La dorade est un produit de la pêche assez répandu, connu non seulement dans toute l'Italie, mais aussi dans le reste des pays riverains du bassin méditerranéen et de l'océan Atlantique oriental.
La dorade appartient au 1er groupe fondamental d'aliments, en tant que source nutritionnelle de protéines à haute valeur biologique, de vitamines et minéraux spécifiques (vitamine PP, vitamine B12, vitamine D, fer, phosphore, iode, etc.). De plus, il contient un excellent profil lipidique, grâce au pourcentage élevé d'acides gras polyinsaturés oméga 3 « semi-essentiels » : acide eicosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoïque (DHA). Il convient à la plupart des régimes, y compris les régimes destinés à la nutrition clinique des obèses et des personnes souffrant de maladies métaboliques.
Assez réputée pour la qualité de sa viande, la réputation de la daurade peut cependant changer sensiblement selon l'espèce, le territoire (habitat de pêche) et les traditions locales.
La daurade se prête à tout type de recette : elle se présente surtout rôtie, bouillie ou à la poêle, dans des bouillons ou des soupes ; certains l'aiment frit. La viande barbelée convient également à la confection de sauces pour les entrées.
de la dorade (RÉ. Sargus) et les espèces apparentées appelées sarago pizzuto (D. puntazzo).
Digne exposant du 1er groupe fondamental d'aliments, la daurade est un produit riche en protéines à haute valeur biologique, en vitamines et minéraux spécifiques. De plus, comme il s'agit d'un produit de la pêche, d'autres nutriments très utiles abondent tels que les graisses polyinsaturées oméga 3 EPA et DHA, la vitamine D et l'iode. Entrons plus en détail.
Les brèmes ont un apport calorique modéré; pour être clair, ils fournissent 70 % moins d'énergie que le saumon frais et 30 % plus de calories que la morue. L'énergie est principalement fournie par les peptides, dont nous avons dit qu'ils sont de haute valeur biologique (ils contiennent tous les acides aminés essentiels pour l'homme dans les bonnes quantités et proportions). Viennent ensuite un pourcentage de lipides modeste et enfin une quantité presque insignifiante de glucides. La répartition des graisses de la grande dorade semble qualitativement plus élevée que celle de la dorade pizzuto ; le premier est en effet caractérisé par des taux plus élevés (85 % du total) d'acides gras polyinsaturés eicosapentaénoïques et docosahexaénoïques oméga 3 - limités essentiels mais biologiquement plus actifs que le précurseur végétal essentiel, l'acide alpha linolénique (ALA). Au contraire, dans le pizzuto, les saturés et les monoinsaturés acquièrent également de l'importance (chacun est présent à près de 30%). Cependant, 100 g de RÉ. Sargus fournir jusqu'à 20 mg de cholestérol de plus que le D. puntazzo. Les glucides, qui ne semblent mesurables que chez la daurade, sont de type soluble (glucose).
Le profil vitaminique de la daurade est très bon. Des concentrations importantes de groupe B hydrosoluble se distinguent, en particulier la niacine ou vit PP (B3), la pyridoxine (B6) et la cobalamine (B12), et un excellent niveau de cholécalciférol liposoluble (vitamine D).
Parmi les minéraux, des niveaux appréciables de phosphore, de fer, de potassium et d'iode sont observés chez la brème.
Il y a une quantité constante de purines dans la brème.
La brème ne contient pas de fibres ; il est également dépourvu des deux molécules les plus couramment responsables des intolérances alimentaires : le gluten et le lactose. Bien conservé il est également exempt d'histamine, une molécule qui pourtant augmente de façon exponentielle chez les "vieux" poissons. L'allergie à la brème, identifiée comme une réactivité croisée à l'allergène Gad c 1 (parvalbumine) de la morue, n'est pas la plus fréquente.
