Qu'est-ce que c'est ça ?
La salade de renfort est une recette italienne originaire de la ville de Naples, elle s'utilise en accompagnement en hiver et surtout à Noël.
L'ingrédient de base est le chou-fleur bouilli ou cuit à la vapeur, généralement accompagné d'olives, d'autres légumes, d'anchois, d'épices, d'huile et de vinaigre ; il n'est pas rare que le surplus des repas précédents, comme le thon, soit ajouté à la salade de renfort. œufs durs, légumes marinés ou marinés, etc.
Un aspect typique de la salade de renforcement est le remplissage continu des ingrédients qui, dans certains cas, prolonge sa durée de conservation jusqu'aux premiers jours de janvier.
La salade de renforcement est un substitut valable à tous les cornichons et à l'huile, car elle économise le temps de fermentation et de maturation.En revanche, elle n'a pas les mêmes caractéristiques nutritionnelles acquises grâce au métabolisme bactérien, encore moins le même goût de les produits vieillis longtemps Un aspect positif est la faible acidité, une caractéristique qui peut être facilement ajustée avec la quantité discrétionnaire de vinaigre de vin.
Dans la « salade de renfort, les légumes sont partiellement cuits à l'eau bouillante ou à la vapeur ; le temps idéal représente un compromis entre la blanchiment (ce qui les laisserait crues à l'intérieur) et bouillantes (ce qui les ferait cuire complètement).
- au toucher, ils restent très croquants
- les poivrons et les carottes deviennent plus sucrés
- le fenouil perd les notes d'anis
- les oignons réduisent l'acidité et le "pouvoir aromatique".
Les ingrédients de la salade de renforcement sont assez variables et sujets à interprétation, de même que le degré de saveur, d'acidité et de piquant éventuel.
Caractéristiques nutritionnelles
La salade de renfort est un accompagnement très riche, avec un apport énergétique important mais pas excessif.
Les calories de la salade de renforcement sont principalement fournies par les lipides de l'huile d'olive extra vierge, c'est pourquoi les acides gras insaturés monoinsaturés prédominent. Le cholestérol est absent, tandis que les fibres sont abondantes.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Dans la salade de renforcement, les glucides et les protéines sont présents en quantités similaires ; les glucides, un peu plus abondants, jouent cependant un rôle énergétique peu significatif et sont principalement de type simple (fructose).Les protéines, contenues à la fois dans les légumes et dans les anchois , ils font défaut et ont (dans l'ensemble) une valeur biologique plutôt médiocre.
Du point de vue salin, la salade contreventement est très riche en potassium, tandis que les niveaux de sodium dépendent principalement de l'ajout discrétionnaire de sel de table.
Côté vitamines, la salade de renforcement est assez riche en équivalents rétinol (pro vit A), acide ascorbique (vit C) et tocophérols (vit E).
Cette recette convient à la plupart des régimes, même si la présence d'anchois exclut son utilisation pour les régimes végétaliens et végétariens.En revanche, elle ne contient ni gluten ni lactose.
La salade de renforcement ne présente aucune contre-indication nutritionnelle pour les sujets sains.Il faut savoir que, riche en potassium, elle ne peut être consommée librement par les insuffisants rénaux ; de plus, la présence importante de légumes du genre Brassica (chou) riche en vitamine K (vitamine anti-hémorragique), interfère négativement avec une « éventuelle thérapie anticoagulante à base de Coumadin.
La composition chimique des acides gras et l'abondance des fibres rendent le renfort de salade également pertinent dans le traitement nutritionnel des pathologies métaboliques (hyperglycémie et diabète sucré de type 2, hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie) ; de plus, le potassium est toujours très utile en thérapie alimentaire pour contrôler l'hypertension artérielle primaire.Dans ce dernier cas, il faut également éviter d'ajouter du sel de table pour aromatiser les aliments.
La portion de salade de renforcement est gratuite pour les sujets sains (attention à l'assaisonnement) mais, en cas de surpoids, elle doit être de l'ordre de 150-250g (115-.195kcal).
Recette
La salade de renforcement n'a pas de recette très complexe.
Les ingrédients de base et les étapes seront résumés ci-dessous mais, comme prévu, nous vous rappelons que la formule peut être variée et interprétée de manière totalement subjective.
Ingrédients
- 1 tête de chou-fleur coupée en touffes,
- 1/2 chou noir coupé en lanières,
- 3 poivrons rouges coupés en lanières,
- 2 carottes pelées et coupées en rondelles,
- 3 branches de céleri coupées en rondelles,
- 16 oignons nouveaux,
- 1 fenouil coupé en fins quartiers,
- 1 cuillère à soupe de câpres salées rincées et trouvées,
- 8 anchois / anchois salés bien rincés (ou marinés),
- 18 olives Gaeta dénoyautées,
- 18 olives vertes dénoyautées,
- 5 cuillères à soupe de persil haché,
- 250g de sel,
- ½ verre d'huile d'olive extra vierge,
- 700 ml de vinaigre de vin blanc,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge,
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil,
- 4 gousses d'ail entières,
- 6 litres d'eau pour la cuisson et eau avec glace QB pour le refroidissement.
NB. Facultatif : échalotes, aneth, origan et piments forts crus (habanero ou jalapenos).
Méthode
- Lavez, nettoyez et coupez les ingrédients; raviver les câpres.
- Portez 6 litres d'eau à ébullition et ajoutez 2 cuillères à soupe de sel.
- Tremper les fanes de chou-fleur et les feuilles de chou noir et cuire 9-10".
- En gardant l'eau de cuisson, retirez le chou-fleur et le chou noir pour les refroidir dans un bol avec de l'eau glacée.
- Jeter deux litres d'eau de cuisson et ajouter 3 verres de vinaigre de vin blanc, un peu de sel, des graines de fenouil et de l'ail ; donc porter à ébullition.
- Ajouter les carottes, le poivron, le céleri, le fenouil, les oignons nouveaux et cuire pendant 10-12 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Retirer les légumes et les refroidir dans le bol avec de l'eau glacée.
- Dans un grand bol, mélanger : chou-fleur, oignons, poivron, carottes, céleri, fenouil, ail, anchois, olives, câpres, vinaigre rouge, huile, persil, sel et poivre.
- Mélanger et disposer sur un plat de service en décorant d'olives et d'anchois, puis servir.
