Généralité
Les pain carasau est un Produit Agroalimentaire Italien Traditionnel (PAT), qui a ses racines dans la région de la Sardaigne (province de Nuoro). Il s'agit d'un aliment de boulangerie à base de blé dur, qui rentre dans le groupe des pains et assimilés, même si - de par sa forme caractéristique - il ressemble beaucoup plus à une sorte de "gaufrette" ; sans surprise, le pane carasau est également connu sous le nom de « papier à musique ».
D'un point de vue gastronomique, le pane carasau remplace avec brio le pain classique. En revanche, il ne contient pas de miettes, c'est pourquoi il a une durée de conservation plus longue ; c'est donc un excellent aliment de voyage.
Description
Le pain Carasau a l'apparence d'une véritable galette croustillante, il est composé de feuilles circulaires (comme prévu, semblables aux grosses galettes), totalement exemptes de mie, d'une largeur maximale de 40 cm et d'une épaisseur non quantifiable. la saveur et l'arôme caractéristiques rappellent fortement les notes de céréales, de grenier et de bois de four.
Les matières premières du pain carasau sont : la semoule, l'eau, la levure et le sel de la région de Sardaigne ; nous les analyserons plus en détail dans le paragraphe suivant.
Production de pain de Carasau : système, équipement et locaux
Tout d'abord, mentionnons la QUALITÉ des matières premières nécessaires : la farine du pain carasau est une semoule de blé dur remoulue, cette dernière cultivée exclusivement dans la région de la Sardaigne ; les enzymes sont naturelles et non de nature artificielle (comme la levure chimique) ; le sel est de type marin (donc riche en iode) et d'origine indigène ; enfin, l'eau est totalement déchlorée.
Le pain Carasau doit être produit en respectant scrupuleusement 4 étapes fondamentales.Les 4 phases de transformation peuvent être résumées comme suit :
- Mélange d'ingrédients; le mélange doit être travaillé jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique et lisse.
- 2 levains; le premier concerne la pâte et dure environ 30". Par la suite, on obtient des feuilles circulaires qui subissent un « nouveau levage sur des feuilles spéciales de lin, de coton ou de chanvre, pendant environ deux heures.
- Cuisson; se déroule au four, qui doit atteindre une température de 450-550°C; les disques sont placés à l'intérieur de l'outil de cuisson et gonflent instantanément comme une sorte de "ballon", qu'il faut immédiatement retirer et couper en travers pour obtenir 2 disques à empiler l'un sur l'autre (en légère compression).
- Carasatura (biscuit); c'est la phase la plus caractéristique. Elle consiste en une seconde cuisson des disques pour les faire dorer et des biscuits. Ils seront ensuite extraits et encore empilés (toujours avec une légère compression) en veillant à ce que la disposition ne provoque pas la rupture des disques dans l'emballage.
De nos jours, même le pane carasau (bien qu'il s'agisse d'un aliment traditionnel) est produit avec un certain niveau d'automatisation.Le composé initial nécessite l'utilisation d'un pétrin et les disques sont obtenus avec l'action d'un laminoir. L'emballage s'effectue dans des contenants alimentaires scellés.
Dans le respect de la discipline de production, les opérations de transformation et de conditionnement doivent être réalisées dans des usines spécifiques situées sur le territoire régional. L'automatisation à laquelle nous avons fait référence vise à garantir la meilleure qualité et le meilleur standard organoleptique; les structures utilisées doivent être préparées pour le bon échange d'air, l'éclairage, le sol et les réglages hygiéniques et sanitaires.
Gastronomie et caractéristiques nutritionnelles du pain Carasau
Le pain Carasau peut être consommé de nombreuses façons et les recettes qui l'incluent sont vraiment innombrables. La consommation à sec est particulièrement agréable, grâce à la consistance toastée ; il existe également de petites élaborations telles que le pane guttìau (onction à l'huile d'olive extra vierge, salage et réchauffage au four), et des formules plus complexes telles que le pane frattàu (semblable à une lasagne).
L'apport nutritionnel du pane carasau n'est spécifié dans aucune base de données des instituts de recherche sur l'alimentation et les boissons, mais on peut dire qu'il ne diffère pas beaucoup de celui des pâtes alimentaires sèches.Les lecteurs se demanderont pourquoi il devrait être plus similaire aux pâtes. qu'au pain classique : la réponse n'est pas compliquée !Tout d'abord, le pane carasau ne contient PAS de matières grasses d'assaisonnement, par conséquent l'apport en lipides est tout à fait marginal. Deuxièmement, comme nous l'avons déjà dit, cet aliment est repassé au four et n'a AUCUNE miette ; cela signifie que la teneur en eau est réduite au minimum. Au final, le pain carasau apporte environ 20 % de kcal en plus que le pain blanc émietté, mais ces calories proviennent presque exclusivement de glucides complexes ; les lipides sont insignifiants et les protéines de peu d'entité. Tous les autres nutriments du pain carasau (minéraux et vitamines) sont presque comparables (mais légèrement supérieurs) à ceux du pain traditionnel.
Le pain Carasau est un aliment qui contient du gluten et ne convient pas à la nutrition coeliaque ; de plus, des portions excessives de ce produit sont DÉCONSEILLÉES en cas de surpoids, de diabète de type 2 et d'hypertriglycéridémie.
ATTENTION! Il existe, ou plutôt "ont existé", différents types de pain carasau par rapport au pain traditionnel. Le produit décrit jusqu'à présent est le produit raffiné, ce qui signifie que dans le passé, il s'agissait du produit de boulangerie destiné aux classes sociales supérieures. Au contraire, les classes les moins favorisées mangeaient du pain carasau à base d'orge et de farine de cruschello.
Tarte au pain carasau avec courgettes stracchino et asiago
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Sites de référence :
- Produit traditionnel de la Sardaigne - Pane Carasau - http://www.sardegnaagricoltura.it/
