Morphologiquement parlant, le "Homard N'A PAS le GRAND CHELES frontal au lieu caractéristique du homards (crustacés appartenant à l'espèce Hommarus); malgré cela, et bien qu'ils soient différents dans la famille et le genre, le homard et le homard sont fréquemment confondus avec le haut, probablement en raison de la forme de crevette et de la taille considérable que les deux peuvent atteindre. Cependant, tant du point de vue zoologique (morphologie et classification) que du point de vue marchand (pêche et prix), les deux crustacés sont extrêmement différents.
Homards méditerranéens : diverses espèces
Le homard est un Crustacé Marin Décapode vous appartenez à la famille de Palinuride et le genre Palinurus; l'espèce la plus renommée est dite P. elephas ou homard méditerranéen. En définitive, la nomenclature binomiale du homard commun est Palinurus elephas, également connus sous le nom de synonymes de Palinurus vulgaris Et Palinurus quadricornis.
Le homard méditerranéen n'est PAS la seule espèce de homard présente dans le bassin ; en fait, ils colonisent aussi les profondeurs de la mer Méditerranée Palinurus mauritanicus (homard blanc), la Palinurus ornatus et le Palinurus regius (homard vert).
Homard méditerranéen
Le homard méditerranéen peut atteindre jusqu'à 50 cm de longueur et un poids d'environ 8 kg ; il a un corps effilé, semblable à celui d'une crevette, différencié en :
- Tête : qui protège le cerveau et les organes (à l'exception de l'intestin) ; elle est liée aux pattes, deux longues antennes, deux épines dentées en forme de « V » à fonction défensive et les yeux (il n'y a pas de griffes ).
- Corps : composé de six segments qui recouvrent le gros muscle (principalement responsable de la fuite) et se terminant par une queue en éventail.
A l'extérieur, le homard est protégé par une épaisse carapace épineuse, pigmentée en brun rougeâtre avec des stries brunâtres ou jaune foncé.
Le homard est un crustacé qui peut atteindre des âges très avancés et, en raison de sa caractéristique de croissance continue, il n'est pas rare que des spécimens mesurant même près d'un demi-mètre soient capturés.
Le homard colonise tout le bassin méditerranéen et l'océan Atlantique oriental ; il vit sur des fonds rocheux ou d'algues caractérisés par des terriers et des tunnels, avec des profondeurs d'au moins 20 m et jusqu'à 100 m. Le homard est un animal grégaire et sédentaire, il n'est donc pas rare qu'il forme de véritables colonies dans les zones les plus adaptées et les plus nourricières ; le régime alimentaire du homard se compose essentiellement de : plancton, algues, autres invertébrés, petits poissons et autres crustacés.
Homard blanc
La description du « homard blanc (P. mauritanicus) il ne diffère pas beaucoup de celui du homard méditerranéen, cependant, il se distingue de ce dernier par la capacité d'atteindre des dimensions considérablement plus grandes (jusqu'à 75cm). Le homard blanc a des épines plus petites et espacées qui ne sont pas séparées par un espace en forme de V. Il vit à de plus grandes profondeurs et colonise des profondeurs allant de 200 à 600 m. Il est moins commun que le homard méditerranéen.
Homard vert
L" homard vert (Palinurus regius) est opaque, bleu-vert et bordé de jaune; il est principalement pêché sur les côtes africaines et en plus grande quantité que la Méditerranée ou la blanche. Le homard vert a une queue (dont on se souvient pour contenir la pulpe) moins développée que les autres et, aussi pour cette raison, il a un coût moindre sur le marché.
Palinurus ornatus
Là Palinurus ornatus il est extrêmement rare en Méditerranée et colonise principalement les côtes de l'océan Indien ; dans le bassin, on le trouve près des côtes israéliennes où il effectue de longues migrations vers la mer Rouge (migration lessepsien); ce homard a des antennes tachetées de bleu et de jaune encore plus longues, ainsi que des pattes, et vit sur des fonds sableux de 10 à 50m de profondeur.
