Grillades et alimentation saine

Une méthode de cuisson ancienne, très appréciée mais pas toujours saine

La grillade est l'une des plus anciennes méthodes de cuisson : elle est simple, rapide et donne aux plats une saveur caractéristique, irrésistible pour beaucoup.

Les grillades peuvent être de deux types : par rayonnement ou par contact. Dans le premier cas, la transmission de la chaleur se fait par rayonnement sans contact direct entre l'aliment et la source de chaleur.C'est le cas, par exemple, des barbecues classiques dans lesquels les braises sont situées à quelques centimètres de la grille et transmettent le chauffer sur un seul côté des aliments.
Dans le cas des grillades par contact, des plaques chauffantes sont utilisées à la place, qui sont conçues pour adhérer directement aux aliments.

Règles et astuces pour des grillades optimales

Voici quelques conseils utiles pour cuisiner sur le grill, puis nous aborderons les aspects nutritionnels et sanitaires de cette ancienne méthode de cuisson

• Il faut environ une heure pour que le bois soit réduit aux braises, il vaut mieux choisir des bois secs comme la vigne ou le genévrier et éviter le résineux.Préparez une quantité de bois qui permet la formation d'une couche de braises légèrement plus large que la grille sur une épaisseur d'environ 5 centimètres.
• La grille doit être en acier inoxydable et avec des branches minces
• La grille ne doit pas être en contact direct avec le feu mais à une distance d'au moins 10-15 centimètres selon l'épaisseur de la viande, la température et la quantité de braises.Avant de placer les plats, la grille doit être bien chauffée.
• Il est de bonne règle d'éviter de percer la viande pour éviter la fuite de liquides ; il est donc conseillé d'utiliser des agitateurs ou des pinces pour retourner les plats.
• Pour la même raison il est bon de ne pas saupoudrer de sel pendant la cuisson
• Le temps de cuisson dépend du type et de l'épaisseur des aliments. Le fromage a généralement des temps de cuisson plus courts.
• Il est bon de ne pas en faire trop avec les condiments mais de saupoudrer légèrement les plats avec un pinceau ou une branche de romarin.
• Dans tous les cas, la viande doit être complètement décongelée et sèche avant d'être placée sur le gril



Sauce barbecue

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Grillades, alimentation saine et santé

Dans la partie introductive de cet article, nous avons déclaré que la grillade est une méthode de cuisson malsaine. En effet, l'utilisation du grill pour préparer des aliments est mal perçue par les nutritionnistes, même si les avis sont partagés à son sujet. L'utilisation réduite de condiments le rendrait particulièrement sain n'eut été des températures très élevées atteintes lors de la cuisson. est en effet capable d'altérer les substances organiques présentes dans les plats. Si l'on considère que des températures proches voire supérieures à 1000 degrés peuvent être atteintes lors de la cuisson, on imagine aisément l'importance de cette altération.
En particulier, l'attention des nutritionnistes se porte non seulement sur la perte importante de la teneur en vitamines des légumes mais surtout sur la formation de substances cancérigènes dérivant de la combustion des parties externes et en particulier des plus grasses. Dans les bandes carbonisées caractéristiques, vous pouvez trouver des dérivés de benzopyrène et d'anthracène, tous deux hautement cancérigènes. Il suffit de penser qu'un petit kg de viande grillée contient la même quantité de benzopyrène que 600 cigarettes. Voir aussi : Régime et cancer
Pour cette raison, il est important de nettoyer soigneusement le gril au début et à la fin de son utilisation, de cette manière la possibilité que les résidus toxiques de la cuisson précédente soient éliminés d'adhérer aux nouveaux aliments, en altérant leurs caractéristiques et leur sécurité.
Pour la même raison, la grille traditionnelle de la plaque est meilleure, puisque les surfaces de contact sont plus petites. Même l'inversion des aliments lors de la cuisson permet de limiter les temps de contact avec le grill chaud.Ces derniers points, cependant, ne s'accordent pas très bien avec les règles d'une bonne cuisson qui consistent dans bien des cas à faire mariner et/ou graisser les plats. quelques inversions pendant la cuisson.
Comme illustré abondamment dans le "Quelles sont les huiles idéales pour la friture?" Les huiles et toutes les graisses en général ont une limite maximale de tolérance à la chaleur au-delà de laquelle leur structure moléculaire est altérée et des résidus toxiques sont produits pour notre Les températures atteintes lors de la cuisson dépassent largement cette limite et il est donc conseillé d'éviter de saupoudrer la viande d'huile pendant la cuisson.D'autre part, la température élevée du gril est nécessaire pour former une fine couche externe qui empêche la fuite des liquides contenus dans la viande tout en gardant intacte sa douceur naturelle .
Si d'une part la température externe atteint des températures très élevées, d'autre part la température interne, compte tenu du temps réduit d'exposition à la chaleur, reste relativement basse.En particulier, il peut arriver que pour des morceaux de viande très épais, la partie interne reste excessivement cru et hormis le goût peu apprécié de tous, d'éventuels germes pathogènes pourraient survivre.
La grillade ne fait donc pas partie des modes de cuisson les plus sains, cependant les aspects nocifs peuvent être limités en adoptant quelques précautions :

• choisir d'abord de la viande de bonne qualité et d'origine garantie, de cette manière on évite au moins partiellement les dangers que les résidus de cuisson toxiques soient associés aux résidus d'hormones ou à d'autres substances cancérigènes utilisées dans l'élevage ;
• évitez les morceaux de viande les plus gras puisque, comme nous l'avons vu, c'est précisément la graisse qui subit les altérations les plus néfastes avec la chaleur ; alternativement, retirez toute graisse visible de la viande avant la cuisson ;
• pour la même raison, limiter le graissage des plats en cours de cuisson ;
• évitez de consommer des aliments clairement carbonisés ou au moins grattez les parties grillées ;
• buvez beaucoup d'eau et évitez l'association avec l'alcool pour faciliter l'élimination des toxines ;
• associer aux aliments carnés riches en fibres et en antioxydants comme les légumes, qui doivent être consommés de préférence crus ;
• éviter de trop saler les plats.

En respectant ces conseils, les grillades deviendront plus saines et raviront toujours les palais les plus exigeants. Bonne grillade à tous !