Endive - Salade Belge

Dans le langage courant, pour endive nous voulons dire un type de « salade » (légume à feuilles) avec une forme de « tête » ouverte ou de « bourgeon » fermé ; l'endive est blanche, jaune et (uniquement au sommet de la tête) tirant sur le vert.

L'endive est un légume typique du bassin méditerranéen et, en Italie, elle est largement consommée aussi bien crue (en salade) que cuite (bouillie, à la romaine et farcie).Dans la classification botanique, l'endive est placée dans la famille des Astéracées et dans le genre Cichorium, tandis que le nom propre de l'Espèce correspond à Cichorium endivia L.
Les variétés d'endives les plus populaires diffèrent par latifolium, ou plutôt appelé scarole, e croustillant, connu sous le terme de riccia. Il existe une variété d'endives qui, par un procédé de « forçage ou artifice », acquièrent une forme de « tige » ou de « cigare », une consistance croquante, et une saveur plus douce mais moins amère ; c'est l'endive belge ou chicorée de Bruxelles.
Les types d'endives les plus connus seront décrits ci-dessous1.

Endive frisée

L'endive frisée se caractérise par des feuilles larges, à marge irrégulière et de couleur blanche, jaune et verte, elle a une consistance croquante et un goût amer. Elle se distingue par les espèces précoces et tardives :

• Endive frisée précoce: Riccia d "Italia, Riccia romanesca, Riccia cuor d" oro et Mantovana
• Endive frisée tardive: Riccia en hiver, rouge de Moncalieri avec des côtes blanches ou roses.

Scarole de l'endive

C'est une variété d'endive d'automne-hiver.

La scarole produit une tête en « rosette » avec des feuilles vertes allongées et une marge interne dentée, qui ont des veines blanches évidentes. Les variétés d'endive scarole d'automne forment des touffes plus volumineuses et ouvertes avec de longues feuilles, tandis que celles d'hiver sont plus petites et ont des feuilles plus courtes et des touffes fermées. Certains types de scarole de l'endive sont vraiment particuliers et méritent d'être décrits plus précisément :

• Endive de Bergame : c'est une "endive typique de la zone autour des murs de la ville haute de Bergame et se distingue des autres variétés par le processus particulier de" blanchiment "des feuilles internes. Après le semis en juillet, en octobre, elle est liée pour permettre la les feuilles internes restent totalement à l'abri de la lumière ; avec l'arrivée du froid, les endives sont ensuite transférées dans les sous-sols et laissées à maturité.
• Endive Radicchia de Lucques: c'est une variété d'endive limitée à la province de la ville de Lucca qui prend une couleur verte intense et peut être utilisée aussi bien crue que cuite.

Composition nutritionnelle de l'endive - Tables de composition des aliments INRAN

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)

Partie comestible

69,0%

Cascade

93.0g

Protéines

0.9g

Lipides TOT

0.3g

Les acides gras saturés

- g

Acides gras monoinsaturés

- g

Acides gras polyinsaturés

- g

Cholestérol

0,0 mg

TOT Glucides

2.7g

Amidon

0.0g

Sucres solubles

2.7g

Fibre alimentaire

1,6 g

Puissance

16.0kcal

Sodium

10,0 mg

Potassium

380,0 mg

Le fer

1,7 mg

Football

93,0 mg

Phosphore

31,0 mg

Thiamine

0,05 mg

Riboflavine

0,30 mg

Niacine

0,5 mg

Vitamine A

213,0 µg

vitamine C

35,0 mg

Vitamine E

-mg

Endive belge ou chicorée de Bruxelles

L'endive belge ou chicorée de Bruxelles est une variété de chicorée qui subit un procédé particulier de forçage ou d'artifice.Sa découverte a eu lieu dans la ville de Bruxelles (XIXe siècle après JC) de manière tout à fait aléatoire : un agriculteur a laissé des racines de chicorée dans la cave. et se rendit compte que celles-ci poussaient avec des feuilles presque totalement blanches ; plus tard, la variété fut améliorée par un botaniste et commercialisée pour la première fois en France.

Il est donc possible de produire des endives belges à la maison en suivant cette procédure : 1. Retirez les touffes avec les racines du sol et laissez-les empilées pendant 4-5 jours à l'air libre ; 2. Retirez toutes les feuilles vertes et raccourcissez les racines ; 3. Placer les touffes défoliées debout et côte à côte dans un récipient avec du sable de rivière ; 4. Placer le récipient dans un environnement sombre avec une température comprise entre 5-10°C ; 5. Pour améliorer sa productivité, augmenter progressivement la température et aérer la pièce périodiquement.

Caractéristiques nutritionnelles

L'endive est un légume à apport énergétique très modeste, elle contient très peu de graisses, de protéines et de glucides, alors qu'elle regorge d'une excellente quantité d'eau, de fibres (notamment d'inuline), de sels minéraux et de vitamines.
Parmi les apports en sels minéraux se distinguent les teneurs en potassium, fer et calcium, tandis qu'en ce qui concerne les vitamines hydrosolubles, il ne manque pas de riboflavine (vit. B2), de niacine (vit. PP) et d'acide ascorbique (vit. C ); parmi les vitamines liposolubles, il y a un apport notable d'équivalents rétinol (caroténoïdes - pro vit. A).



Salade Belge et Rouleaux Speck

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Bibliographie:

1. Légumes en Italie - L. Cabrini, F. Malerba - Touring Club Italien - page 99
2. Tables de composition des aliments - Institut National de Recherche pour l'Alimentation et la Nutrition (INRAN).

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