Saragosse Majeure
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Glucides totaux
1,0 g
Amidon
0.0µg
-µg
80,0 µg
0,40 mg
0.0µg
Magnésium
Peu calorique, la viande de daurade permet de la consommer en portions gratifiantes même dans le cadre d'un régime minceur hypocalorique. Il faut aussi rappeler que les protéines de poisson ont un pouvoir rassasiant plus important que les autres. Par ailleurs, la daurade est également riche en iode, un minéral potentiellement absent de l'alimentation collective et nécessaire au fonctionnement de la glande thyroïde - qui régule le métabolisme cellulaire et donc la consommation énergétique basale de l'organisme.
La richesse en acides gras polyinsaturés oméga 3 "semi-essentiels" EPA et DHA en fait un produit conseillé en thérapie diététique anti-hypertensive et contre l'hypertriglycéridémie.Il peut également s'avérer bénéfique dans le traitement du diabète de type 2 et de l'hypercholestérolémie. En raison de la richesse en purines - constituants des acides nucléiques qui, en quantité excessive et chez les sujets prédisposés, nuisent au métabolisme de l'acide urique - la daurade est déconseillée dans l'alimentation contre l'hyperuricémie, la goutte et la lithiase ou les calculs rénaux (acide di urique) . Si la maladie est compensée par des médicaments spécifiques, des portions modérées et occasionnelles de poisson sont autorisées dans l'alimentation.
Crue, la daurade ne doit pas être consommée par les femmes enceintes. Une fois la température abaissée, le carpaccio et le tartare de sarago sont exempts du risque de parasites causés par l'Anisakis. Pendant la gestation, pour d'autres dangers d'ordre infectieux, il est cependant conseillé de soumettre le poisson à la cuisson.
La daurade n'est évidemment pas adaptée à un régime végétarien et végétalien ; en revanche, il est admis par les religions juive et musulmane (pas par les religions hindoue et bouddhiste).
La portion moyenne de daurade est de 100-150 g (environ 100-150 kcal) de viande, ce qui correspond à environ 200-300 g de poisson entier à nettoyer.
. Comme les autres poissons, c'est toujours une bonne idée de le soumettre à une réduction de température pour réduire le risque de transmission d'Anisakis. Vous pouvez le manger nature, avec de l'huile d'olive extra vierge, du jus de citron, de la sauce soja, etc.
Il existe de nombreuses recettes à base de daurade cuite. Il est excellent rôti, grillé ou au four, entier ou en filets, nature ou gratiné avec du pain parfumé.
Les filets de daurade barbelée peuvent être utilisés dans les soupes et les bouillons; les os sont excellents pour produire la bande dessinée.
Sauté, le filet de daurade au vin blanc, ail et persil (ou à l'eau folle) est un excellent plat de résistance, léger et presque aussi digeste que le poisson bouilli (à la vapeur ou bouilli).
La pulpe de daurade cuite à la poêle, même avec de la tomate, est une excellente sauce d'accompagnement pour les plats de pâtes. Il peut également être utilisé dans les risottos.
Pour cuire la dorade frite, une recette peu courante, il suffit de la fariner et de la tremper dans de l'huile d'arachide ou d'olive extra vierge à la bonne température.
Parmi les arômes les plus utilisés pour la daurade figurent le persil, l'origan, la marjolaine, l'estragon, le thym, l'aneth, le piment, le poivre et le zeste de citron. L'accord mets et vins peut varier d'une recette à l'autre, mais généralement des vins blancs peu corsés conviennent.
, passant par le gris argenté sur les flancs, jusqu'au blanc sur le ventre. Sur le côté, il a des lignes sombres (8-9) qui le font apparaître bringé. Au niveau des yeux et juste avant la queue il présente de petites taches noires.La bouche est petite mais puissante, munie de nombreuses incisives et molaires nécessaires pour fendre et broyer les coquilles et petits fragments calcaires. RÉ. Sargus il peut atteindre 2 kg de poids et 40 cm de longueur.
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