LES alcools de sucre ce sont des glucides avec une molécule similaire aux monosaccharides, mais avec une fonction hydroxyle au lieu d'une fonction aldéhyde ou cétone.
On ne les trouve en tant que tels que dans les fruits (sorbitol) en petites quantités, mais ils sont utilisés comme édulcorants dans un nombre toujours croissant d'aliments hypocaloriques ou acaryogéniques (bonbons, chewing-gum) compte tenu de leur pouvoir énergétique limité.
Les disaccharides lactitol, maltitol et isomalt ne sont que très peu hydrolysés par l'action des glycosidases intestinales.
L'absorption des polyalcools sous forme monomérique (mannitol, sorbitol, xylitol) se fait par diffusion passive, mais à un taux bien inférieur à celui du glucose et du fructose.
Selon toute vraisemblance, leur malabsorption partielle en dépend, avec l'effet laxatif qui en découle si elle dépasse 20 ÷ 30 g/jour (20 g par jour pour le mannitol, 50 g pour le sorbitol et le xylitol et 100 g pour le maltitol).
Aux alcools de sucre, selon le D.L. Le 16 février 1993 n°77 (Journal Officiel n°69, 24/3/1993) qui réglemente l'étiquetage nutritionnel des produits alimentaires, est attribué une valeur calorique de 2,4 kcal/g.
D-sorbitol : est un hexose polyol présent dans les fruits de nombreuses Rosacées, notamment dans Sorbus aucuparia (Rowan des oiseaux) et dans le thalle de certaines algues. Utilisations : Il est largement utilisé dans l'industrie pharmaceutique (il a des propriétés cholagogues, laxatif doux) et agro-alimentaire (édulcorant pour diabétique), mais il est cariogène.
Méso-xylitol : obtenu par hydrogénation du D-xylose, obtenu à partir de frustules de maïs, de bois, de paille Utilisations : utilisé comme édulcorant de substitution au saccharose, sans dépasser car il peut provoquer des troubles gastro-intestinaux (météorisme et diarrhée). Non cariogène, largement utilisé dans l'industrie de la confiserie.
D-mannitol : il est extrait de la manne du frêne et du thalle des algues brunes (Laminariales). Utilisations : Il n'est pas métabolisable, utilisé comme cholécystocinétique et laxatif et comme édulcorant pour les diabétiques.
Cyclitols : poly-hydroxy-cyclo-alcanes.L'inositol est le plus connu et le plus important ; c'est un alcool cyclique, très répandu dans l'organisme animal (il forme certains phospholipides) et chez les végétaux sous forme d'acide phytique, estérifié avec 6 molécules d'acide phosphorique, fait partie de la solides vacuolaires aleuroniques inclus. Utilisations : hépatoprotecteur, réserve de phosphore.
D'autres plantes donnent des édulcorants naturels, qui sont utilisés à la place du saccharose pour tenter de prévenir et/ou corriger des états pathologiques, tels que les caries dentaires, le diabète sucré, les maladies cardiovasculaires, le surpoids. La réglisse, pour ne citer qu'un exemple, contient un terpène (glycyrrhizine) au pouvoir sucrant jusqu'à 100 fois supérieur au sucre de cuisson normal. Cet édulcorant puissant favorise la rétention du sodium et de l'eau dans les cellules animales réduisant ainsi les besoins en eau de l'organisme (propriétés hypertensives).
Voir aussi : Édulcorants artificiels
