Les malt c'est un produit d'origine végétale, plus précisément un dérivé de céréales. En cuisine, il est utilisé à la fois comme ingrédient et comme aliment ; en ce qui concerne cette dernière finalité, bien que ce ne soit PAS une pratique fréquente ou conventionnelle, le malt peut également être consommé réhydraté et cuit par ébullition.
Bien que le terme « malt » désigne principalement celui de l'orge, il peut également être produit à partir d'autres types de graines, par exemple : blé, riz, maïs, seigle, sésame, épeautre, etc. La caractéristique commune à tous les types de malt est la présence notable de glucides semi-hydrolysés ; le glucide dominant n'est plus l'amidon, qui abonde dans la graine d'origine, mais le disaccharide maltose.
Production
La procédure s'effectue à la "malterie" et est sensiblement la même pour les différents types de malt ; est structuré comme suit :
- Séchage possible de l'orge d'origine (jusqu'à 12-12,5% d'humidité) et stockage.
- Hydratation des graines, qui sont entassées dans des cuves pleines d'eau (macération - 40-56 heures) jusqu'à ce qu'une humidité d'environ 45% soit atteinte.
- Germination; au cours de cette phase, variable selon le type de céréale, la croissance des racines se produit en réponse à l'immersion dans l'eau (germination - 4-5 jours). Ce que vous obtenez est le malt vert.
- Séchage du malt vert; réduisant drastiquement la teneur en eau, les céréales sont déshydratées jusqu'à l'obtention d'une humidité globale de 4-5% (touraillage - environ 24 heures)
- Utilisation immédiate ou stockage en silos.
Destination malt
Le malt a des caractéristiques chimiques très différentes par rapport à la céréale d'origine. Citer Lavoisier: rien ne se crée, rien ne se détruit mais tout change! En effet, grâce à la germination (processus enzymatique de la graine), l'amidon contenu dans les céréales subit une hydrolyse très poussée (par la amylase); il suit la rupture des chaînes de glucose longues et ramifiées en segments courts, facilement utilisables aussi bien par les micro-organismes que par l'organisme humain.Le malt a donc un pouvoir énergétique similaire à celui de la céréale d'origine mais possède une digestibilité, une disponibilité et un index glycémique notamment supérieur.
Dans l'industrie alimentaire, ce produit est principalement utilisé pour accélérer l'action levante de certains micro-organismes. C'est donc un substrat de croissance particulièrement utile en levage et en fermentation. Le malt est l'un des fondateurs de la production de boissons alcoolisées ; parmi ceux-ci, les plus connus sont la bière (fermentée) et le whisky (distillé). Le malt est également très utilisé en panification (très utile pour activer précocement les levures) et dans la fabrication de certains sous-dérivés tels que : farine de malt, extrait de malt en sirop, extrait de malt en poudre etc.
Les caractéristiques nutritionnelles du malt sont donc similaires à celles de la céréale starter. L'apport énergétique du produit sec est assez élevé et est principalement apporté par le maltose, une petite quantité est couverte par les protéines (qui dans le blé composent le gluten) et le reste (peu) provient des graisses. Les fibres sont présentes en bonne quantité puisque, avant la germination, les céréales ne sont pas raffinées. En ce qui concerne les sels minéraux, probablement, les concentrations sont comparables à celles initiales, tandis que, citant les vitamines, il est concevable que la germination augmente significativement leurs quantités (bien que le séchage ultérieur réduise vraisemblablement la teneur des thermolabiles).
Biscottes d'orge maltée
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