Généralité
Attention : pour l'élevage du Coturnix japonica (car il est plus gros, donc plus rentable) ou le résultat du croisement entre celui-ci et nos espèces locales.
ATTENTION! Pour éviter toute ambiguïté, nous vous rappelons que :
"Caille" n'est PAS synonyme de perdrix, puisque ce dernier terme désigne de manière générique différentes Espèces de différents genres appartenant aux sous-familles Perdicinae et Tetraoninae. De même, le terme « caille » NE PEUT PAS être un nom utilisé comme synonyme de perdrix des rochers, puisque ce dernier appartient au genre Alectoris, Espèce Grèce (nomenclature binominale Alectoris graeca).
Description de la caille: la caille est ronde et petite, d'une vingtaine de centimètres de long pour environ un hectogramme de poids (selon l'espèce ou le croisement), elle a un petit bec recourbé au sommet, une toute petite queue et un plumage panaché de brun à jaunâtre, ombré plus clair et plus foncé.
Habitudes de la caille: la caille est un oiseau migrateur très répandu. En Europe comme en Asie, il est absent UNIQUEMENT dans les ceintures arctiques et au sommet des ceintures subarctiques ; à l'automne, il se déplace en troupeau vers le sud (ceintures équatoriales), tandis qu'au printemps, il retourne à ses lieux d'origine.
Élevage et élevage de cailles: la caille se reproduit avec succès dans la nature mais aussi en captivité. Les couvées comprennent plus ou moins une douzaine d'œufs ; ceux-ci, de petite taille (environ 25g - ≤10g sans coquille) avec un aspect panaché (blanc et brun), restent en incubation pendant près de vingt jours après quoi, après l'éclosion des poussins, il faut environ deux semaines avant la la progéniture devient totalement indépendante Les élevages de cailles NB sont destinés à la fois à l'alimentation (pour la viande ou les œufs) et au repeuplement ou aux terrains de chasse.
Alimentation et prédation de la caille: les cailles se nourrissent d'insectes, de céréales et de germes. Parmi ses prédateurs naturels se distinguent avant tout : les renards, les oiseaux de proie de toutes sortes et les chats ; même les serpents et les oiseaux de la famille des Corvidae sont capables de manger des œufs de caille. NB. Au cours des dernières décennies, la propagation des cailles a subi une réduction significative, non pas tant en raison de la collecte (strictement réglementée), que de l'introduction d'animaux allochtones prédateurs et / ou de la surpopulation d'animaux indigènes.
Aspects gastronomiques
Comme prévu, la viande et les œufs sont consommés de la caille.
Viande de caille: la caille fait partie (ou plutôt faisait partie) des habitudes alimentaires saisonnières de l'Italien moyen, même si avec le changement de mode de vie (plus frénétique), la mondialisation de la gastronomie et l'augmentation des prix, sa consommation diminue progressivement.
La caille peut être consommée de différentes manières ; même s'il est considéré comme du gibier (donc de la viande noire), il ne nécessite ni vieillissement ni marinade (ce qui peut encore être appliqué, notamment pour les spécimens sauvages). La viande de caille est consommée presque exclusivement sous forme d'oiseau entier. Les techniques de cuisson les plus courantes sont : le dorage et le braisage modeste (à la poêle ou en cocotte finissant éventuellement au four), le rôtissage au four ou à la broche et le rôti grillé. Entre autres, la caille peut aussi être conditionnée au naturel, farcie, lardée, avec une écharpe, au four en papillote etc. ; elle peut être accompagnée de légumes, pommes de terre ou céréales en entrée (risotto, pâtes fraîches, polenta, etc.). les seules précautions à prendre en considération lors de la préparation des cailles sont :
- Procéder à un nettoyage en profondeur (en évitant, si possible, de percer l'intestin au moment de l'éviscération) ;
- Choisissez le temps de cuisson car, ayant une viande particulièrement maigre, les oiseaux pourraient devenir particulièrement filandreux ;
- Choisissez le bon vin pour la nuance (pour ne pas supprimer le goût délicat de l'animal).
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
NB. La caille mange aussi la peau qui, lors de la cuisson, permet de garder la pulpe tendre.
Pour plus d'informations sur les œufs de caille, consultez l'article dédié : eggsufs de caille.
Propriétés nutritionnelles
La caille est une viande noire, ou « gibier ». Le premier aspect à prendre en compte est que la caille contient un apport élevé de purines, éléments indésirables pour les personnes souffrant d'hyperuricémie et/ou de symptômes goutteux aigus.
La viande de caille (fruit de la moyenne anatomique) est maigre, mais pas très maigre ; les apports lipidiques indiqués ci-dessous représentent la viande avec peau.En effet, contrairement à la viande de poulet, la caille avec peau n'atteint PAS des niveaux de gras tels qu'ils compromettent excessivement son apport nutritionnel. La teneur en cholestérol, en revanche, est moyenne.
Les protéines de caille sont abondantes et de haute valeur biologique, tandis que les glucides sont absents.
L'apport énergétique global de la viande de caille est modéré mais en tout cas supérieur à celui de la poitrine pure (caille elle-même ou référée à d'autres espèces aviaires).
Parmi les sels minéraux, le plus important est le fer, élément généralement peu présent (et souhaitable) dans l'alimentation des personnes souffrant d'anémie ferriprive.
En ce qui concerne les vitamines, cependant, la teneur en PP hydrosoluble, également appelée niacine, se démarque.
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