Les aliments riches en graisses ou en lipides sont tous ces aliments qui, d'un point de vue chimique et nutritionnel, se distinguent par leur apport élevé en triglycérides et/ou en cholestérol.
Triglycérides et cholestérol
Les graisses sont des substances solubles dans les solvants organiques et peu solubles dans l'eau ; il est difficile de définir l'unité fonctionnelle des graisses, car elles représentent un groupe assez hétérogène de molécules toutes différentes.
Classification des principales graisses
Contenant du glycérol : Graisses neutres (monoglycérides, di-glycérides et triacylglycérols ou triglycérides), éthers de glycérol (glycosylglycérides et phosphoglycérides ; phosphatides ; phosphatidylglycérols ; phosphoinositides)
NE contenant PAS de glycérol : sphingolipides (céramides ; sphingomyéline ; glycosphingolipides), alcools et cires aliphatiques, terpènes et stéroïdes (cholestérol), acides gras
- Triglycérides : les triglycérides ou triacylglycérols sont des lipides neutres contenant des acides gras liés à une molécule de glycérol ; en nutrition, ils apportent 9 kcal par gramme et représentent environ 25 à 30 % de la ration énergétique. Leur composition en acides gras représente un élément caractéristique entre une bonne et une mauvaise alimentation ; en effet, les acides gras qui les composent sont généralement différents les uns des autres (même s'ils contiennent en moyenne 16-18 atomes de carbone plus ou moins saturés) et leur nature distingue leurs particularités ainsi que leur impact nutritionnel.
- Cholestérol : le cholestérol est le stéroïde le plus abondant dans le corps et n'est PAS essentiel car environ 70% du total provient de l'acétyl-CoA endogène. C'est un substrat fondamental pour la synthèse des hormones stéroïdes et de la vitamine D, de plus, il représente un élément structurel des membranes cellulaires ; la seule voie d'élimination du cholestérol est la selle, dans laquelle il est déversé par les sels biliaires (composés responsables de la digestion des lipides alimentaires).
- Composants essentiels : parmi les molécules lipidiques il y a aussi des nutriments dits essentiels, ou que l'organisme n'est pas capable de produire de façon autonome. , K.
Distinction des aliments riches en matières grasses
Parmi les aliments riches en matières grasses, une distinction peut être faite entre ceux riche en triglycérides seulement, celles riche en triglycérides et cholestérol, et celles contenant des quantités importantes de cholestérol mais proportionnellement moins riches en triglycérides.
Aliments riches en triglycérides
Les aliments riches en triglycérides seuls sont principalement des huiles végétales d'assaisonnement. Cette catégorie d'aliments se distingue par un apport en triglycérides égal à 99,9% du poids total et seulement des traces d'eau. Ils apportent respectivement 899kcal pour 100g de portion comestible mais leur composition qualitative peut varier considérablement selon l'aliment d'extraction.
Les huiles diffèrent les unes des autres par la nature des acides gras contenus qui, comme prévu, détermine leurs caractéristiques physico-chimiques utiles dans différentes préparations alimentaires. Par exemple, les huiles riches en acides gras monoinsaturés et saturés (hydrogénés ou non) mais pauvres en acides gras polyinsaturés sont bien plus adaptées pour friture, car ils ont un point de fumée (PF) assez élevé. C'est le cas de l'huile de palme (PF 240°C) mais aussi de "l'huile d'olive extra vierge (PF 210°C), cette dernière étant peu utilisée en friture en raison des coûts nettement plus élevés par rapport aux extraits tropicaux ou Il en est de même pour les huiles utiles pour la conservation des aliments dans l'huile ; même dans ce cas, la teneur en acides gras polyinsaturés joue en défaveur du processus alimentaire : puisque ces nutriments sont facilement peroxydés, ils contribueraient négativement à la conservation du produit, facilitant son rancissement (peroxydation lipidique). ou de graines de tournesol, tandis que l'huile d'olive extra vierge (également riche en antioxydants naturels : vit.E et polyphénols) se distingue une fois de plus par sa haute salubrité, même en cas d'utilisation fréquente. D'autre part, dans l'utilisation brute, il est possible de varier sur de nombreux produits dérivés de nombreuses matières premières, l'important est que l'huile en question soit obtenue par PRESSION À FROID (comme l'huile d'olive extra vierge, de soja, de lin, etc. .); il s'agit d'une exigence absolument fondamentale, car la principale caractéristique nutritionnelle de l'huile d'assaisonnement est l'apport d'acides gras essentiels (famille oméga 6 et oméga 3) qui, étant facilement thermolabiles, pourraient se détériorer suite au processus d'extraction (pressage à chaud).
