Muscovado, également connu sous le nom de Khandsari et Khand, est un type de sucre partiellement ou totalement raffiné avec une saveur distinctive de mélasse.
Certains le classent dans le groupe des sucres entiers.
Techniquement, le muscovado est un sucre de canne qui n'est pas (ou seulement partiellement) centrifugé et raffiné. Le degré de purification change selon les procédés utilisés.
Comparé au sucre granulé (blanc ou cru - cru ne veut pas dire entier), le muscovado contient des niveaux plus élevés de minéraux et pour cette raison, beaucoup le considèrent plus sain et plus nutritif.
Le sucre muscovado est principalement utilisé pour sucrer les boissons (café, thé...), aromatiser les aliments (fruits hachés...) et dans les recettes de pâtisserie. C'est aussi la matière première dans la distillation du rhum et d'autres spiritueux.
L'Inde est le plus grand producteur et consommateur de muscovado au monde.
(matière première).Résumons brièvement les propriétés nutritionnelles du muscovado et du sucre normal.
- Calories 383 kcal
- Sels minéraux totaux 740 mg max
- Phosphore (P) 3,9 mg max
- Calcium (Ca) 85 mg max
- Magnésium (Mg) 23 mg max
- Potassium (K) 100 mg max
- Fer (Fe) 1,3 mg max
Le sucre granulé blanc, quant à lui, a le profil chimique suivant :
- Calories 387 kcal
- Sels minéraux totaux - mg max
- Phosphore (P) - mg max
- Calcium (Ca) 1,0 mg max
- Magnésium (Mg) - mg max
- Potassium (K) 2,0 mg max
- Fer (Fe) - mg max.
Sucre muscovado VS Sucre raffiné
En effet, en observant les valeurs nutritionnelles visées par la teneur en sel, le muscovado semble décidément plus riche que le saccharose raffiné. Du point de vue minéral, il pourrait donc être défini comme supérieur à l'autre.
Il en est autrement en ce qui concerne l'état de santé général, qui n'est pas inférieur ni même supérieur à l'autre.Le sucre de table n'appartient à aucun des VII groupes alimentaires fondamentaux.En effet, ne constituant pas une ressource nutritionnelle d'aucune sorte, il ne participer à "l'équilibre global de l'alimentation. Cela s'applique non seulement au sucre raffiné, mais aussi au muscovado. Bien que plus riche en minéraux que l'édulcorant traditionnel, le muscovado ne participe pas significativement à l'atteinte des rations recommandées en question, car, en respectant la portion et la fréquence de consommation suggérée pour l'utilisation de sucre (le moins possible), l'apport final sur la contribution des minéraux n'est pas pertinente.
Plus généralement, les caractéristiques chimiques du sucre muscovado ne diffèrent pas beaucoup de celles du sucre raffiné. Il est très calorique, du fait de sa forte concentration en saccharose, disaccharide de glucides solubles (glucose + fructose). Index glycémique et charge glycémique sont donc exactement les mêmes. Cela le rend totalement inadapté à un régime contre le surpoids et certaines maladies métaboliques, comme le diabète. sucré de type 2 et hypertriglycéridémie ; plus généralement, le sucre doit être significativement limité ou évité en cas de maladie métabolique, pour éviter l'apparition ou l'aggravation du syndrome dit métabolique. Il convient également de noter qu'un excès de sucres simples peut augmenter les risques de carie dentaire. Pendant la grossesse, lorsque les femmes ont plus de chance de contracter un diabète (appelé gestationnel), il est conseillé de faire très attention à ne pas en abuser avec du sucre, même s'il est de type muscovado.
Le profil vitaminique est pratiquement inexistant, à l'exception peut-être d'une concentration minimale de vitamines hydrosolubles du groupe B. Il ne contient ni fibres ni cholestérol. Il est également exempt de lactose, de gluten et d'histamine ; il se prête donc au régime des trois intolérances alimentaires apparentées.
Il n'a aucune contre-indication pour le régime végétarien, végétalien et pour la plupart des philosophies et religions.
La portion moyenne de sucre muscovado, identique à celle du sucre raffiné, est de 5 g à la fois (environ 20 kcal - une cuillère à café moyenne et rase).
, jus et extraits), pour l'alimentation (par exemple dans les salades de fruits) et pour les recettes de pâtisserie.
Le muscovado est de couleur brune et légèrement plus grossier et plus collant que la plupart des sucres noirs. Le sucre muscovado tire sa saveur et sa couleur de la matière première utilisée, le jus de canne à sucre. Il a une bonne résistance aux températures élevées et une durée de vie raisonnable.
Le sucre muscovado peut remplacer le sucre brun dans la plupart des recettes en réduisant légèrement la teneur totale en liquide. Un autre substitut de muscovado peut être fabriqué artificiellement en mélangeant du sucre blanc avec de la mélasse noire dans un rapport d'environ 1:10.
L'utilisation du sucre muscovado en Inde pour la production de bonbons remonte à au moins 500 avant JC Avec le gur, le muscovado est l'édulcorant traditionnel indien le plus utilisé pour le masala chai (thé indien aromatisé), pour accompagner les roti mélangés à du beurre fondu. Bonbons indiens tels que le kheer (riz au lait indien) et le khand chawal (riz sucré).
Sucre muscovado pour alcool
Un pourcentage important de la production indienne de muscovado est utilisé pour la production illicite de desi daru, une boisson alcoolisée distillée.
Le sucre muscovado en médecine ayurvédique
Le sucre muscovado est également utilisé dans la médecine traditionnelle ayurvédique (non reconnue par les conventions occidentales) pour faciliter la purification du sang, la digestion, améliorer la santé des os et des poumons.
ou du sucre raffiné (en particulier dans les raffineries de Glasgow ou de Londres). Dans « l'Empire britannique, les sucres suffisamment raffinés pour perdre l'essentiel de leur teneur en mélasse étaient considérés comme de qualité supérieure, tandis que ceux à forte teneur en mélasse, crus, étaient appelés muscovado ou simplement « bruns ».
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