Transformation du muscle en chair
Le muscle, immédiatement après l'abattage, n'est pas comestible en raison de son extrême dureté.
- Pré rigueur : de quelques minutes à une demi-heure après la mort de l'animal. Comme mentionné, un métabolisme anaérobie subsiste dans les cellules qui conduit à la transformation des sucres en acide lactique ; pour cette raison il y a un abaissement du pH qui passe de 7 à 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis : de 3 à 6 heures jusqu'à 24 heures après la mort de l'animal ; en l'absence d'ATP, l'actine et la myosine sont liées de manière irréversible, le muscle se raccourcit et la viande se raidit considérablement, devenant particulièrement dure, donc non comestible.
- Post rigueur : phase d'attendrissement due à l'action protéolytique des enzymes sur les protéines myofibrillaires ; la viande redevient molle et devient comestible, en même temps le pH augmente jusqu'à des valeurs de 6-6,5.
Autres changements mineurs :
Le potentiel redox change, qui de positif devient négatif en raison de la perte de sels minéraux et surtout d'ions calcium.
Enfin, il y a aussi un changement de couleur dû à l'oxydation de la myoglobine en oxyhémoglobine qui se distingue par la couleur rouge vif typique de la viande fraîche.
Changements de couleur dus à la prolifération microbienne
Si la viande de boucherie reste exposée à l'air pendant des périodes prolongées, l'oxyhémoglobine s'oxyde en méthémoglobine, l'atome de fer passe de la forme Fe2+ à la forme Fe3+, et la viande prend la couleur brune typique.Il est clair que si la viande s'il n'est pas bien conservé, il peut également y avoir des altérations microbiennes. Les taches sombres que l'on observe dans la viande oubliée au réfrigérateur sont dues en partie à l'oxydation et en partie au développement d'une flore microbienne de surface qui, bien que peu dangereuse pour la santé humaine, rend toujours la consommation de l'aliment déconseillée ; si, par contre, la viande est oubliée à des températures supérieures à 20 degrés, comme cela arrive lorsque l'on laisse longtemps les courses dans la voiture au soleil, une flore pathogène se développe avec des bactéries appartenant principalement au genre clostridium.
Conservation de la viande
La meilleure méthode de conservation de la viande est la technique du froid ; autour de 0°C, s'il est conservé dans des chambres froides à température contrôlée, il peut se conserver environ un mois (attention, ce n'est pas valable pour le réfrigérateur domestique, qui est tout d'abord calibré en moyenne à des températures plus élevées - autour de + 4° C - et d'autre part, il est ouvert et fermé en continu, provoquant des changements de température même sensibles ; pour cette raison, la viande n'est conservée au réfrigérateur que pendant deux ou trois jours).
La congélation avec des méthodes rapides et ultra-rapides utilise différentes technologies en fonction de la taille de la viande à congeler. La tranche peut par exemple être congelée avec des systèmes de plaques ou avec des jets d'air froid ; si par contre on doit congeler un poulet entier, il est préférable de le mettre dans des liquides réfrigérés, comme de l'azote liquide ou du CO2.
Nous pouvons également prolonger la durée de conservation normale de la viande en combinant la congélation avec un emballage sous atmosphère modifiée (avec des concentrations de CO2 supérieures à 25%). D'autres techniques de conservation, telles que le FUMAGE, le SALAGION et le SECHAGE, ne sont utilisées qu'à la maison ou dans le domaine industriel pour conférer certaines caractéristiques organoleptiques à la viande.
Une "autre technique de conservation typique est" LA BOXE : dans ce cas, la viande bouillie est conditionnée à chaud avec sa gélatine (donnée par le collagène) ; ensuite les boites sont stérilisées par appertisation (120°C pendant 40 min). Certains types de viande tels que le jambon, la saucisse et la langue ne tolèrent pas les températures élevées et sont simplement pasteurisés.
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