Qu'est-ce qu'Anisakis ?
Le genre Anisakis il comprend certaines espèces de parasites qui peuplent habituellement le système digestif de certains poissons, mollusques et mammifères marins.
Mais ce n'est pas tout : outre l'anisakiase, ces nématodes peuvent être les protagonistes d'allergies. Après avoir mangé des aliments crus infectés par Anisakis, le corps de certaines personnes produit des immunoglobulines de type E (IgE); une réaction allergique, même grave, s'ensuit (par exemple anaphylaxie).
- Quel est le cycle de vie des Anisakis ?
- Quel risque court le consommateur de poisson cru ?
- Comment réduire le risque d'infections à Anisakis ?
Description et cycle de vie
DESCRIPTION
L'Anisakis est un nématode appartenant à la famille des Anisakidés, composé de 5 genres, dont 4 provoquent des maladies chez l'homme et d'autres animaux :
- Anisakis, comprenant Anisakis simplex Et Anisakis physeteris
- Pseudoterranova
- Contracaecum
- Phocascaris
Parmi ceux qui viennent d'être énumérés, les nématodes appartenant au genre Anisakis sont probablement les parasites les plus fréquents transmis par les produits de la pêche à l'homme.
L'Anisakis possède toutes les caractéristiques typiques des nématodes : le corps est cylindrique et vermiforme, de section circulaire, ce qui diffère bien de celui des vers plats (vers plats).
Les Anisakis sont de gros parasites, visibles à l'œil nu, souvent recroquevillés sur eux-mêmes : ces nématodes, de couleur blanchâtre ou rosâtre, mesurent de 1 à 3 cm de long. Ce sont des parasites pseudocoélomates, donc constitués d'un faux coelome, la cavité interposée entre le tube digestif et la paroi corporelle.
La paroi parasite se compose de trois sections de base :
- Cuticule multicouche, formée de collagène. Pour se faufiler dans l'estomac de l'hôte, la cuticule est indispensable au parasite : elle agit en fait comme un bouclier contre les sucs gastriques acides.
- Couche épidermique moyenne
- Couche musculaire longitudinale
Les Anisakis sont des organismes dits « proctodéés », c'est-à-dire dotés d'une bouche pour la prise alimentaire et d'un anus pour l'émission de selles.
CYCLE BIOLOGIQUE
Comme la grande majorité des parasites, les Anisakis ont un cycle de vie complexe. Les convives intermédiaires sont nombreux, et l'homme - dans ce cas précis - n'est pas l'invité définitif comme on pourrait le croire. Le cycle biologique se déroule dans le milieu marin en passant par différents stades de développement. Pour simplifier, voici une liste des hôtes intermédiaires du parasite :
- Les Anisakis vivent dans l'estomac des mammifères marins (baleines, phoques, dauphins) ; les œufs non fécondés d'Anisakis sont donc rejetés dans la mer via les fèces → première étape
- Une fois dans l'eau, les œufs d'Anisakis mûrissent (sont fécondés) ; par la suite, ils sortent de l'œuf et se propagent (larves L2) → deuxième étape
- Les larves sont ingérées par un hôte intermédiaire (ex : crustacé planctonique) : dans cette phase, les larves L2 arrivent à maturité en L3 → troisième stade
- Après avoir mangé l'Anisakis, le crustacé est à son tour ingéré par un deuxième hôte intermédiaire (poisson, calmar, etc.) Lorsque l'hôte meurt, les larves d'Anisakis migrent vers le foie, les gonades, le mésentère et surtout dans les tissus musculaires. Par prédation, les larves passent de poisson à poisson.
Le hareng, le cabillaud, le maquereau, les anchois, la lotte et les sardines sont les poissons les plus contaminés par Anisakis
À ce stade, le cycle de vie peut se terminer ou être interrompu :
- Les mammifères marins se nourrissent de poissons, de seiches ou de calmars avec des larves L3 → les larves L3 deviennent des vers adultes, pondent des œufs et le cycle reprend
- L'homme, en mangeant du poisson cru ou pané, incarne l'invité accidentel dell "Anisakis : arrivé dans l'intestin humain, le parasite, incapable de terminer son cycle de vie, meurt.
N'oublions cependant pas que les infections à Anisakis chez l'homme peuvent créer des troubles gastro-intestinaux (douleurs abdominales, diarrhées, vomissements), pouvant aller jusqu'à des perforations gastriques ou intestinales.
Infections à l'Anisakis
Les anisakiases sont des zoonoses émergentes, dues à la propagation rapide des nématodes Anisakis : la consommation de poissons crus ou insuffisamment cuits contaminés par des larves d'Anisakis peut déclencher une infection gastro-intestinale. L'espèce la plus impliquée dans l'anisakiase est Anisakis simplex.