Il existe également d'autres aliments riches en triglycérides mais sans cholestérol ; parmi ceux-ci on se souvient :
- L'olive, un fruit dont on peut extraire l'huile
- L'avocat, un fruit exotique à très haute teneur en lipides SATURÉS
- La noix de coco, fruit exotique à très haute teneur en lipides d'acides gras à chaîne moyenne (similaire à ceux du lait maternel), dont il est possible d'extraire l'huile
- L'arachide, une légumineuse "grillée" dont on peut extraire l'huile
- Certains akènes plus connus sous le nom de fruits secs : noix, amandes, noisettes, noix de pécan etc.
Comme déjà indiqué, les aliments riches en triglycérides uniquement sont typiquement d'origine végétale et leur importance dans l'alimentation varie selon le produit spécifique et ses caractéristiques, ou plutôt selon le type d'acides gras qui les composent. Nous vous rappelons également que parmi tous les aliments cités ci-dessus, il n'y a AUCUN produit réellement riche en acide eicosapentaénoïque (acide gras essentiel de la catégorie oméga3 - EPA), qui est au contraire très présent dans divers aliments d'origine animale.
Aliments riches en triglycérides et en cholestérol
Les aliments riches en triglycérides et en cholestérol sont des produits d'origine animale ; il faut souligner que, sauf cas particuliers, ceux-ci sont également caractérisés par des acides gras saturés, donc typiquement hypercholestérolémiants et potentiellement nocifs pour le système cardiovasculaire.
Les aliments riches en graisses, en particulier les triglycérides et le cholestérol, sont PARTICULIÈREMENT :
- Certains abats ou composants du cinquième quart : parmi ceux-ci on peut distinguer le cerveau (également riche en acides gras essentiels et en phospholipides) et le foie.
- Crème, mascarpone et fromages affinés (tous) : il existe évidemment une certaine variabilité dans la teneur totale en matières grasses qui dépend de la matière première de fabrication du fromage : lait de chèvre, de bufflonne, de brebis ou de vache, entier, écrémé ou partiellement écrémé. Voici quelques exemples de fromages affinés : Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (tous), Emmenthal, Edamer, provole au lait entier, etc.
- Beurre, saindoux, saindoux, saindoux, suif et couenne.
- Viande blanche AVEC PEAU : en soi la viande blanche est recommandée dans le régime des « hypercholestérolémiques car elle se distingue par une « excellente » maigreur » ; la situation est inversée s'il est consommé AVEC LA PEAU, qui contient des portions très élevées de cholestérol et de triglycérides.
- Viandes grasses, farcies et salées mais NON DEGRAISSES : toutes. Du bacon à la saucisse; des côtes à la mortadelle.
- Certains poissons et tous les œufs de produits de la pêche : quelques exemples sont l'anguille (avec les différences dues liées à l'origine, la taille et la saison de capture), le ventre de thon (bien que très riche en EPA et pauvre en acides gras saturés), gros spécimens de saumon (bien que très riche en EPA et pauvre en acides gras saturés), caviar, œufs de lompe, poutargue, oursins, œufs de poisson volant (largement utilisés dans la préparation des aliments crus japonais). celui de la viande blanche, contribue à augmenter de manière significative les niveaux de matières grasses totales introduites avec l'alimentation.
- Jaune d'œuf : très utilisé dans les préparations pâtissières comme la crème anglaise, la crème anglaise, etc.
Aliments riches en cholestérol mais pauvres en triglycérides
Étonnamment, certains dérivés de la pêche entrent dans cette catégorie ; pour ceux qui ne le savent pas, il est juste de dire que la population ne consomme PAS suffisamment de poisson (surtout le poisson bleu), mais les mollusques et crustacés qui, au contraire, sont largement consommés dans le monde, ne rentrent PAS dans cette catégorie. Les mollusques et crustacés BIVALVI se distinguent par un apport notable de cholestérol par rapport à une teneur en triglycérides non excessive ; mentionnons notamment :
- Moules et huîtres : surtout pendant la phase de reproduction, ces organismes modifient leur taux de cholestérol pour se conformer au cycle hormonal de la fécondation
- Crevettes, crabes et tous dérivés : dont chair de crabe, pinces de crabe (frites), surimi, queues de crevettes, crevettes décortiquées, etc.
NB. Dans la liste SEULEMENT ont été mentionnés les aliments riches en graisses dont les valeurs nutritionnelles sont connues ; cependant, on peut en déduire que d'autres produits "similaires" appartenant à la même catégorie/genre (comme les langoustines par rapport aux crustacés mentionnés au dernier paragraphe) ils peuvent se vanter des mêmes caractéristiques chimico-nutritionnelles et doivent donc être traités comme tels.
Bibliographie:
- La base moléculaire de la nutrition - G. Arienti - Piccin - page 131
- Apport nutritionnel recommandé pour la population italienne (LARN ) - Société Italienne de Nutrition Humaine (SINU)
