Généralité
Basmati c'est une variété de riz à grains longs, typique du nord de l'Inde et du Pakistan.
- Saveur typique de "pandan" (Pandans amaryllifolius: plante herbacée typique de ces régions), grâce à la présence du composé aromatique 2-acétyl-1-pyrroline;
- Indice glycémique bas, en raison de ses caractéristiques chimiques et nutritionnelles.
Riz basmati et indice glycémique
Selon Association canadienne du diabète, le riz basmati cuit possède une index glycémique « moyen », compris dans la gamme de 56 à 69.
L'index glycémique
L'échelle de l'indice glycémique va de 0 à 100, ce dernier représentant la valeur standard référée à une charge alimentaire en glucose. À partir de 70 ans, l'indice glycémique est considéré comme élevé, tandis qu'à partir de 55 ans, il est considéré comme faible.
Comparé au riz blanc cuit normal, qui a un index glycémique de 89, le riz basmati est plus adapté au régime des diabétiques, mais aussi des hypertriglycéridémiques et des obèses.
Cependant, il faut garder à l'esprit que l'index glycémique (vitesse de digestion des aliments et absorption du glucose) est une caractéristique à subordonner à charge glycémique (c'est-à-dire la quantité totale de glucides consommés avec la portion).
En pratique, l'index glycémique ne joue un rôle déterminant sur l'impact métabolique qu'« au même » de la charge glycémique ; il serait donc inutile de préférer (par exemple) un riz basmati à une variété courante et alors abonder en portions.
L'indice INSULINE
L'index glycémique et la charge glycémique se reflètent principalement sur la capacité à stimuler l'insuline (hormone anabolique), c'est pourquoi - afin d'estimer l'impact métabolique de la nourriture - un autre paramètre (théoriquement plus significatif) a été défini appelé indice d'insuline.
Celui-ci, qui dénote en un certain sens le potentiel « engraissant » d'un aliment, à charge glycémique constante, est inversement proportionnel à « l'indice glycémique de l'aliment ; pour cette raison, le basmati est considéré comme la variété de riz la plus appropriée pour l'amincissement. régimes alimentaires et à la thérapie nutritionnelle pour le surpoids, le diabète de type 2, l'hypertriglycéridémie et le syndrome métabolique.
Riz basmati aux crevettes et courgettes
Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.
- Aller à la page vidéo
- Accédez à la section Recettes vidéo
- Regardez la vidéo sur youtube
Fond
Le terme "Basmati" dérive du mot "vasmati", qui en sanskrit signifie "parfumé".
Le riz basmati est supposé avoir été initialement cultivé dans le sous-continent indien pendant de nombreux siècles; le premier témoignage écrit remonte au livre Salut Ranjha, de 1766 après JC. La nourriture était ensuite exportée au Moyen-Orient par les commerçants indiens.C'est pourquoi, aujourd'hui, le riz basmati représente non seulement un ingrédient fondamental de la cuisine indo-pakistanaise, mais aussi de la gastronomie persane, arabe et bien d'autres dans les environs.
L'Inde et le Pakistan sont les seuls producteurs et exportateurs de riz Basmati.
Production et culture
Les zones de production indienne de riz basmati sont les états suivants : Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu & Kashmir, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh et Bihar. La production indienne totale en 2011-2012, qui s'est terminée en juin, était de 5 millions de tonnes.L'Haryana est le principal endroit, où 60% de la production nationale est dépassée.
Au Pakistan, 95% de la culture du riz basmati a lieu dans la province du Pendjab, où la production totale de l'année 2010 était de 2,47 millions de tonnes.
Variétés et hybrides
Il existe de nombreuses variétés de riz basmati.
Les typologies indiennes traditionnelles incluent : Basmati 370, Basmati 385 et Basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Les cultivars pakistanais sont : PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, super Kernel Basmati Rise et D-98.
Scientifiques indiens du "Institut de recherche agricole de Delhi, ont produit un hybride avec des graines « naines », qui a amélioré diverses caractéristiques par rapport à l'original ; parmi ceux-ci : allongement de la graine, arôme et teneur alcaline. Le produit s'appelait Pusa Basmati-1 (PB1, également connu sous le nom de Todal) et affiche un rendement de culture allant jusqu'à 200% par rapport au type initial.
De cette espèce dérive aussi le riz aromatique, bien qu'ils ne constituent pas des variétés séparées ; ceux-ci incluent PB2 (également appelé Sugandh-2), PB3 et RS-10.
