Les amandes amères sont la graine de Prunus amygdalus var. amara D.C, petit arbre appartenant à la famille des Rosacées. Le goût amer de ces amandes est en grande partie lié à la présence d'amygdaline (2-4%), un glucoside cyanogène qui par hydrolyse donne naissance à l'acide prussique, plus connu sous le nom de cyanure d'hydrogène. L'hydrolyse a lieu grâce à la présence d'une enzyme, appelée émulsine, présente à l'intérieur des amandes amères elles-mêmes, qui décompose l'amygdaline en benzaldéhyde, glucose et acide cyanhydrique.Le même processus a lieu dans l'intestin, grâce aux enzymes B-glycosidase produites par la flore intestinale, qui font donc des amandes amères un poison potentiel et dangereux pour l'homme.
Ainsi, l'ingestion d'un petit nombre d'amandes amères peut être mortelle : on estime que 6 à 10 graines suffisent pour provoquer une intoxication mortelle chez l'enfant, alors que pour un adulte la dose létale est d'environ 50 à 60 unités. le goût nettement amer de ces amandes, proportionnel à leur teneur en amygdaline, en décourage fortement la consommation. Les symptômes d'empoisonnement au cyanure d'hydrogène comprennent des maux de tête, des vomissements, de la confusion, une augmentation de la fréquence et de la profondeur des respirations, une perte de conscience, des convulsions.
Visuellement, une amande amère se distingue d'une amande douce par sa base plus large et sa longueur plus courte.
La richesse en lipides des graines permet d'extraire une huile utilisée en parfumerie et en cosmétique (pour la fabrication de savons) des amandes amères, après rectification pour éliminer l'acide cyanhydrique. Contrairement à celle des amandes douces, qui a des propriétés laxatives (20- 30 ml), l'huile d'amande amère n'est pas utilisée en interne à des fins médicinales, même si une fois rectifiée elle peut être utilisée en pâtisserie. Il en va de même en externe, où l'huile d'amande douce est plutôt utilisée, avec ses propriétés apaisantes, nourrissantes et anti-grattage.
Les amandes amères et l'amygdaline sont dépourvues de tout usage médicinal, bien que les articles et les groupes soutenant l'activité anticancéreuse de l'amygdaline soient populaires sur Internet ; à cet égard, consultez notre article détaillé sur la relation entre l'amygdaline, les amandes amères et les tumeurs.
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