Amidon

Voir aussi : amidon - amidon de riz - amidon de maïs - amidon de blé - amidon de pomme de terre - féculents

Qu'est-ce que c'est et où c'est

L'amidon est la principale réserve énergétique des plantes, où il se concentre surtout dans les tubercules, comme la pomme de terre et le tapioca, et dans les graines, comme celles du riz, du maïs et du blé.

A l'état d'origine, il se présente sous forme de granulés, de formes et de tailles variables selon les plantes dont il est issu.

Du point de vue alimentaire, l'amidon est une substance très importante également pour l'homme, puisqu'il constitue la partie prépondérante des glucides complexes pris dans une alimentation équilibrée.On le retrouve en grande quantité dans les pommes de terre, les pâtes, le riz et plus généralement dans les céréales. et leurs dérivés A température ambiante, il est insoluble dans l'eau, mais est capable de l'absorber en grande quantité.

Chaque gramme d'amidon fournit 4,2 calories.

Comme l'a fait

D'un point de vue chimique, l'amidon est un polysaccharide constitué de deux polymères de glucose :

• un linéaire, appelé amylose (20%)
• et un ramifié, appelé amylopectine (80%)

Ces deux polymères, lorsqu'ils sont traités avec des acides ou des enzymes dilués, se décomposent davantage, en unités simples de glucose. Les mêmes réactions ont lieu dans notre organisme par l'action des enzymes salivaires (ptyaline), pancréatiques (amylase) et intestinales (dextrinase, maltase), avec l'apport de l'acidité gastrique qui favorise la rupture des granules crus ou résistants.

Digestibilité de l'amidon

La digestibilité de l'amidon est inversement proportionnelle à la taille des granules et directement proportionnelle au pourcentage d'amylopectine.Les granules petits et ramifiés sont en effet facilement attaqués par les enzymes digestives, auxquelles ils exposent une surface spécifique plus importante.

Amylose (%) Amylopectine (%) Pomme de terre 21 79 Blé 28 72 Riz 17 83

La digestibilité augmente considérablement après la cuisson des aliments.

Dans l'eau chaude, à une température d'environ 55-60°C, l'amidon gélatinise, les granules gonflent devenant moins compacts et le poids spécifique est abaissé.Cette transformation est responsable de la montée des gnocchis une fois cuits.

Au contraire, le refroidissement des féculents permet une réorganisation des molécules d'amidon qu'ils contiennent (ce qui explique par exemple la moindre digestibilité du pain rassis par rapport au pain frais).A la suite de cette recristallisation, il se forme des granules d'amidon résistants, indigestes et donc comparables à des fibres alimentaires (les pâtes froides ont un index glycémique plus faible que les pâtes fraîchement cuites).

L'amidon est largement utilisé dans le domaine industriel, où il trouve de nombreuses applications allant du secteur alimentaire (agent épaississant, stabilisant et source de maltodextrine, fructose, glucose et dérivés) au secteur pharmaceutique (il fait partie de la formulation des comprimés).

Sources d'amidon

Il existe plusieurs plantes dont on peut extraire l'amidon, la principale étant le maïs (Zéa maïs), dont on exploite les graines (graines) qui, une fois mûres, contiennent dans l'albumen (qui constitue 82 % de la graine), environ 61 % d'amidon. Le reste est principalement constitué d'H2O et de protéines (gluten). D'autres bonnes sources d'amidon sont les pommes de terre, le blé, le tapioca et le sorgho.

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