Généralité
Les crabes sont des organismes d'animaux aquatiques; appartiennent au Subphilum dei Crustacés, de l'ordre de décapodes, au sous-ordre de Pléocyèmes et à l'« Infra-ordre de Brachyura.
Du point de vue morphologique, les crabes utilisent une armure robuste (mieux appelée carapace, qui couvre à la fois le corps et les membres), deux griffes frontales (avec lesquelles il chasse et se défend) et huit pattes latérales pour le mouvement et la nage.
Le corps des crabes (appelé aussi capothorax) est plus ou moins discoïde, de forme aplatie, ayant pour fonction de contenir les organes. Les crabes ont la bouche, les yeux et les pinces en position frontale, tandis que les pattes sont articulées latéralement et à l'arrière - repliées et encastrées dans le corps - elles cachent le ventre où se développent les œufs.
Les crabes sont en moyenne omnivores et se nourrissent d'algues fraîches, de petits échinodermes, d'anémones de mer et de débris organiques de toutes sortes ; ils ont des habitudes de nettoyage.
Les crabes représentent un groupe résolument hétérogène (Infraordre) et, pour les classer de manière ordonnée, il conviendrait de différencier 5 superfamilles : Dromiacée, Raninoïde, Cyclodorippoidea, Ebrachyura Et Thoracostréma. Cependant, ce type de subdivision englobe de nombreuses espèces non utilisées pour l'alimentation humaine, par conséquent, seuls les crabes les plus utilisés dans le régime alimentaire habituel seront considérés ci-dessous.
Crabes comestibles d'Italie
De nombreuses espèces de crabes vivent en Italie. Contrairement à ce que beaucoup pensent, les crabes ne vivent PAS que dans l'eau salée, mais il est vrai que (dans notre pays) cela existe une seule espèce d'eau douce.
Crabes de mer comestibles :
- Crabe des sables, crabe laineux ou poilu; nomenclature binominale: Portunus pubère. C'est le crabe au caractère le plus combatif ; il est couvert d'un poil fin, a une couleur brun rougeâtre ou gris boue, tacheté de bleu, noir ou rouge, avec de petits yeux rouges et deux pinces avant particulièrement massives et puissantes. Le crabe atteint 12 cm de diamètre et est principalement pêché au printemps et en été, lorsque sa chair est plus savoureuse. De la même famille (Portunidi), mais appartenant à des espèces différentes, sont : Portunus corrugatus ou grancella (il fréquente les posidonies et les prairies de sable/vase), le Portunus Holsatus (il fréquente les étendues sableuses au-dessous desquelles il se cache) et le Dépurateur Portunus (petit, de couleur brun rougeâtre).
- Crabe; nomenclature binominale: pagure du cancer. Il est principalement nocturne, à l'âge adulte (dimensions qui touchent 30cm de diamètre) il ne colonise PAS la bathymétrie facilement accessible et, s'enfonçant progressivement, il peut atteindre des profondeurs bathymétriques de plus de 100m.Le crabe a un aspect particulièrement trapu, avec des pinces larges et puissantes ; contrairement au précédent, il est lent, peu agressif et totalement glabre avec une couleur orange foncé, tendant au brun. Après l'araignée de mer, c'est le crabe le plus gros et le plus délicieux de nos mers.
- Crabe porteur, crabe endormi; nomenclature binominale: Dromia vulgaris. Il est "plus trapu que le crabe et, superficiellement, il n'est PAS lisse et propre; il se distingue par la particularité de pousser de grandes éponges sur le dos de la carapace, avec lesquelles il se cache et se protège. Il a des habitudes similaires au crabe même s'il est plus lent, placide et de plus petite taille.
- Araignée de mer, araignée de mer, araignée de mer; nomenclature binominale: Maja squinado. Il ressemble beaucoup à une araignée de par ses longues pattes et son corps en forme de cœur ; il représente le plus gros crabe de toute la catégorie (il peut atteindre 2 kg) et lui aussi, comme le crabe, a des habitudes principalement nocturnes, tandis qu'avec l'avancée en âge il tend à migrer vers une plus grande bathymétrie.
