Dégradation des poissons
Du moment de la capture à son utilisation alimentaire, le poisson frais doit nécessairement être réfrigéré. La conservation du poisson dans de la glace à 0°C (température constante) n'altère pas sa composition pendant environ 4 à 7 jours.
En plus des transformations chimiques, les poissons peuvent également être affectés par des contaminations d'origine biologique. En particulier, le poisson est attaqué principalement par des bactéries appartenant aux genres Pseudomonas, Moraxelle Et Flavobacterium-Cytophage.
Évaluation de la fraîcheur : comment savoir si un poisson est frais ?
Méthodes sensorielles
POISSON FRAIS
MONSIEUR POISSON
Sentir
Doux et agréable
Acre, acide, ammoniacal
Apparence générale
Brillant, métallique, irisé
terne, terne
Corps
Rigide
Doux (si vous appuyez sur la viande avec un doigt, l'empreinte reste)
Cohérence
un soda
Balance
Fortement adhérent
Ils s'enlèvent facilement
Peau
Tendu, coloré
flasque, fané
Œil
Clair, vif
Mat, vitreux
Branchies
Rose-rouge, uni
Gris, levé
Anus
Verrouillé
Saillant
Viscères
Lisse, propre, brillant
Adoucir
Prise de courant
Adhérent à la chair
Soulagé
Moi à
Solide, blanc / rouge
Friable
Méthodes physiques
Détermination de la conductivité électrique des tissus : au fur et à mesure que le produit frais se détériore, la conductivité électrique augmente.
Méthodes chimiques
Détermination de la triméthylamine, de l'azote basique volatil, du formaldéhyde, de l'histamine, des peroxydes et de l'acide thiobarbiturique.
Méthodes biochimiques
Rechercher des enzymes spécifiques qui s'échappent des cellules lors de la décongélation ; s'ils sont présents, cela signifie que le poisson a été congelé et recongelé.
Méthodes microbiologiques
Elles reposent sur le développement de cultures de microorganismes, mais elles sont trop longues pour être appliquées à l'évaluation de la fraîcheur des poissons.
Lors de l'achat de poisson surgelé, n'oubliez pas que la chaîne du froid doit être maintenue aussi intacte que possible ; Pour cette raison:
mettre le poisson surgelé dans le chariot uniquement lorsque les courses sont terminées (le sérieux d'un supermarché s'évalue aussi en fonction de la position du comptoir des surgelés, qui doit être proche des caisses et du côté opposé à l'entrée ).
Outre l'évaluation de la température du thermostat dans l'armoire réfrigérée, il faut privilégier les emballages du fond, ceux qui sont les plus proches de l'ouverture de la porte sont plus sujets aux variations thermiques.
Contaminants du poisson
Ils dérivent principalement de l'environnement dans lequel ils vivent et peuvent être divisés en :
contaminants chimiques :
- métaux lourds : plomb, cadmium, mercure
- pesticides
- composés organiques du chlore et du brome
et contaminants biologiques :
- les toxines produites par les algues et certaines espèces de poissons, comme le poisson-globe, peuvent provoquer : un empoisonnement avec paralysie de la PSP ; empoisonnement neurotoxique NSP; empoisonnement amnésique à l'ASP ; Intoxication diarrhéique DSP.
- parasites et micro-organismes (ils sont plus fréquents chez les poissons d'élevage).
espace de rangement
La meilleure méthode pour conserver le poisson frais est la réfrigération à 0°C, qui peut avoir lieu dans des chambres froides ou sur de la glace en écailles. Dans ce cas, la vie commerciale du poisson est de 7 à 8 jours ; 9-10 s'il est emballé sous vide.
La congélation (-18 -30 °C), par contre, doit avoir lieu dans un temps maximum de 2 heures et pour cette raison elle se fait souvent directement dans les bateaux de pêche. D'autres procédés de conservation, même s'ils sont désormais utilisés uniquement pour conférer des caractéristiques organoleptiques particulières, sont :
- le salage, dans lequel le poisson est alterné avec des couches de sel ou immergé dans des saumures concentrées (10-30% NaCl);
- l "fumer;
- le séchage (l'« humidité finale » doit être inférieure à 15 % et son efficacité n'est acceptable que pour la conservation des poissons maigres, comme le cabillaud qui sert à faire du stockfish) ;
- mariner (en utilisant du vinaigre et du sel comme conservateurs);
La conserve, très répandue dans le domaine industriel, est surtout utilisée pour le thon, le maquereau et les anchois.Légalement, l'ajout d'additifs à action antioxydante, antifongique, antibactérienne est autorisé dans les conserves de poisson :
- Acide sorbique et ses sels
- Acide benzoique
- Paroxybenzoate d'éthyle et de propyle
- Dioxyde de soufre (morue et crevettes et conserves de coquillages)
- Acide ascorbique
Les poissons invendus ou les espèces pêchées sans valeur commerciale sont utilisés pour la production de farines et d'huiles de poisson destinées principalement à l'élevage.
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