Généralités et classification
Le porc fait partie des « viandes blanches », car, après abattage, il prend une couleur beaucoup plus claire que celle des « viandes rouges » :
Le porc A BESOIN d'une cuisson complète, c'est-à-dire qu'il atteint le cœur de l'aliment ; cette précaution est nécessaire pour deux raisons :
- Le porc, comme les autres viandes blanches, atteint ses propriétés organoleptiques et gustatives maximales à la cuisson ; cuire un peu le porc reviendrait à pénaliser sa saveur.
- Le porc est sujet aux parasites (qui affectent l'animal vivant) et à la contamination bactérienne (lors de l'abattage), seule une cuisson complète élimine sa nocivité.
Le porc peut être classé selon 4 méthodes :
- Âge de l'animal abattu: le porc prend des caractéristiques différentes selon l'alimentation de l'animal et le développement de sa masse musculaire. Il s'ensuit que la viande d'un cochon de lait (porchetta jusqu'à 3 mois, poids 25kg), par rapport à celle d'un cochon adulte (110-180kg), est sensiblement différente à la fois en consistance (plus tendre) et en goût (moins intense) .
- Méthode d'élevage: les porcs peuvent être élevés à la maison ou au niveau industriel ; en ce qui concerne ce dernier type, on distingue encore : l'intensif, l'extensif et le biologique. L'élevage domestique produit un porc de meilleure qualité, tandis que l'élevage industriel intensif a tendance à offrir un produit moins appréciable (en plus d'exiger une plus grande utilisation de drogues). En revanche, l'élevage industriel extensif représente un bon compromis entre rentabilité et coûts de production, tandis que le porc issu de fermes biologiques (malgré une très bonne qualité) se distingue par ses coûts décidément plus élevés et pas toujours soutenables des 4 types de porcs. elle concerne principalement le goût et la quantité d'eau musculaire (plus élevée chez les animaux d'élevage intensif).
- Alimentation normale ou suralimentation: l'élevage porcin peut viser l'abattage d'un animal lourd ou léger, alors que le porc lourd est plus âgé et fortement suralimenté (il peut atteindre près de 180-200 kg), le léger dépasse rarement 100-110 kg. est donc beaucoup plus gras et est destiné à la production de viandes conservées (saucisses et salaisons), au contraire, le léger représente la principale source de viande fraîche et prête à manger.
- Tailles du cochon: comme pour tous les autres animaux, chez le porc également, une distinction des différentes tailles est utilisée. Après l'abattage, l'animal est ensuite divisé en plusieurs parties ; ci-dessous nous les énumérerons toutes, mais sans trop entrer dans les détails :
- Diriger: divisé en maigre, os et gras; la tête de porc est utilisée à la fois pour la production alimentaire et pour la production de farines protéiques à usage zootechnique
- Gorge et oreiller: ils sont constitués de la graisse de l'étirement entre la tête et l'épaule ; ces pièces sont essentielles dans l'emballage des saucisses crues et cuites mais peuvent également être utilisées pour la production d'un salami très fin.
- Épaule: à partir de cette portion du porc on obtient une viande qui convient à la production d'une charcuterie cuite appelée « épaule cotta » (très semblable au jambon cuit) ; vous pouvez également obtenir la croupe (pour le salami) et le muscle (pour le cotechino, le pot salami, les saucisses de Francfort, etc.).
- Bacon: c'est la partie antérieure du côté ; il peut être distingué dans une partie maigre et dans une partie grasse. Le gras est idéal pour la production de lard roulé, de pancetta serrée, etc., tandis que le pancetta "maigre" représente une coupe classique de la viande de porc grasse fraîche.
- La cuisse: c'est la coupe de porc la plus prisée. Il est utilisé pour la production de jambon cru, de jambon cuit ou même pour le salami, mais il semble bon s'il est décomposé en différents muscles et utilisé comme porc maigre frais.
- Coppa ou capocollo: bien nettoyé, il fait partie des ingrédients du salami et du jambon cuit ; elles aussi constituent une grosseur grasse de porc frais.