Homard - pêche et biologie
Le homard est un crustacé extrêmement précieux. Depuis l'Antiquité, le homard est pêché et destiné à la consommation de la classe moyenne supérieure même si, à certaines périodes historiques, on lui a également attribué des significations négatives. " Le homard représente le produit de la pêche le plus convoité. de tous et, comme on peut le déduire, cela a conduit à une pêche intensive. Toutes les espèces de homard sont pêchées avec la méthode du trémail ou du casier, qui en soi n'ont pas d'impact environnemental particulièrement nocif. D'autre part, le homard est une espèce sédentaire et grégaire, donc l'identification d'un seul spécimen peut déterminer la concentration de l'échantillon et la mort d'une colonie entière.
Selon la Convention de Berne - Annexe III (loi n° 503 du 5 août 1981), le « homard de Méditerranée est un espèces protégées; en outre, comme le prévoit l'article 132 du décret présidentiel 1639/68, le " homard de Méditerranée est soumis à l'arrêt de la pêche dans la période " du 1er janvier au 30 avril, date à laquelle il est susceptible d'atteindre la maturité reproductive. Heureusement, le homard est une espèce soumis à l'élevage, dont sont issus la plupart des spécimens disponibles sur le marché.
Homard : achat et préparation
L'achat du homard nécessite toutes les précautions particulières des autres crustacés ; en raison de sa périssabilité précoce, même le homard a besoin d'être consommé à l'approche de sa mort, après quoi un processus très rapide de libération des groupements azotés s'enclenche (perceptible avec un arôme plus ou moins intense d'ammoniaque). un bon homard, il faut l'acheter "vivant" même si (souvenez-vous encore) il n'y a aucune obligation de le cuisiner vivant; il est également logique que, dans le cas où vous voudriez le préparer bouilli, le supprimer à l'aide d'un couteau revient à compromettre la teneur en liquides physiologiques contenus dans la tête (riche en saveur).Cependant, je pense que cela peut cependant être un solution adaptée pour éviter des souffrances inutiles à l'animal à cuire.
Les homards surgelés sont très appréciés, même si - comme (et plus encore) le reste des crustacés - ils n'ont pas le même goût que frais.
Le homard convient à toutes les préparations mais, de par sa saveur délicate et caractéristique, il est conseillé de le consommer : cru, bouilli ou mieux encore cuit à la vapeur.D'autres modes de cuisson compromettraient grandement les caractéristiques organoleptiques et gustatives du produit.
Caractéristiques nutritionnelles
Le homard a une très grande quantité de déchets et la partie comestible est limitée à moins de 1/3 du total.
Le homard est riche en protéines à haute valeur biologique, pauvre en lipides (dont la plupart sont des graisses polyinsaturées ou bonnes graisses) et contient des traces de sucres ; le homard est un aliment protéiné absolument hypocalorique et convient également aux régimes amaigrissants. D'autre part, en raison de la teneur relative en cholestérol, ce n'est pas un aliment conseillé pour le régime contre l'hypercholestérolémie.
Le homard est riche en vitamines hydrosolubles, notamment la thiamine, la riboflavine et la niacine, mais les valeurs pour les vitamines liposolubles ne sont pas disponibles ; le homard peut également être riche en rétinol équivalent.
La teneur en fer est discrète et "devrait" apporter également de bonnes quantités de potassium (valeur non disponible).
La carapace du homard est riche en chitosan, un polysaccharide traité industriellement avec des solutions alcalines afin d'obtenir le chitine; cette dernière molécule, fréquemment utilisée dans la formulation de compléments alimentaires, devrait avoir la particularité de lier les graisses alimentaires et d'empêcher leur absorption intestinale. Les résultats réels de cette application ne sont cependant pas concluants.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Bibliographie:
- Faune de la Méditerranée - G. Nikiforos - Articulations - page 148
- Tables de composition des aliments - INRAN (Institut National de Recherche pour l'Alimentation et la Nutrition).
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