Généralité
Le miso est un aliment fermenté oriental typique.
Dans sa forme "naturelle", il a une consistance crémeuse et tartinable, mais plus que pour une utilisation directe, il est principalement utilisé comme condiment ou ingrédient dans les soupes.
Soupe miso
Le miso est également commercialisé sous forme lyophilisée ; cependant, il n'a pas les mêmes caractéristiques chimiques et gustatives que le produit frais.
L'ingrédient traditionnel du miso est le soja, mais actuellement on utilise aussi des céréales, des pseudo-céréales, d'autres légumineuses ou différentes graines (orge, riz, sarrasin, millet, seigle, blé, graines de chanvre, cycas, pois chiches, maïs, haricots azuki, amarante et quinoa ).
Il existe différents types de miso, qui se distinguent par le degré de fermentation, l'ingrédient principal, etc. Les nombreuses variables affectent également la couleur, la saveur et le corps du produit.
Issu de la culture gastronomique chinoise (appelée dòujiàng), le miso a été importé par les Japonais au XIIIe siècle ; à l'Est, grâce à sa composition nutritionnelle, il a joué un rôle décisif dans la survie des classes sociales les plus pauvres à l'époque féodale.Suite au processus de mondialisation, il est aujourd'hui connu et diffusé dans presque tous les pays du monde.
Le miso a un bon profil chimique et peut être consommé par la plupart des gens. Grâce à sa teneur en protéines, sel et vitamines, il est largement utilisé dans le régime végétalien.
Production
Le miso est obtenu par fermentation de l'amidon par des micro-organismes fongiques ; le plus répandu appartient au genre Aspergillus, espèces oryzae (nomenclature binominale Aspergillus oryzae). Deuxièmement, de petites colonies bactériennes bénéfiques (probiotiques) ou inoffensives pour la santé humaine se développent également.
NB : L"A. oryzae c'est la même moisissure (champignon filamenteux) utilisée dans l'industrie alimentaire pour obtenir de la sauce soja, du saké, du vinaigre de riz, etc.
Le cycle de production du miso pourrait être résumé comme suit :
- Collecte de graines.
- Selon les espèces botaniques et miso à obtenir, une méthode de raffinage peut être appliquée.
- Cuisson en faisant bouillir les graines dans de l'eau ou de la vapeur.
- Affûtage.
- Ajout de koji (culture microbienne).
- Ajout de sel ou d'eau salée.
- Fermentation : elle ne peut durer que 5 jours voire plusieurs mois (4, 12 ou 24), selon les cas.
Caractéristiques nutritionnelles
Le miso « naturel » est considéré comme un aliment vivant, car il contient de nombreux micro-organismes bénéfiques. En plus des moules Aspergillus, le miso développe des colonies de Tetragenococcus halophilus Et Lactobacillus acidophilus qui sont considérées comme des bactéries probiotiques (utiles pour le renforcement numérique de la flore bactérienne intestinale).
Pour profiter de cette caractéristique, le miso doit être consommé cru ou à des températures inférieures à 72°C (pour éviter que la chaleur ne les détruise), éventuellement en dehors des repas (pour éviter que les acides gastriques ne les détruisent).
La caractéristique nutritionnelle la plus connue du miso est la prétendue abondance de vitamine B12 (cobalamine). Potentiellement carencée dans les régimes végétariens (notamment végétaliens), cette vitamine est particulièrement pertinente dans l'alimentation des femmes enceintes et des sujets souffrant d'anémie (mégaloblastique). Cependant, certaines recherches expérimentales ont remis en question l'hypothèse selon laquelle le miso pourrait être abondant dans ce nutriment.
Le miso a une teneur en sel très élevée. Cet ingrédient est composé à 40 % de sodium, un minéral dont l'excès peut être responsable de :
- Risque accru d'hypertension.
- Aggravation de la gastrite.
- Aggravation de certains syndromes rénaux.
- Augmentation de l'excrétion urinaire de calcium.
Cela signifie que le miso doit être consommé avec modération par ceux qui souffrent de ces maux.