- Longe ou longe: il est divisé en trois parties : carré, longe et capocollo (ce dernier déjà décrit).La longe est généralement dédiée à la production de côtelettes, tandis que la longe est destinée à la production de steaks désossés ; ils sont tous deux à placer parmi la viande de porc fraîche et maigre.
- Jambes: ils sont vidés et utilisés comme conteneur pour le zampone.
- gros: divisé en saindoux, saindoux, graisse périrénale (ou saindoux), dos dur, graisse de gorge. Ils sont tous utilisés pour la préparation de saucisses crues et cuites à l'exception du saindoux qui, après transformation, est destiné à devenir du saindoux.
- Couenne: c'est la peau préalablement nettoyée et grattée du cochon. S'il est haché, il devient une partie du cotechino et du zampone, tandis que l'excédent devient de la gelée animale. La croûte est une coupe grasse puisqu'elle comprend la graisse sous-cutanée ; en éliminant cette dernière, la croûte ne serait pas excessivement calorique.
- Déchets: ils constituent (avec la couenne, les os, le sang, les poils, les ongles et la graisse viscérale) le cinquième quart du porc et ont des applications totalement différentes ; Les abats doivent être évalués un à un car ils ont des caractéristiques nutritionnelles totalement hétérogènes. En moyenne, les abats constituent un porc riche en cholestérol mais pas nécessairement riche en calories. Ce qui reste après l'abattage et la production de charcuterie est utilisé pour la production de farines animales.
Aspects hygiéniques
Comme mentionné ci-dessus, le porc frais est une viande blanche qui nécessite une cuisson complète ; Les charcuteries crues et les saucisses, en revanche, sont produites avec des procédés qui empêchent la prolifération bactérienne pendant toute la période de stockage, bien que cela n'exclue pas que la viande puisse être infestée dès le début ou infectée lors de l'abattage (raison pour laquelle les salaisons crues viandes et saucisses sont totalement contre-indiquées dans l'alimentation des femmes enceintes).
D'un point de vue microbiologique, le porc a tendance à être sujet à la contamination bactérienne de : Salmonelle Et Yersinia enterocolica; en outre, compte tenu de la propension aux parasites de l'animal en question, il ne peut être exclu que sa viande puisse contenir : Trichinella spiralis Et Toxoplasma gondii.
Rappelons encore une fois que la seule méthode pour garantir la salubrité du porc est la cuisson totale, c'est-à-dire qu'elle atteint le cœur des aliments et dépasse une température de 70°C.
Caractéristiques nutritionnelles
Le porc FRAIS est un produit d'origine animale qui contient une excellente quantité de protéines à haute valeur biologique et fournit une ration lipidique variable notamment en fonction du type de porc (léger ou lourd) et de la taille désignée ; les coupes grasses de porc lourd peuvent atteindre et dépasser 300 kcal (par exemple, bacon frais), tandis que les coupes maigres de porc léger ne dépassent pas beaucoup 100-140 kcal (par exemple, cuisse ou longe).
Étant un produit d'origine animale, le porc contient principalement du cholestérol saturé et des acides gras (qui composent les triglycérides). NB. Tant les acides gras saturés que le cholestérol représentent un élément défavorable pour le métabolisme du cholestérol, car ils ont tendance à augmenter le mauvais cholestérol circulant dans le sang (cholestérol LDL) ; cela signifie qu'en cas d'hypercholestérolémie, le porc (mais pas seulement) est un aliment à consommer avec modération.
Le porc apporte de bonnes quantités de vitamines hydrosolubles telles que : la thiamine, la riboflavine et la niacine, et les sels minéraux très utiles à l'organisme tels que : le fer, le potassium et le phosphore ne manquent pas.
Recettes
Côtelettes de porc farcies aux champignons et fromage sur un lit de pommes
Alice, notre PersonalCooker, est à l'antenne sur MypersonaltrainerTv pour expliquer étape par étape comment transformer de "simples" côtelettes de porc en un plat irrésistible même pour les plus réticents à adopter les nouvelles tendances culinaires.
Côtelette de porc farcie sur lit de pommes
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