Comment le pain est préparé
La préparation du pain comprend différentes étapes.
MÉLANGE : ajout d'eau à la farine, puis hydratation des protéines - avec formation de gluten - et des grains d'amidon, qui s'imprègnent et deviennent gélatineux.
LEVURE : les levures transforment le glucose en dioxyde de carbone et en alcool éthylique, donnant naissance à de petites quantités de substances aromatiques. La première alimentation de la levure est donnée par le faible pourcentage (1,5%) de dextrines et de glucose contenus dans la farine ; dans cette dernière se trouvent également des enzymes, notamment des alpha-amylases, qui digèrent l'amidon lors du levage, alimentant les levures en le glucose nécessaire à la fermentation.
MISE EN FORME : transformation de la pâte en formes typiques en rapport avec les habitudes locales, suivie d'un temps de levage court et prolongé.
CUISSON : se déroule généralement dans des fours électriques, régulés à une température de 200 - 300°C, qui est maintenue pendant 15 "- 60" selon
Des transformations très importantes ont lieu lors de la cuisson. Après cuisson, la température du pain passe des valeurs environnementales à des niveaux plus élevés, s'élevant uniformément à l'intérieur et à l'extérieur du produit ; jusqu'à 35-40 ° C les levures continuent de proliférer et donc une augmentation de la pâte est notée. , exactement comme cela arrive quand vous faites un gâteau. Après 45-50°C, les levures commencent à mourir et la levée s'arrête ; en même temps, l'eau s'évapore, les liaisons gluten se rigidifient et l'amidon se solidifie, donnant à la pâte une plus grande consistance.A environ 100°C, une croûte commence à se former en surface, très importante car elle empêche l'eau interne de continuer s'évaporer en maintenant le moelleux de la mie. Par la suite, la température externe continue d'augmenter, mais celle interne reste constante grâce à l'isolation de la croûte.En surface, entre-temps, on assiste au chambrage des sucres, qui entraîne le brunissement de la croûte et donne au pain l'odeur caractéristique du cuit. . Il existe également une réaction entre les sucres et les groupements aminés des protéines (appelée réaction de Maillard ou réaction de brunissement non enzymatique), à l'origine des composés jaune-brun qui donnent au produit la couleur classique du pain cuit. Cette réaction très complexe se produit dans tous les processus de cuisson, y compris celui de la viande (surtout si elle est grillée) et conduit à la formation de nombreux composés non encore totalement identifiés.
Grâce à l'intensification de la fermentation et à la production enzymatique de sucres simples à partir de l'amidon, qui ramollit et plastifie, l'expansion du gaz commence ;
Inactivation et mort des micro-organismes responsables du levain (saccharomycètes) ;
La pâte devient rigide, la production de vapeur d'eau et la formation de la croûte commencent ;
Pain Rustique Maison - Recettes vidéo d'Alice sur MypersonaltrainerTv
Recette pour préparer un pain de campagne directement chez vous, expliquée dans les moindres détails. Suivez notre recette en vidéo
Mon-personaltrainer pain rustique
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Types de pain
PAINS SPÉCIAUX : du beurre, de l'huile d'olive ou du saindoux peuvent être ajoutés, en quantité non inférieure à 4,5% de la matière sèche, mais aussi du lait et du lait en poudre, du moût de raisin, des raisins secs, des figues, des olives, etc.. .
Le pain spécial doit être conservé sur des étagères séparées du pain commun et portant l'indication de l'ingrédient ajouté.
- PAIN CASSETTA OU PANCARRE" : il contient un taux d'humidité modéré, ce qui est important pour le garder frais longtemps.
- TOAST : une grande partie de l'eau contenue est éliminée (4-8%).
- gressins, crackers
- PAIN PROTÉINÉ
DÉTERMINATION DE « L'HUMIDITÉ »
Jusqu'à 70 grammes
Humidité max 29%
De 100 à 250 grammes
Humidité max 31%
De 300 à 500 grammes
Humidité max 34%
De 600 à 1000 grammes
Humidité max 38%
Plus de 1000 grammes
Humidité max 40%
En cas de pain complet + 2%
Sandwichs maison aux graines de légumes - Recettes vidéo d'Alice
Recette pour réaliser des sandwichs aux graines de légumes directement chez vous. Alice et My-personaltrainerTv vous expliquent en détail comment préparer ce délicieux pain enrichi en graisses insaturées et en vitamine E, naturellement contenue dans les graines de légumes.
Sandwichs recouverts de graines
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