénoïque). Ils peuvent également être considérés comme des facteurs de type vitamine et se trouvent principalement dans les huiles végétales, les fruits secs, les germes de blé, les poissons de mer froide et les poissons bleus. Les AGE freinent le dépôt et l'oxydation du cholestérol dans les artères en favorisant la synthèse des HDL et en diminuant les LDL, régulent la pression artérielle, diminuent les triglycérides dans le sang, sont des constituants essentiels de la membrane, précurseurs des facteurs de coagulation et modulateurs de l'état inflammatoire. l'absorption des AGE suit celle des lipides dans l'intestin ; la carence provoque sécheresse et desquamation de la peau tandis que l'excès, pour les oméga6, fait encore l'objet de discussions et de polémiques.
L'absorption des vitamines liposolubles est toujours favorisée par l'action des sucs biliaires ; ils sont absorbés en même temps que les autres lipides et, à long terme, des difficultés digestives (manque d'enzymes endogènes ou absence de la vésicule biliaire) ou d'absorption (voir médicaments ou compléments alimentaires) peuvent provoquer leur carence. Ils sont tous sensibles à la chaleur, à la lumière et à l'oxygène, à l'exception de la vitamine D qui résiste jusqu'à 125°C ; l'apport en vitamine K est considérablement réduit par les antibiotiques.
NB. La vitamine K est quasiment absente chez le nouveau-né (car dépourvue de flore bactérienne intestinale) ce qui nécessite souvent une « injection anti-hémorragique, mais ATTENTION ! Un dosage excessif peut entraîner des effets secondaires (voir ci-dessus : excès de vitamine K chez le nouveau-né) .
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