Les types indiens approuvés comme basmati sont : Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh type III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (basmati en double) et 1121.
Les pakistanais, par contre, sont : Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 et Basmati 198.
Aux États-Unis, il existe une variété de riz dérivé du basmati appelée Texmati, tandis qu'au Kenya, il en existe une autre connue sous le nom de Pishori ou Pisori (cultivée dans la région de Mwea).
Riz Basmati et Falsifications
La difficulté à différencier les types de basmati "propres" des autres, et la différence de prix importante (plus importante dans le basmati), ont conduit les opérateurs frauduleux à l'adultère avec des variétés croisées et/ou d'autres riz à grains longs.
En Grande-Bretagne, en 2005, la Food Standards Agency a découvert qu'environ la moitié de tout le riz basmati commercialisé était frelaté avec d'autres souches de riz à grains longs, ce qui a incité les importateurs à signer un code de conduite.
En 2010, au Royaume-Uni, des tests sur du riz fourni par des grossistes ont révélé que 4 échantillons sur 15 contenaient du riz moins cher mélangé à du basmati, tandis qu'un n'avait même pas la variété déclarée ; les 10 autres étaient en conformité avec la loi.
Un test PCR basé sur les empreintes génétiques permet l'identification des souches frelatées et saines ; la limite de détection est à la hausse de 1% et le taux d'erreur correspond à ± 1,5%. Les exportateurs de riz basmati utilisent cette « analyse génétique pour définir une « certification de pureté » pour être attribuées à leurs expéditions de riz basmati. Sur la base de ce protocole développé au « Center for DNA Fingerprinting and Diagnostics », la société indienne « Labindia » a mis à disposition des kits de détection permettant d'identifier toute sophistication de la charge.
Bataille de brevets sur le riz basmati
En septembre 1997, « RiceTec », une société texane, a obtenu le « brevet américain » n. 5 663 484 pour les « lignes et grains de riz basmati ». Ce brevet protège les lignées basmati, les similaires et les méthodes analytiques relatives de l'entreprise.
RiceTec, propriété du prince Hans-Adam, originaire du Liechtenstein, a alors fait face à des accusations d'indignation internationale et de bio-piratage. La circonstance a entraîné une crise diplomatique (quoique brève) entre l'Inde et les États-Unis, l'Inde menaçant de porter l'affaire devant l'"Organisation mondiale du commerce" (OMC) accusant les États-Unis et RiceTec de la violation des droits de propriété commerciale et intellectuelle. accords (Accord sur les aspects des droits de propriété intellectuelle qui touchent au commerce - TRID).
RiceTec a par la suite retiré la plupart des revendications de brevet, y compris, le plus important, le droit d'appeler leurs lignées de riz « Basmati ».
En 2001, la multinationale a alors obtenu un brevet limité aux trois variétés de riz développées par l'entreprise (non basmati).
Autres céréales et dérivés Amarante Amidon de blé Amidon de maïs Amidon de riz Amidon modifié Amidon d'avoine Boulgour Grains entiers Corn Flakes Craquelins Son d'avoine Son Cus cus Farine d'amarante Farine d'avoine Farine de buratto Farine d'épeautre Farine de sarrasin Farine de maïs Farine de maïs Millet Farine d'orge Farine de quinoa Farine de petit épeautre (Enkir Farine de riz Farine de seigle Farine de sorgho Farine de blé entier Farine de Manitoba Farine de pizza Biscottes d'épeautre Focaccia Noix Blé ou blé Germe de blé Blé brûlé Sarrasin Bâtonnets de pain Lait d'avoine Lait de riz Maïs Maïsena Malt Millet Muesli Orge Pain rassis Pain sans levain et pain pita Pain carasau Egguf pâtes Pâtes de riz Pâtes de blé entier Piadina Pizza au petit épeautre Pop corn Produits de boulangerie Quinoa Riz Basmati Riz transformé Riz blanc Riz Riz complet étuvé Riz soufflé Riz de Vénus Seigle et seigle à cornes Semoule Semoule Sorgho Spaghetti Épeautre Teff Tigelle Triticale AUTRES ARTICLES CÉRÉALES ET DÉRIVÉS Catégories Aliments Alcools Viandes Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats Deuxième Plats Légumes et Salades Sucreries et desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappas Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques Recettes légères Fête de la femme, fête des mères, fête des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des Fêtes Recettes de la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