ATTENTION! Le miso à base d'orge, de blé, de seigle, d'avoine, d'épeautre, d'épeautre et de sorgho contient du gluten et ne peut pas être utilisé dans l'alimentation des coeliaques.
Valeurs nutritionnelles
Les types
Le jeune miso a une couleur claire, presque blanche, des caractéristiques organoleptiques subtiles et une texture lisse (presque gélatineuse).
Le miso durci a une couleur brun foncé, des caractéristiques gustatives plus fortes et une texture granuleuse.
Miso assaisonné
Le miso intermédiaire peut avoir une couleur jaune ou rougeâtre.
Les types de miso les plus courants au Japon sont :
- Shiromiso : miso blanc.
- Akamiso : miso rouge.
- Awasemiso : miso.
D'autres variables qui affectent les caractéristiques du miso sont : le degré de broyage, le lieu de production, la saison, la température ambiante, le pourcentage de sel, la variété de koji et le type de récipient utilisé pour la fermentation.
Conservation et utilisation
Le miso est commercialisé dans des récipients hermétiquement fermés et après ouverture il doit être conservé au réfrigérateur.La durée de conservation est de quelques jours, sous vide elle va au-delà d'une semaine.
L'utilisation gastronomique la plus correcte du miso est cru, sinon il peut être dissous dans des aliments chauds (par exemple dans des soupes), mais à des températures inférieures à 72°C. Cette précaution vise à conserver intactes les colonies bactériennes et les moisissures positives des aliments. Ce n'est pas un hasard si le miso « naturel » est également considéré comme un aliment probiotique.
Le miso est un ingrédient essentiel de nombreuses recettes japonaises et donne saveur, goût et arôme.La plus célèbre est la soupe miso, consommée quotidiennement au petit-déjeuner (avec un bol de riz blanc gohan) par la plupart de la population japonaise.
Il est utilisé dans de nombreux autres types de soupes et de bouillons, notamment les ramen, les udon, les nabe et les imoni. En règle générale, ces plats ont le terme "miso-" préfixé au nom spécifique (par exemple, miso-udon).
Le miso est également un ingrédient de base pour certaines sauces sucrées de consistance variable ; le plus connu s'appelle mochi dango. Ces émaux sont principalement utilisés lors de fêtes locales ou nationales, même si leur disponibilité commerciale est quasi constante.
Le soja est utilisé pour fabriquer une saumure appelée misozuke. Ces conserves se composent principalement de concombre, de daikon, de hakusai (chou chinois) ou d'aubergine. Par rapport aux aliments marinés traditionnels, ils sont plus sucrés et moins salés.
Les autres utilisations culinaires du miso sont :
- Dengaku : miso sucré utilisé pour les grillades.
- Yakimochi : mochi grillé enrobé de miso.
- Légumes et champignons braisés au miso.
- Marinades au saké : utilisées pour le poisson et le poulet.
- Épi de maïs en papillote.
- Sauces : par exemple misoyaki.
Mises en garde
Le miso est un aliment qui peut également être préparé à la maison. Cependant, il s'agit d'une recette assez risquée pour l'apparition de contaminations pathogènes.
Si d'une part le miso s'enrichit grâce au métabolisme de champignons et de bactéries bénéfiques, d'autre part, des colonies de micro-organismes nuisibles peuvent se développer.
Les plus redoutables sont certains types de Aspergillus (même genre de "oryzae), en particulier le "À. flavus et le "À. Parasite, car ils sont capables de libérer des composés toxiques.
Ces substances indésirables sont appelées aflatoxines et sont responsables d'intoxications graves et de mutations cancéreuses (en particulier du foie).
Ayant la possibilité, il est conseillé d'acheter un koji emballé à base de Aspergillus oryzae ou alternativement de Rhizopus oligosporus. Le résultat est garanti en respectant ces deux conditions :
- Utilisez du riz blanc commun comme matière première.
- Laisser fermenter à 25°C pendant environ 90 jours.
Bibliographie:
- Microbiologie alimentaire - page 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
