Désambiguïsation
Le terme « Perche » est utilisé pour nommer plusieurs poissons d'eau douce comestibles, même assez différents les uns des autres. Les plus connus d'un point de vue commercial sont les perche royale (Perca fluviatilis), les Perche africaine (ou perche du Nil - Niloticus tardif) et le bar (Morone saxatilis X Morone chrysops). En outre, trois autres poissons répandus dans les eaux italiennes (bien que de nature allochtone) incluent le nom « perche » dans leur nom commun, ce sont : l'achigan à grande bouche, la perche du soleil, le sandre (perche).
Perche royale
De tous ceux mentionnés, la perche royale (Perca fluviatilis) est la seule espèce autochtone italienne. Ce poisson peuple principalement les eaux intérieures, mais a une bonne capacité euryhaline (il supporte des variations considérables du degré de salinité de l'eau).
La perche royale n'atteint pas des dimensions considérables (atteint très rarement 50cm). Il a un corps ovale avec une forme plutôt arquée ; la tête est de taille considérable. La couleur est verte sur le dos et se poursuit en lignes droites ou en Y vers le ventre ; le côté est jaune et s'estompe sur le ventre. Les nageoires ventrale, anale et caudale sont jaunes et rougeâtres; les autres ont tendance à verdâtre.
La perche se nourrit de plancton, de poissons, de crustacés, de vers, de larves et d'insectes (selon l'âge), elle est cannibale et la proie d'autres poissons, reptiles et oiseaux. Elle ne fait pas partie des espèces menacées, bien qu'à l'exception de fait pour les lacs, sa densité de population a été fortement affectée par la réduction de la végétation algale et l'introduction de créatures aquatiques exotiques (par exemple le sandre).
La perche royale est l'un des produits de la pêche TYPIQUE de nos eaux intérieures ; pêché professionnellement en particulier dans les grands lacs (tels que Garda, Como et Maggiore), il est cuisiné pour des plats tels que des filets grillés ou frits. Cependant, en ayant la patience de l'éplucher soigneusement, un risotto extrêmement délicieux peut être obtenu à partir de la perche royale. D'autres préparations typiques sont le "brustico" toscan et le Gardesana "carpione".
Paradoxalement, il n'existe pas d'informations nutritionnelles précises décrivant les apports nutritionnels de la perche royale.En cuisine, il existe une extrême finesse des tissus, qui ont tendance à se dessécher rapidement ; ce n'est pas un hasard si, dans certaines régions, le bois de canne est choisi pour griller la perche royale (notoirement peu calorique et qui se consomme rapidement).
Perche africaine - Nil
La perche du Nil (Niloticus tardif) est une créature d'eau douce qui, bien qu'africaine, est très présente sur le marché national aux poissons. Elle fréquente les eaux peu agitées et pas trop profondes. Elle atteint de très grandes dimensions (jusqu'à 2m pour 200kg) et se caractérise à la fois par la taille de ses mâchoires. , tant pour la croupe typique bien développée.
La perche africaine ressemble « vaguement » à la perche royale, mais la couleur est totalement brun-gris avec une plus grande pâleur du ventre. C'est un prédateur qui se nourrit de plancton, d'insectes, d'autres invertébrés et de poissons (selon l'âge). Elle est considérée comme l'une des espèces les plus nuisibles et envahissantes de la planète, une caractéristique mise en évidence par son introduction dans le lac Victoria (à des fins de reproduction).
Ce n'est pas une espèce en voie de disparition, loin de là ! La pêche est intensive mais l'espèce semble supporter facilement la pression. La perche du Nil est extrêmement facile à nettoyer, car elle n'a qu'une colonne vertébrale et des os ventraux. les filets ressortent ; elle est également cuite au grill et à la poêle, mais son goût est toujours plutôt "anonyme". de préparation, c'est aujourd'hui l'un des poissons les plus vendus en Italie.
D'un point de vue nutritionnel, la perche africaine a une viande très maigre, donc peu calorique. L'énergie est essentiellement fournie par des protéines à haute valeur biologique, tandis que les lipides et les glucides sont absolument marginaux.Le cholestérol n'est pas négligeable.
Parmi les sels minéraux, il n'y a pas de valeurs notables et, en ce qui concerne les vitamines, il ne manque pas de niacine (vit. PP) et de calciférol (vit. D).
Perche de bar
La perche de bar est un poisson américain. En Italie, le terme de bar perche signifie le "palmetto", c'est-à-dire le "croisement entre le M. saxatilis et le M.. chrysopes; au contraire, le M. saxatilis il est mieux connu sous le nom de « bar rayé ». Ce dernier atteint des dimensions considérables (les plus grands même 2m pour 40kg) ; il est allongé, a une mâchoire de prédateur typique et la couleur est argent-doré avec des stries longitudinales sombres sur les côtés.
NB. La pigmentation varie considérablement selon l'une ou l'autre espèce. Il se nourrit principalement de plancton, de poissons, de vers, de mollusques et de crustacés (selon l'âge) Il possède de fortes capacités euryhalines, à tel point qu'il colonise aussi bien les eaux douces que salées, sans forcément effectuer les migrations annuelles de reproduction. Le palmetto (ou bar de la criée) a une croissance physique extrêmement rapide.
Malgré la pression de la pêche professionnelle américaine assez pressante, le bar rayé n'est PAS une espèce en voie de disparition ; en Europe, les élevages de palmiers nain sont déjà assez répandus et destinés principalement à l'alimentation humaine et à la pêche sportive. Certains spécimens ont également été trouvés en captivité. D'un point de vue gastronomique, le bar rayé est considéré comme extrêmement délicieux (même si la qualité du la viande dépend beaucoup de l'environnement de croissance); le bar représente l'alter ego de notre bar. Dans le même temps, le palmetto d'élevage (plutôt pas cher) n'a pas la même valeur. Les modes de cuisson adaptés sont ceux qui ne dessèchent pas trop la viande, donc le papier d'aluminium, le four, la poêle, la friture et l'ébullition.
Sur le plan nutritionnel, le bar est peu calorique et plutôt pauvre en lipides.Par rapport à la perche africaine, il a une répartition en acides gras un peu différente et un profil vitaminique un peu plus pauvre.
Perche aux agrumes
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Perche - Valeurs nutritionnelles
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