Le turbot fait souvent l'objet de fraude commerciale dans les restaurants. Il existe encore de nombreux vendeurs qui font passer le soaso le moins cher et le moins précieux comme du turbot, au lieu d'une couleur brunâtre uniforme.
Le turbot a toutes les caractéristiques d'un poisson plat et, comme son nom l'indique, est de forme rhomboïde. La couleur du dos est brune, tachetée, tandis que le ventre est clair.
Le turbot est un produit de la pêche qui appartient au 1er groupe fondamental d'aliments. Riche en protéines à haute valeur biologique, en vitamines (notamment hydrosolubles B, mais aussi D) et en minéraux (par exemple le fer et l'iode), le turbot est excellent d'un point de vue nutritionnel.
Dans la cuisine, il est considéré comme un ingrédient très précieux. Il est principalement utilisé en plat principal ou en plat principal, mais il existe également de nombreuses recettes traditionnelles d'entrées et d'apéritifs à base de turbot.
La disponibilité commerciale du turbot est limitée à la pêche commerciale. Il n'est pas possible de l'élever et, aussi pour cette raison, il a généralement un prix de vente au détail assez important.
, soaso, plie, zanchetta, flétan, il Soleil de pétral etc., le turbot a également les caractéristiques d'un poisson plat, c'est-à-dire qu'il a les deux yeux (petits et espacés) sur le côté gauche ou supérieur. Le côté opposé, le plus bas, est plutôt dépourvu d'yeux mais normalement équipé d'une branchie. Les mâchoires sont développées et profondes.
Le turbot est un poisson plat qui passe toute son existence tapi au fond, caché par le sable, où il bénéficie du camouflage nécessaire pour chasser et, dès son plus jeune âge, pour échapper aux prédateurs. Sa coloration, la capacité de mimétisme actif et la forme du corps sont donc des facteurs essentiels pour la survie de l'espèce. Le dos est tacheté de gris, de brun et de beige, avec des nuances claires et foncées (les jeunes spécimens ont des taches claires et une bordure sombre) ; la face inférieure, par contre, est blanche ou légèrement rose.
Le turbot atteint souvent des dimensions de 70-80 cm pour 7-8 kg de poids, les spécimens moyens font environ la moitié de la taille.
Saviez-vous que...
Malgré le grondement (Scophtalme losange) et le turbot (Scophthalmus maximus ou Psetta maxima) appartiennent à des espèces différentes (pour certains, même la classification du genre est incertaine), des recherches scientifiques ont montré qu'elles peuvent se croiser pour donner naissance à des créatures hybrides.
, vitamines et minéraux spécifiques, cet aliment a un faible apport énergétique.
Saviez-vous que...
Les valeurs nutritionnelles du turbot varient considérablement d'une source bibliographique à l'autre, certaines sources rapportent même un apport calorique 50 % supérieur à ce qui est rapporté dans le tableau ci-dessous (provenant des graisses et des protéines).
Les calories sont principalement fournies par les protéines, suivies des lipides et d'une petite partie des glucides. Les peptides sont de haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions, des acides gras polyinsaturés insaturés (probablement avec un bon pourcentage d'oméga 3) et des glucides simples.
Le turbot, comme beaucoup d'autres poissons plats, possède une quantité intéressante de collagène. Celui-ci se présente, après cuisson, sous la forme d'une gélatine qui se concentre principalement autour des épines des nageoires. Ce n'est pas du gras, mais des protéines.
Le turbot ne contient pas de fibres, de lactose, de gluten et d'histamine; cependant, cette dernière peut augmenter considérablement en cas de mauvais stockage, elle apporte des quantités moyennes de cholestérol.
Côté vitamines, le turbot contient de bons taux de niacine (vitamine PP), de pyridoxine (vit B6), de riboflavine (vit B2) et de vitamine D (calciférol). Quant aux sels minéraux, le turbot apporte des concentrations admirables de phosphore, de fer et d'iode.