Crabes de rivière comestibles
- Crabe de rivière; nomenclature binominale: Potamon fluviatile. Il est de couleur brun grisâtre avec des stries jaunâtres, il atteint un diamètre corporel de 3,5 à 4,5 cm et vit dans des tunnels au bord des ruisseaux ou dans des mares d'eau douce ; il a des habitudes nocturnes et est particulièrement actif au printemps et en automne. Actuellement, c'est une espèce en voie de disparition car elle souffre négativement de la présence de pollution ; sa chair, ainsi que celle des écrevisses, sont extrêmement précieuses.
Faire de la pêche
Tous les crabes sont des produits de la pêche qui peuvent être facilement capturés, bien qu'avec des techniques très différentes selon les espèces en question. Les crabes d'eau douce sont pêchés à la main, tout comme les crabes des sables et de petits spécimens de crabe, de crabe porc-épic et d'araignée de mer (tous des crabes qui occupent la côte). Au contraire, les crabes adultes de crabe et de ganseola sont piégés avec des "pots" positionnés sur de grandes profondeurs, mais heureusement ceux-ci ne peuvent pas atteindre 100-150m où persistent les spécimens plus âgés.
Notes gastronomiques et caractéristiques nutritionnelles
Les crabes sont des crustacés décidément délicieux; ceux de grandes dimensions (en particulier l'araignée de mer et le crabe) sont utilisés avec succès dans la préparation de catalan ou des viandes bouillies, tandis que les plus petits crabes (crabe des sables) sont un ingrédient très savoureux pour les sauces (avec ou sans tomate) des entrées ou des ragoûts. Le seul déchet des crabes (à éliminer par décorticage) est le ventre.
NB. Pour manger des crabes facilement, il est indispensable d'utiliser la pince spéciale pour casser les pinces ; l'utilisation de vos propres dents pourrait sérieusement compromettre son intégrité !
Les crabes ont une ration non comestible très élevée constituée essentiellement de la carapace chitineux; celui-ci, bien que non digestible par l'homme, après un traitement industriel spécial (traitement alcalin), subit la conversion de chitine (polysaccharide) dans chitosan, molécule « diététique » entrant dans la formulation de certains compléments minceur. Le chitosan est considéré comme un chélateur des lipides et, en tant que tel, devrait réduire l'absorption intestinale des graisses alimentaires, en modérant la quantité d'énergie introduite avec les aliments ; malheureusement, son application n'a pas montré une efficacité notable.
Les crabes représentent des aliments hautement périssables. S'ils sont conservés (même au réfrigérateur), ils activent précocement la dégradation enzymatique des acides aminés libres et des protéines musculaires ; cela favorise l'apparition de l'odeur typique d'ammoniac.
De toute évidence, la prolifération bactérienne accélère le processus de dépérissement et augmente la libération de ammonium (bien que l'odeur vaguement piquante n'annule pas toujours le caractère comestible.) La dégradation enzymatique peut être arrêtée par la cuisson ou la congélation.
Les crabes sont des aliments potentiellement allergènes et leur présence dans l'alimentation ne doit PAS affecter : les femmes enceintes, les nourrices et les enfants en âge de sevrage.
Malheureusement, il n'y a pas beaucoup de données concernant l'apport nutritionnel des crabes ; cependant, compte tenu du sous-phylum auquel ils appartiennent (les crustacés), il est probable qu'ils se caractérisent par :
- Faible apport énergétique (<100kcal/100g)
- Apport protéique remarquable à haute valeur biologique
- Apport lipidique modeste (probablement caractérisé par une bonne concentration en acides gras polyinsaturés)
- Traces de glucides simples
- Teneur moyenne ou élevée en cholestérol (environ 100mg/100g)
- Excellent apport en vitamines hydrosolubles (du groupe B, en particulier la thiamine, la riboflavine et la niacine)
- Apport satisfaisant en fer et potassium.
ATTENTION! Le lecteur n'équivoque PAS la chair de crabe (dont nous rapportons les valeurs nutritionnelles ci-dessous) avec le surimi; ce dernier est un substitut formulé avec divers produits de la pêche, donc (d'un point de vue chimique) il ne ressemble même pas vaguement au crustacé lui-même.
Bibliographie:
- Les animaux comestibles des mers d'Italie - A. Palombi, M. Santarelli - page 364
- Microbiologie alimentaire - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
