JAMBIèRES

Général et fabrication

Les cretons sont un type de porc conservé (S. scrofa domesticus) caractérisé par un apport énergétique élevé en raison de la teneur importante en lipides. Les cretons, en effet, sont obtenus à partir du tissu adipeux restant utilisé auparavant dans l'extraction du saindoux.

« Précision : le saindoux de porc peut être obtenu à partir de différentes portions de matière grasse, à la discrétion de l'exploitant (Boucher) qui travaille l'animal. Dans le cas des porcs lourds (celui destiné à la production de charcuterie et typique de l'élevage indépendant des agriculteurs) le saindoux est principalement obtenu à partir de :

La graisse périrénale qui, pure et grâce à un traitement spécifique, devient saindoux (indispensable pour couvrir le jambon cru)

Graisse du dos dure

tandis que les autres parties adipeuses subissent un traitement typique destiné à lui-même (gorge, saindoux, saindoux et lard).
Le saindoux de suif pur n'est pas parmi les plus appétissants et, dans le cas où il est utilisé pour la composition du saindoux alimentaire, il DOIT être mélangé avec celui obtenu à partir du tissu sous-cutané de la bête. Évidemment, rien ne nous empêche de produire du saindoux d'excellente qualité en utilisant même les pièces les plus précieuses mais, dans la tradition paysanne, cela représente l'une des dernières étapes du traitement de pièces qui seraient autrement difficiles à récupérer >>.

Les cretons peuvent donc être obtenus par extraction du saindoux provenant du dos dur ou, éventuellement, d'autres coupes grasses (voir ci-dessus) ; histologiquement, les crépitements constituent la portion protéique conjonctive (plutôt rare dans la graisse périrénale) présente dans le tissu adipeux sous-cutané.
Comme prévu, la préparation des cretons est (au moins initialement) similaire à celle du saindoux ; vous commencez par séparer la couenne de la graisse et coupez cette dernière en cubes. Il faut alors procéder à une cuisson (longue et douce), qui va éliminer l'eau du tissu et dissoudre les graisses (principalement saturées) ; ceux-ci, sous forme liquide, seront vidangés dans des récipients spéciaux réfrigérés (lard). La partie solide restante, encore pressée à la main, est ensuite salée et aromatisée (à des degrés divers), formant les craquelins. La dernière étape est le pressage ; toujours convenablement placées dans une toile, les cretons sont placés dans une presse ou, plus traditionnellement, entre deux planches de bois ou de métal munies de tirants. A la fin, les cretons auront acquis la forme d'un bloc simple qui peut être facilement décomposé au moyen de la chaleur.
Il est curieux d'apprendre quelles méthodes alternatives les anciens bouchers et agriculteurs ont étudiées pour la production des craquelins les plus secs. Certains, insatisfaits du pressage à domicile, avaient l'habitude de poser les planches au sol et de garer les roues arrière du tracteur par-dessus.