Généralité
La scamorza (ou provola) est un produit laitier typiquement italien ; l'apparence est similaire à celle du caciocavallo.
Le tableau ci-dessous résume les termes locaux utilisés pour identifier ce fromage.
NB. Dans les pays d'Europe de l'Est, il existe des produits similaires tels que Parenica.
La scamorza est un fromage caillé étiré fabriqué à partir de lait de vache ou, alternativement, de bufflonne et plus rarement de brebis.
En plus du type normal, des variantes fumées et farcies sont produites.
La scamorza simple a un goût doux et délicat et un aspect compact et fibreux.
Les caractéristiques organoleptiques et gustatives de la scamorza sont typiques d'un caillé enrichi en ferments lactiques acidifiants.
Scamorza appartient au II groupe fondamental d'aliments : « Lait et dérivés ». C'est une source pertinente de : protéines à haute valeur biologique, calcium, phosphore, vitamine B2, graisses saturées et cholestérol.
Description du produit
La scamorza est un fromage caillé étiré de courte durée, principalement produit de manière artisanale.
Les premières scamorza étaient produites avec du lait de bufflonne, mais aujourd'hui la préférence est donnée à celui de vache ou, plus rarement, de brebis ou mixte (vache - brebis ou vache - chèvre).
Le lait de la scamorza est pasteurisé.
Le traitement est identique à celui des pâtes filées comme la mozzarella mais, contrairement à cette dernière, la scamorza est soumise à un assaisonnement, même si pour une période assez limitée (généralement 1 à 3 semaines). aromatisé au citron) sont destinés à une maturation plus longue (quelques mois).
Le greffon bactérien de scamorza est constitué de ferments lactiques mésophiles ou thermophiles.
La conservation de ce fromage doit se faire à sec, dans des locaux frais et aérés.En l'absence de cave, il est conseillé de placer le produit dans la partie basse du réfrigérateur, enveloppé dans un linge.
Le scamorza a une forme généralement arrondie avec un rétrécissement apical (où il est noué). Il peut y avoir des stries dues au nouage avec du raphia (fibre tenace semblable au jute).
Sur la surface, il y a un film lisse et brillant de couleur blanche ou paille.
Une fois coupé, le provolone ne draine pas le lactosérum. La pâte est blanche, compacte et fibreuse. La saveur est douce, mais plus intense que la mozzarella.
Des types fumés sont également produits; dans ce cas, le film extérieur prend une couleur brun brûlé. Au niveau industriel (notamment en Lombardie) ce processus se fait par ajout d'un additif alimentaire.
Parfois, un ingrédient supplémentaire est inséré à l'intérieur de la forme, par exemple le fruit d'un agrume (qui libère l'arôme et le goût proportionnellement à l'assaisonnement).
D'un point de vue sanitaire, le scamorza ne présente pas de problèmes particuliers s'il est obtenu dans de bonnes conditions d'hygiène.
Caractéristiques nutritionnelles
La scamorza est un fromage complet, avec une teneur en matière grasse importante mais légèrement inférieure à la catégorie (au lait entier).
La scamorza a un apport calorique important, provenant surtout des lipides, puis des peptides et enfin des glucides (peu abondants grâce à la fermentation lactique des bactéries).
Les acides gras sont principalement des protéines saturées, de haute valeur biologique et des glucides simples (lactose).
Scamorza apporte du cholestérol en quantité importante ; il ne contient pas de fibres.
Parmi les vitamines, les taux de riboflavine (vitamine B2) et de vitamine A (équivalent rétinol) sont mis en évidence.
En ce qui concerne les sels minéraux, les teneurs en calcium, phosphore et zinc sont appréciables. Le sodium est également assez élevé.
Provola est un aliment inadapté au régime contre le surpoids, l'hypercholestérolémie, l'hypertension et, en général, contre le syndrome métabolique.
Cela est dû à l'abondance de calories, de graisses saturées, de cholestérol et de sodium.
Bien que limitée, la concentration de lactose peut créer une gêne gastro-intestinale chez les sujets intolérants les plus sensibles.
La scamorza ne contient pas de gluten.
En raison de l'abondance de calcium et de phosphore, ce fromage peut être fréquemment utilisé dans l'alimentation des sujets en croissance et des sujets à risque d'ostéoporose.Il contribue à couvrir les besoins accrus en minéraux nécessaires au squelette.
Il ne se prête pas au régime végétalien et cru. De plus, s'il est obtenu avec de la présure animale (agneau ou chevreau), le provolone est à exclure du régime végétarien lacto-ovo.
Le provola peut être considéré comme un aliment casher et halal ; il n'est pas admis par l'hindouisme.
La portion moyenne de fromage fumé utilisé comme deuxième plat est d'environ 50 g (170 kcal).
Aspects gastronomiques
En cuisine, la scamorza s'utilise seule en plat principal ou comme ingrédient pour des recettes plus élaborées (apéritifs, sauce ou condiment pour les entrées, garniture de pizza, plats individuels, etc.).
La scamorza est un fromage de table qui se consomme généralement frais ou à température ambiante, mais qui convient également à la cuisson. En particulier, le fromage fumé est soumis à des sources de chaleur intenses telles que : grillé, grillé et en brochette.
Les vins qui accompagnent le mieux ce fromage sont les rouges, de préférence d'origine locale comme le Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola jeune, etc.
Pour en savoir plus : Recettes avec Scamorza »
Bibliographie:
- Atlas des Fromages - Giorgio Ottogalli - Hoepli - page 228 : 230.
Lait, produits laitiers et fromages Asiago Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Cheddar Crème de lait Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages aux herbes Fromages maigres Fromages riches en calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Kéfalair Lait adapté Lait artificiel Lait concentré Riz Lait asphyxié Lait de chèvre Soie lait Lait en poudre et lait concentré Lait écrémé et demi-écrémé Lait sans lactose Lait Lait végétal Produits laitiers Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Crème fouettée Crème pâtissière Crème fraîche Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Scottino Squacquerone Taleggio ARTICLES LAIT ET DÉRIVÉS Catégories Aliments alcoolisés Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
