Généralité
Carne alla pizzaiola est le nom utilisé pour un groupe de recettes typiquement italiennes, préparées avec deux ingrédients principaux : la viande (veau, bœuf ou porc) et la tomate.
Dans l'ensemble, la viande avec pizzaiola est un plat (deuxième plat) avec un apport calorique moyen, dépendant principalement de la quantité de graisses d'assaisonnement et du type de viande.Il faut également garder à l'esprit que cette recette se prête à une utilisation abondante. de pain (ou pommes de terre, riz blanc, couscous, boulgour etc.), élément essentiel pour évaluer l'impact calorique sur l'alimentation. La tomate de la pizzaiola peut aussi représenter une sorte d'accompagnement, mais certaines cuites à la vapeur ou poêlées les légumes (notamment les tegolini sautés) complètent la recette à la perfection.
Pour se faire une « idée du profil nutritionnel de ce plat, le détail chimique visé par une recette avec des ingrédients qui se situent dans la moyenne par rapport à ceux susceptibles d'être utilisés sera résumé ci-dessous.
Caractéristiques nutritionnelles
Exemple d'ingrédients de Pizzaiola à la viande pour 2-3 personnes: longe de porc (viande maigre) 300g, tomates pelées (pulpe et jus) 200g, huile d'olive extra vierge 40g, persil frais 10g, ail au goût.
Cette recette de viande de pizzaiola fournit une quantité d'énergie de taille moyenne, avec une prédominance calorique des lipides sur les protéines (même abondantes) et les glucides.
Les triglycérides de la viande de pizzaïola sont ceux provenant des graisses d'assaisonnement utilisées en cuisine (en l'occurrence l'huile d'olive extra vierge) et de la viande (en l'occurrence la longe de porc) ; les acides gras sont majoritairement insaturés, avec une partie de monoinsaturés qui dépasse celui des saturés, polyinsaturés et la somme des deux.
Valeurs nutritionnelles Carme alla Pizzaiola avec longe de porc
Les peptides de la viande de pizzaiola sont principalement de haute valeur biologique, car ils proviennent du tissu musculaire animal. Cela signifie que le pool d'acides aminés de la recette est complet, c'est pourquoi il doit répondre à tous les besoins en protéines du corps humain.
Les glucides sont peu nombreux, de type monosaccharide (fructose), et provenant d'ingrédients d'origine végétale ; les fibres sont également rares.
Le cholestérol contenu dans la viande de pizzaiola est plutôt modéré et ne représente pas une limite à l'utilisation de cette recette dans le régime alimentaire habituel.
En ce qui concerne l'aspect vitaminique, la viande de pizzaïola semble présenter des concentrations discrètes de thiamine hydrosoluble (vit. B1) et de niacine (vit. PP) La riboflavine (vit. B2) n'est pas négligeable, mais pas très élevée. ; « L'acide ascorbique (vit. C), en plus d'être peu présent, subit une dégradation importante à la cuisson. En revanche, en ce qui concerne les produits liposolubles, une juste concentration en équivalents rétinol (pro vit. A) est appréciée.
En analysant le profil minéral, la viande de pizzaiola ne contient qu'une bonne partie de potassium, tandis que la concentration en fer (normalement élevée dans les plats de viande, d'œufs et de poisson) semble décevante ; la quantité de sodium est normalement faible, mais l'ajout discrétionnaire déjoue toute tentative d'estimation.
La viande à la pizzaiola est une recette qui se prête à la grande majorité des régimes. Il n'a pas de contre-indications dans les régimes alimentaires pour les maladies métaboliques telles que : diabète sucré de type 2, hypertriglycéridémie, hypercholestérolémie (puisque, malgré la présence de viande, la quantité de cholestérol est modérée), hypertension et syndrome métabolique ; en cas de surpoids ou d'obésité, il est nécessaire de réduire les portions à la limite inférieure d'applicabilité.
D'un point de vue hygiénique, la viande de pizzaiola ne présente aucune sorte de contre-indication.
La portion moyenne de viande de pizzaiola est de 150-250g (215-360kcal).
