Qu'est-ce que le Paranza ?
La paranza est un plat à base de poisson frit; pour cette raison, il a un apport lipidique et calorique assez élevé.
La paranza est un plat typique de l'alimentation des pêcheurs qui, suite à la capture et à la vente des meilleurs poissons, consomment généralement autant que possible les spécimens avancés ; il va sans dire que la paranza constitue une méthode de gain principalement indirecte, même si , de nos jours, il est bien présent sur toutes les tables italiennes. Au final, même s'il s'agit de poisson, le chalut proposé à la vente « devrait » bénéficier d'un coût extrêmement bas, même si l'on tombe souvent sur des salades composées contenant des espèces précieuses et donc bien plus chères que l'ordinaire.
La paranza ne doit pas être un objectif premier de la pêche professionnelle, mais un effet secondaire de certains pièges à poissons (notamment les filets). Ce n'est pas un hasard si de grandes quantités de paranza sont obtenues à partir de la méthode du "chalut" qui - afin de ne pas épargner les crevettes mantis, les crevettes, les langoustines, etc. - utilise des filets à mailles assez fines (dans une moindre mesure du petit courrier et des pots). Malheureusement, le chalut en lui-même constitue une technique de cueillette plutôt DESTRUCTIVE, car il ravage les fonds marins qu'il traverse, sur lesquels, d'ailleurs, les créatures sous-marines construisent leurs propres nids de reproduction ; de plus, compte tenu de la petite taille des mailles précitées, il est logique d'en déduire que ce ne sont pas seulement les petites espèces qui restent piégées, mais aussi celles qui pourraient atteindre une taille moyenne ou grande. Evidemment, ces derniers finissent dans la paranza avant même d'avoir accompli un seul cycle de reproduction.
En définitive, la paranza peut être considérée comme une préparation utile pour l'élimination de petits poissons de faible valeur, même si, comme nous l'avons vu, il n'est pas possible d'effectuer une véritable pêche de sélection au chalut.
Espèces de poissons dans le paranza
Dans la paranza, il existe de nombreuses espèces de poissons, autant qu'il y a de restes ou de captures imprévues lors de la pêche. Quelques exemples sont : rougets (boue et roche), taupes, sole, plie, anchois, lattarini, gobies, petits rougets, gallinelle, boghe, salpe, chinchard, orphie, scarrani, demoiselles, demoiselles, grives, lappere, sparaglioni, petits brèmes blanches etc. Parmi ceux-ci, certains resteraient encore petits et d'autres pourraient se développer davantage.
Parfois, la paranza la plus chère est enrichie de cubes de gros poissons, de crustacés et de mollusques.
Préparation de la paranza
La paranza est un deuxième plat facile à préparer. C'est un plat frit dont il est indispensable d'uniformiser les tailles ; en pratique, c'est une bonne idée de s'assurer que tous les poissons ont la même taille. Sinon il faudrait couper les plus gros spécimens.
Premièrement, si possible, le poisson ne doit PAS être rincé à l'eau douce. Ensuite, en fonction des goûts et des espèces, il est également possible de décider de les éviscérer ou non. Pendant que l'huile est portée à température (de préférence de l'huile d'olive extra vierge ou d'arachide), farinez le poisson en prenant soin de séparer l'excès de poussière. Avec l'huile à température et la paranza fraichement farinée, tremper petit à petit et faire frire jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance croquante et une couleur approximativement blonde (pas brune).Il est essentiel que l'huile ne perde jamais sa température optimale et qu'elle ne la dépasse pas, afin d'éviter que la friture soit trop grasse ou que l'huile dépasse le point de fumée, donnant naissance à des composés "pas tout à fait sains". Enfin, pêchez la paranza cuite avec un serpentin d'araignée et tamponnez-la avec du papier absorbant ; puis, salez et assaisonnez éventuellement avec un peu de jus de citron frais. La paranza doit être servie chaude et mangée si possible sans jeter l'os et la tête.
Propriétés nutritionnelles
Il n'est pas possible de faire une estimation précise des composants chimiques et nutritionnels de la paranza, car sa composition est extrêmement variable.
Certes, puisqu'il s'agit d'un aliment frit, il sera hypercalorique (à cause des lipides de l'huile), donc déconseillé dans l'alimentation du sujet en surpoids. De plus, tout en contenant initialement des acides gras essentiels de la famille ω3 (de poisson) et ω ‰6 (huile d'arachide), nous vous rappelons que la température nécessaire à la friture réduit drastiquement leur concentration dans l'aliment, même si des pourcentages importants subsistent. , l'apport calorique global le rendrait de toute façon inadapté dans l'alimentation contre les maladies métaboliques.
En plus des graisses, la paranza contient de bonnes quantités de protéines à haute valeur biologique (provenant du poisson) et une petite quantité de glucides (provenant de la farine). Parmi les vitamines, il devrait y avoir plusieurs exposants du groupe B et D, même si beaucoup souffrent négativement de l'effet inhibiteur de la cuisson. Quant aux sels minéraux, ils sont tous présents en bonne quantité, avec d'excellentes quantités de calcium (mais seulement au cas où vous manger des petits poissons - anchois et lattarini - entiers ou avec l'os).
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