Symptômes
Pour en savoir plus : Symptômes de l'anisakiase
Quelques heures après l'ingestion de ces poissons contaminés, la victime se plaint de violentes douleurs abdominales, de nausées et de vomissements. Dans certains cas, les larves d'Anisakis atteignent l'intestin : dans des situations similaires, quelques semaines après « l'infection, la " Le corps peut réagir par une réponse granulomateuse éosinophile sévère, provoquant des symptômes qui imitent le syndrome de Crohn.
Heureusement, dans la majorité des cas diagnostiqués, le remède pour l'élimination du parasite est assez simple.
Complications
L'infection à Anisakis a tendance à se résoudre en peu de temps : la victime, éventuellement à l'aide d'aides thérapeutiques, guérit complètement en quelques jours.
Dans de rares cas, Anisakis peut provoquer des obstructions sévères de l'intestin grêle : dans ce cas, le patient devra subir une intervention chirurgicale.Certains patients peuvent éviter la chirurgie : un traitement par l'albendazole peut être suffisant.
Traitement
Des informations sur les thérapies disponibles pour le traitement de l'anisakiase peuvent être trouvées dans l'article "Anisakis - Médicaments et traitement de" Anisakiase ".
La prévention
La mise en place de précautions simples permet de consommer le poisson en toute sécurité : le traitement thermique (congélation/cuisson), d'une durée suffisamment longue, est indispensable pour prévenir l'anisakiase.
La FDA recommande toujours de congeler les coquillages et poissons destinés à la consommation à (au moins) -35°C pendant 15 heures, ou à -20°C pendant 7 jours. Même la cuisson (le cœur du produit doit atteindre 60°C pendant au moins une minute) garantit l'élimination et la mort du parasite du poisson.
Ni le salage, ni la marinade ni le fumage ne sont des méthodes de préparation efficaces pour tuer les Anisakis du poisson.
Les fanatiques de la nourriture crue, avant de consommer du poisson frais qui n'a pas été réfrigéré thermiquement, doivent s'assurer qu'il a été vidé immédiatement après la pêche. En clair, tout poisson destiné à la consommation doit être soigneusement inspecté « à l'œil nu » pour la détection des parasites Anisakis : on se souvient, en effet, que ces nématodes atteignent des dimensions considérables qui les rendent visibles à l'œil nu.
Allergies d'Anisakis
Depuis quelques années, l'Anisakis est reconnu comme un possible vecteur d'allergies.
Les personnes particulièrement sensibles peuvent développer des allergies en manipulant simplement des poissons infectés. Les allergies à l'anisakis peuvent également être contractées simplement en inhalant des allergènes en suspension dans l'air lors de la transformation de produits à base de poisson infectés.
Chez les patients sensibles, même un traitement thermique adéquat ne garantit pas l'immunité contre ces allergies. Les larves de parasites tels que Anisakis et d'autres espèces apparentées (par ex. Pseudoterranova spp., Hysterothylacium aduncum) peuvent libérer des substances biochimiques (antigènes) dans les tissus des poissons, qui sont extrêmement résistants à la congélation et à la cuisson. Le sujet hypersensible ou allergique, au contact de ces substances, développe des réactions allergiques de sévérité variable : les allergopathies les plus fréquentes sont l'urticaire, l'œdème de Quincke et les réactions anaphylactiques, parfois accompagnées de symptômes gastro-intestinaux. Moins fréquentes sont les crises d'asthme, les dermatites de contact et les conjonctivites après inhalation/consommation de poissons contaminés par des larves d'Anisakis.
Exposition aux protéines antigéniques des larves d'Anisakis → † ↑ IgE → Réactions à médiation IgE
Le prick test et la recherche d'anticorps spécifiques contre les larves de ces parasites sont des investigations diagnostiques utiles pour établir la suspicion d'allergie à Anisakis. L'hypersensibilité à ces parasites est évaluée par l'augmentation rapide des taux d'IgE dans les jours qui suivent immédiatement la consommation de poisson contaminé par l'Anisakis.
Poissons, Mollusques, Crustacés Anchois ou Anchois Orphie Alaccia Anguille Homard Hareng Homard Appât blanc Poutargue Bar Calmar Canocchie Pétoncles Canestrelli Capitone Caviar Mulet Lotte (lotte) Moules Fruits de mer Crustacés Poisson Dattes Dattes (Granceola) Flétan Salade de mer Lanzardo Leccia Escargots de mer Crevettes Cabillaud Mollusques Poulpe Merlu Ombrina Huîtres Daurade Bonito Pangasius Paranza Pâte d'anchois Poisson frais de saison Poisson bleu Poisson-globe Espadon Plie Pieuvre (Pieuvre) Hérisson de mer Sériole Saumon Sardines Sardines Mackerelim Seiche Poisson-globe Espadon Sushi Telline Thon Conserves de thon Mulet Truite ufs de poisson Bluefish Palourdes AUTRES ARTICLES DE POISSON Catégories Alcoolisées Aliments Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poisson et produits de pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Noël Recettes diététiques légères Femmes Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