Le turbot se prête à n'importe quel régime. Il est particulièrement indiqué dans les schémas nutritionnels pauvres en vitamine D (nécessaire au métabolisme osseux), en iode, en fer et en oméga 3. Il convient aux régimes amaigrissants hypocaloriques et contre les pathologies métaboliques telles que l'hypertriglycéridémie.Il n'a pas de contre-indications pour l'intolérance au gluten. , lactose et histamine (à condition que l'état de conservation soit adéquat) Interdit dans la philosophie végétarienne, végétalienne, hindoue et bouddhiste, il est plutôt autorisé dans les religions juive et musulmane.
La portion moyenne de turbot est de 100-150 g (environ 80-120 kcal).
Rhombe
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Glucides totaux
1,2 g
Amidon
0.0µg
80,0 UI
Magnésium
Beaucoup utilisent pour éplucher le turbot avant la cuisson. C'est parfois utile mais, dans d'autres cas, contre-productif. La peau aide beaucoup à conserver l'humidité de la viande, elle ne disperse pas le collagène et pour cette raison elle préserve sa douceur (l'empêchant de se dessécher).
Le turbot a une chair blanche, délicate, parfumée et de consistance moyenne (ni trop élastique ni trop tendre). Malgré la finesse de ses tissus, il convient très bien à la torréfaction. Le turbot cuit en croûte de pommes de terre (ou autres légumes) est très connu, une recette qui tire le meilleur parti des morceaux même les plus gros. Le turbot grillé est également très apprécié ; légèrement souillé de pain parfumé (pain râpé, ail, persil, huile d'olive extra vierge, sel, poivre noir ou blanc, éventuellement zeste de citron râpé ou un peu de vin blanc), il convient particulièrement à la cuisson de spécimens entre 500 g et 1,5 kg.
La finesse du turbot en fait également une « excellente matière première pour des procédés délicats comme, par exemple, l'ébullition dans l'eau (affogatura), la cuisson à la vapeur, la cuisson à la marmite (filets, avec un peu d'aneth ou d'estragon ou de fenouil sauvage et piment) et sauté rapide Le turbot en blanc, froid, entre aussi dans la catégorie des apéritifs.
Le turbot est également excellent préparé en daube, blanc ou rouge. Strabilia même dans des processus gustatifs plus exigeants tels que la cuisson avec du lait ou de la "crème".
Il est indéniable que les filets de turbot sont également excellents frits, farinés ou panés, mais il serait vraiment dommage d'utiliser ce poisson très prisé pour un usage similaire.
La pulpe cuite de turbot est largement utilisée pour faire des pâtes farcies comme les raviolis et les tortelloni.
, mollusques et autres invertébrés.Saviez-vous que...
Dans la zone située entre Comacchio, Goro, Chioggia et Venise, la pêche au turbot se fait depuis le bateau à la ligne à main, surtout la nuit, en utilisant comme appât le paganello blanc "infaillible" ou la crevette.
Plus généralement, le turbot peut être pêché par la technique du surf-casting (de la rive ou du quai) ou par filature ; il n'est pas rare de croiser des spécimens de turbot lors de la pêche au bar et vice versa.
Au niveau professionnel, la pêche au turbot se fait au chalut ou à la palangre.
Le turbot proprement dit vit principalement dans des profondeurs difficiles (jusqu'à 70 m). Il préfère les fonds sableux mais il n'est pas rare de le rencontrer aussi sur les graviers et la vase. Les jeunes spécimens restent près du brise-lames jusqu'à ce qu'ils atteignent la taille nécessaire pour décoller.
Quelques mois par an, pendant la saison hivernale, le turbot et le turbot à épis s'approchent de la côte pour se reproduire. En Italie, cette période est considérée comme la "saison de pêche du turbot" par excellence et est particulièrement rentable dans la région. " Haute Adriatique (entre Trieste et Ravenne, surtout devant les zones lagunaires).
Des notes d'écologie sur le turbot
Comme pour beaucoup d'autres poissons, la densité de population du turbot connaît une diminution importante et préoccupante. Les autorités pensent que ce phénomène multifactoriel est principalement attribuable à la pêche intensive (surtout en période de reproduction) et à la collecte de juvéniles dans les zones bathymétriques inférieures, sur le brise-lames. Certainement inappropriée, cette "dernière attitude est l'apanage des pêcheurs au filet (y compris les "balances" des amateurs) qui, utilisant des mailles denses et ne respectant pas la taille minimale du poisson, massacrent de petits spécimens (adaptés aux recettes de friture mixtes).
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