Recette de pizzaïola à la viande
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Variables dans la recette
La viande alla pizzaiola peut être préparée de plusieurs façons. Comme prévu, le muscle peut provenir de bœuf, de veau ou de porc, bien que le plus approprié soit le bœuf. Les coupes souhaitables sont de différents types : noix, cloche, longe, certaines parties de l'épaule etc. Évidemment, le choix dépend aussi du reste de la recette, c'est-à-dire de la technique de préparation.Pour les cuissons longues il est possible d'utiliser des morceaux plus tenaces, avec plus de tissu conjonctif et adipeux ; au contraire, pour les rapides il vaut mieux privilégier les types maigres et peu résistants. Dans les deux cas, la viande doit être découpée en tranches plus ou moins fines et l'épaisseur, logiquement, dépend de la durée du traitement thermique.
Aussi pour ce qui concerne la tomate, le choix est assez large. Les ingrédients couramment utilisés comprennent : des tomates mûres en purée, pelées, concentrées et fraîches ; l'utilisation de ces derniers est rare, mais ils offrent une alternative idéale pour une cuisson rapide en saison chaude.
Venons-en maintenant à l'ail : entier ou haché, poché ou nu, cru ou cuit, il est absolument indispensable. . ) et laissé jusqu'à la fin de la cuisson ; dans ce cas, il se prête à des cuissons avec des temps plus longs. Au contraire, haché ou pressé, à ajouter cru en fin de cuisson, il est exceptionnel dans les préparations rapides et dans les saisons ; évidemment, dev" prendre soin du cuisinier d'enlever le noyau et d'en faire un usage suffisant mais pas trop abondant.
Concernant les épices à utiliser dans la viande de pizzaiola, on pourrait écrire un paragraphe entier ; les odeurs les plus utilisées sont : l'origan (frais ou sec), le persil (frais) et le basilic (frais) ; la menthe et la marjolaine ne sont que des alternatives relativement pertinentes. La composante épicée ne doit jamais manquer, représentée plus souvent par le poivre noir et rarement par le piment. Même les épices ne doivent être ajoutées qu'en fin de cuisson ; le persil et le basilic caractérisent particulièrement la cuisson rapide des recettes estivales.
La graisse d'assaisonnement utilisée pour la cuisson doit être de l'huile d'olive extra vierge mais, surtout dans les cuissons plus longues et caractérisées par l'utilisation de tomates concentrées, quelqu'un utilise du beurre.
Enfin, comme il n'est pas toujours présent, le vin. Celui-ci, strictement blanc et sec, n'est à comptabiliser que dans les recettes qui consistent à dorer et mixer la viande.
Ci-dessous, nous mentionnerons brièvement quelques méthodes à utiliser pour cuire la viande de pizzaiola :
- Faire revenir la viande dans l'huile avec l'ail, la mixer et, une fois l'alcool évaporé, ajouter la tomate. Terminer la cuisson en atteignant la bonne densité. Ajuster avec les épices et le sel - très longue durée
- Faire revenir la viande dans l'huile, la mixer et laisser évaporer l'alcool ; préparer séparément une sauce tomate à l'ail et l'ajouter à la viande.Terminer la cuisson en atteignant la bonne densité.Ajuster avec les épices et le sel - longue durée
- Préparez une sauce tomate à l'ail et, une fois épaisse, ajoutez la viande crue.Dès que celle-ci change de couleur, éteignez le feu. Assaisonner avec des épices et du sel - courte durée
- Faire revenir la viande dans l'huile, la mixer et laisser évaporer l'alcool ; ajouter la tomate en dés, laisser sécher et assaisonner de sel et d'épices (ail cru émincé) - durée très courte.
Évidemment, la combinaison de toutes les variables peut donner lieu à une multitude de recettes. Certaines variantes impliquent également l'utilisation de fromages à ajouter en fin de cuisson, directement dans la poêle mais à feu éteint.Les produits laitiers adaptés sont : mozzarella, fontina et emmental à faible teneur en eau, certains se contentent de tranches ou d'autres fromages. fusionné.
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