Généralité
La sauce verte est le terme générique désignant un condiment de couleur émeraude, préparé avec des ingrédients principalement végétaux.
D'autres variantes de la sauce verte incluent l'ajout de sel, de poivre, d'oignon, d'ail, de basilic, de pain, de concombre, de jaune d'œuf cru et d'œuf entier à la coque.
La procédure à suivre pour préparer la sauce verte est très simple. Après avoir nettoyé, lavé et épluché le persil, il doit être finement haché avec les autres ingrédients ; nous omettons délibérément d'autres étapes assez évidentes, telles que le décorticage des œufs, le déshabillage de l'oignon, etc. Le tout est placé dans un récipient profond, puis ajusté au goût (sel, poivre, etc.) ; enfin, le mélange est mélangé avec de l'huile brute jusqu'à ce que la consistance désirée soit atteinte.
La fonction traditionnelle de la sauce verte est d'accompagner divers aliments, dont surtout la viande bouillie (appelée aussi viande bouillie mélangée).
Sauce verte
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Caractéristiques nutritionnelles
La verte est une sauce d'accompagnement qui s'inscrit dans le groupe des condiments. Cela signifie qu'en raison de ses caractéristiques chimiques, organoleptiques et gustatives, il est capable de remplacer l'huile, le sel, le poivre, le vinaigre, le citron et tout ingrédient utilisé pour aromatiser les aliments.
Son apport énergétique varie en fonction de la quantité d'huile utilisée, responsable de la consistance de la sauce. Il va sans dire que les calories proviennent principalement des lipides, suivis des protéines et enfin des glucides.
Les acides gras sont majoritairement monoinsaturés (même dans celui contenant des œufs). La valeur biologique des protéines oscille entre élevée et, selon que l'on ajoute ou non l'œuf.Seulement dans la sauce verte contenant le pain, les glucides sont principalement complexes.
Le rapport entre les protéines et les glucides varie fortement en fonction de la présence ou non d'œuf et de pain. De plus, les œufs durs entiers et le jaune sont d'importantes sources de cholestérol.
L'apport en fibres est considérable, ainsi que celui de vitamine C, de caroténoïdes et de potassium ; les concentrations de calcium et de fer sont également remarquables (ce dernier sous une forme peu biodisponible).
La sauce verte n'est pas adaptée à l'alimentation du sujet en surpoids ; si elle est riche en cholestérol, elle ne doit être utilisée que sporadiquement et en portions modérées par des sujets souffrant d'hypercholestérolémie.
Il ne contient pas de lactose. Si du pain est présent, il devient impropre à l'alimentation du coeliaque.
En raison de la présence d'anchois et/ou d'œufs, la sauce verte ne se prête pas au régime végétalien et végétarien. Cependant, il est également possible de préparer une variante végétalienne, comme le montre cette vidéo.
La portion moyenne varie beaucoup selon les ingrédients et la quantité d'huile mais, en prenant la recette d'Alice comme référence, une quantité totale de 20-40g (25-50kcal) a pu être établie.
