Que sont les coquilles Saint-Jacques
Les escalopes ou coquilles de S. Giacomo - Famille des pectinidés, genre Pectène et espèces P. jacobaeus - sont des mollusques bivalves (ou lamellibranches) comestible et (d'un point de vue gastronomique) très précieux; des pétoncles la noix (muscle) et le corail (gonades) à l'intérieur sont consommés, tandis que les viscères doivent être soigneusement exclus par le nettoyage et le traitement de l'animal.NB.Les gonades (corail) des pétoncles sont rouges ou grisâtres, selon sur la variation sexuelle en cours (hermaphrodisme) ; de plus, nous vous rappelons que la teneur en cholestérol de cet organe peut varier considérablement selon la saison et selon la présence ou l'absence de « fregola » reproductrice (ce qui augmente significativement ses concentrations).
Description
Les pétoncles adultes atteignent des dimensions qui dépassent parfois les 15 cm de diamètre, ils sont donc plus gros que la moyenne des mollusques bivalves méditerranéens (à l'exception des Pinna nobilis - près de 1 mètre de longueur) ; ils sont composés de deux coquilles nervurées externes (nervurée), dont l'une est arrondie et l'autre est plate (sur laquelle le mollusque adhère davantage).La couleur externe des pétoncles varie du blanc, prédominant dans la coquille arrondie, au brun, typique de la coquille plate, les deux ont à l'intérieur un bord sombre le long de toute l'indentation, près de l'orifice d'ouverture.
Tout le monde ne sait pas que les pétoncles sont capables de se déplacer très efficacement dans l'eau. Ceci est rendu possible par la séquence d'ouverture-fermeture rapide des coquilles, sorte de "souffle" de l'eau qui donne lieu à une véritable propulsion. De plus, les coquilles Saint-Jacques sont dotées d'un système oculaire visuel qui, bien qu'assez primitif, les distingue nettement de la plupart des autres bivalves.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Les coquilles Saint-Jacques sont typiques et endémiques des fonds biodétritiques (25-200 m de profondeur) de la mer Méditerranée, où elles se reproduisent entre les mois de mai et juin ; cependant, certains biologistes supposent que les pétoncles constituent une variété parallèle du « grand pétoncle » (Pecten maximus), au lieu de cela plus distribué dans les océans ; les deux espèces (ou variétés) se nourrissent de plancton et les particules organiques filtrées à travers les branchies.
Faire de la pêche
Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées avec la technique du chalut rapide et il est très important de souligner que, surtout dans la zone nord de l'Adriatique, la demande commerciale considérable et l'illusion de se trouver face à une ressource illimitée, a conduit les pêcheurs à négliger « l'éventualité qu'un l'épuisement progressif de la ressource se produit; à ce jour, il semble qu'un anéantissement des coquilles Saint-Jacques (et plus) soit en train de se produire.
Dans la cuisine
Du point de vue alimentaire, la Saint-Jacques est particulièrement appréciée crue avec un peu de beurre fondu (mais c'est déconseillé pour des raisons d'hygiène), ou cuite de toutes les manières : à la poêle et dans les sauces qui l'accompagnent, grillée, cuite au four et à la vapeur. .
Caractéristiques nutritionnelles
Le contenu nutritionnel des coquilles Saint-Jacques ne présente pas d'excellentes caractéristiques et, considérant qu'une portion de coquillages (net de la partie comestible) atteint rarement 80-100g (un aspect principalement lié au coût de la matière première), il s'agit d'un produit animal à un impact alimentaire presque marginal.
Les coquilles Saint-Jacques sont un aliment peu calorique, pauvre en lipides énergétiques (dont la plupart sont des graisses polyinsaturées ou bonnes) et pauvre en cholestérol ; les protéines, bien qu'ayant une valeur biologique élevée, ne sont pas particulièrement abondantes et, comme les autres animaux du même groupe, les coquilles Saint-Jacques contiennent également une petite partie de glucides (sans surprise, le goût de la coquille Saint-Jacques est "sucré").
Les vitamines contenues dans les coquilles Saint-Jacques ne méritent pas d'être mentionnées, à l'exception de la niacine qui apparaît en plus grande quantité. Quant aux sels minéraux, les coquilles Saint-Jacques contiennent une bonne quantité de potassium, de phosphore et de sodium (ce dernier, impropre à l'alimentation des personnes hypertendues).
Étant un mollusque potentiellement allergène, les coquilles Saint-Jacques sont déconseillées pour l'alimentation des femmes enceintes et des bébés.
Saint-Jacques gratinées aux pistaches
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Bibliographie:
- S.coquilles Saint-Jacques : Biologie, Ecologie et Aquaculture - S .. E. Shumway, J. G.J. Parsons - Elsevier - page 28
