FARINE DE CITROUILLE

Citrouille

La citrouille est le fruit de certaines plantes herbacées appartenant à la famille des Cucrcubitaceae. Le genre le plus utilisé à des fins alimentaires est sans aucun doute le Curcubita et, en Italie, les espèces les plus couramment utilisées sont les moschata (convient pour les fameux "cappellacci de potiron de Ferrare") et le maxima.

Le fruit des variétés dites "d'hiver" (maxima et moschata), qui atteint une taille considérable, mûrit en automne. Il ne nécessite pas de sols particulièrement riches mais nécessite des températures assez élevées.
Dans le Bel Paese, la citrouille est connue pour sa douceur, son faible apport calorique, sa richesse en sels minéraux (potassium) et en vitamines. On dit qu'il favorise le bronzage mais contribue en réalité (comme les carottes) à augmenter le carotène dans les tissus cutanés (teinte orangée).
Ses utilisations sont principalement : cuites (au four ou à la poêle) et effeuillées, séchées, confites et sous forme de farine.

En Italie, la farine de potiron, le potiron séché et le potiron confit sont encore peu connus.

Farine de citrouille

ATTENTION! Il est fortement recommandé de se renseigner sur le fruit d'origine de la farine de potiron. Mieux vaut éviter celui de gourde turban turque qui, tout en se prêtant grâce à la consistance typiquement farineuse de la pulpe, présente des caractéristiques organoleptiques et gustatives qui "laissent à désirer".
La farine de citrouille est une poudre obtenue à partir du broyage très soigneux de la pulpe séchée (parfois cuite à la vapeur) obtenue à partir de fruits frais et NON cuits.
Certaines farines de potiron ont une couleur moins vive que la pulpe fraîche, probablement à cause de l'oxydation des soi-disant équivalents rétinol (vitamine A) qui, logiquement, sont partiellement dégradés. D'autres farines, en revanche, restent bien pigmentées, probablement en raison de différents processus de traitement.Dans tous les cas, je suggère toujours de consulter l'étiquette nutritionnelle pour vérifier que l'aliment n'est pas riche en additifs alimentaires (généralement les farines biologiques en sont exemptes) ; dans ce cas, il vaut mieux en préférer d'autres avec une couleur moins invitante.
La farine de citrouille est principalement utilisée dans la préparation d'aliments cuits au four sucrés et salés. Les applications ne manquent pas comme garniture de pâtes ou comme base pour certaines entrées de soupe (après réhydratation), ou à des fins décoratives.
Comme de nombreux autres types de farines "alternatives", le potiron est également particulièrement utilisé dans la cuisine végétalienne et coeliaque ; évidemment, en tant que telle, la farine de citrouille produite dans des environnements non contaminés ne contient PAS de GLUTEN !
Le prix de la farine de potiron est assez élevé, même si la raison n'est pas connue ; le bio est aux alentours de 20€/kg. Certains produits mentionnent clairement la citrouille d'origine sur l'étiquette et, dans le cas du « turban turc », quelles que soient les techniques de transformation, le prix serait décidément INADAPTÉ.
L'apport nutritionnel de la farine de potiron est assez unique. Elle apporte une quantité énergétique assez élevée, mais pas comparable à celle des farines de céréales. Les calories sont principalement apportées par les glucides mais, contrairement aux farines traditionnelles, ce sont principalement des monosaccharides ( fructose) Des lipides et des protéines sont marginaux.
La composante nutritionnelle la plus particulière est certainement représentée par les fibres, qui représentent environ 15g/100g de portion comestible. En revanche, gardez à l'esprit que le coefficient de réhydratation de la farine de potiron est assez élevé, c'est pourquoi, lorsque les aliments sont prêts, ce poids peut être inférieur à 100 %.
ATTENTION! La farine de citrouille, en raison de sa teneur très élevée en potassium, est extrêmement DÉCONSEILLÉE en cas d'insuffisance rénale chronique, car, avec d'autres aliments (riches en ce minéral, mais aussi en phosphore, calcium et sodium), elle peut provoquer une accumulation nocive. de cet électrolyte dans le sang.