Strudel salé

Généralité

Le strudel salé est un ensemble de recettes - qui peuvent être classées en entrées ou en plats simples - inspirées du traditionnel "strudel aux pommes" du nord de l'Italie.
Les déclinaisons des strudels salés sont aussi nombreuses que les ingrédients typiques des régions où ils sont produits. On peut donc affirmer qu'il n'existe pas de véritable recette « typique » de strudel salé ; en effet, compte tenu à la fois de sa renommée et de sa période de naissance, ces plats ne semblent pas avoir de formule unique plus ancienne que les autres.

Le plus petit dénominateur commun de tous les strudels salés est la présence d'une pâte externe (pâte feuilletée, sablé salé, mixte, brisè, pauvre, etc.) qui contient une garniture. Montrer un seul variant et ses caractéristiques chimiques serait donc assez simpliste ; pour cette raison, nous en proposerons trois ci-dessous, dont la description et la traduction nutritionnelle.

Caractéristiques nutritionnelles

Le strudel salé est un aliment qui change de profil nutritionnel en fonction des ingrédients qui le composent.
Les différences ne concernent pas seulement la garniture, mais aussi les ingrédients des pâtes. En effet, les proportions et les qualités des trois macronutriments énergétiques changent de manière significative entre une pâtisserie, une pâte pauvre, une brisè, une mixte, etc. : glucides, lipides et protéines.
Le point commun de toutes les pâtes à strudel est la présence de farine, "presque" toujours à base de blé. Celui-ci doit être mélangé avec une part d'eau et une part de matière grasse, deux éléments qui varient considérablement tant en termes quantitatifs que qualitatifs.
Comme le montre le tableau ci-dessous, les lipides sont toujours assez importants (beurre, viandes grasses, fromages, jaune d'œuf) et le pourcentage de saturés est important (notamment dans le beurre et les dérivés du lait).
Les protéines sont assez diverses et changent beaucoup selon la recette. Les plus riches en acides aminés essentiels proviennent principalement des œufs, des dérivés du lait, des viandes et des produits de la pêche. Il existe également une compensation de la valeur biologique entre les peptides de la farine et ceux des légumineuses.
Le cholestérol peut être quasiment absent ou d'entité moyenne ; elle augmente proportionnellement à la quantité de jaune d'œuf, de beurre, de fromages, de crustacés et de mollusques, de charcuterie.
Les fibres sont abondantes surtout dans les strudels de légumes salés ou ceux contenant des légumineuses.
Parmi les sels minéraux les concentrations de :

fer surtout dans la recette avec du poisson;
calcium et phosphore dans celui des fromages.

En ce qui concerne les vitamines, les niveaux des trois recettes ne changent pas de manière significative ; le strudel aux légumes salé a plus de vit B1, de vit C mais moins de vit PP que les deux autres, tandis que celui aux fromages a un niveau plus élevé de vit B2, PP et vit A.
Tous les strudels salés ont un apport énergétique assez élevé, c'est pourquoi ils ne se prêtent pas au régime contre le surpoids. Le cholestérol et les graisses saturées, lorsqu'ils sont en excès, compliquent l'alimentation contre l'hypercholestérolémie.L'excès de sodium, typique du strudel au fromage et au salami, doit être évité en cas d'hypertension artérielle.
La pertinence d'un régime végétarien, végétalien, juif ou musulman dépend des ingrédients spécifiques.
S'ils contiennent du fromage, du lait et certaines saucisses, les strudels doivent être évités par les intolérants au lactose ; étant à base de farine de blé, tous ceux indiqués doivent être exclus du régime de la maladie cœliaque.
La portion moyenne de strudel salé (lorsqu'il est utilisé comme apéritif) est d'environ 100 g (200 kcal).

Composition chimique Valeur pour 100g Strudel salé aux légumes croquants Pauvre Strudel Salé au Salami, Fromage et Champignons Salto di Mare Strudel, fèves fraîches et choucas Partie comestible 100% 100% 100% Cascade 67,0 g 52,7 g 54.6g Protéines 2.3g 13.2g 10.0g Lipides totaux 12.1g 10,2g 13.0g Les acides gras saturés 4.69g 10,00 g 5.78g Acides gras monoinsaturés 5.79g 6.94g 5.74g Acides gras polyinsaturés 1,60g 1,29 g 1.48g Cholestérol 4.2mg 58,6 mg 69,5 mg Glucides disponibles 17,2 g 12.8g 18,2 g Amidon 14.7g 13.4g 17,6 g Sucres solubles 2,6 g 1,4 g 0,6 g Fibre totale 1,6 g 0,8g 2.1g Fibre soluble - g - g - g Fibres insolubles - g - g - g Acide phytique - g - g - g De l'alcool 0.0g 0.0g 0.0g Puissance 182.6kcal 192,6kcal 225.3kcal Sodium 138,5 mg 748,6 mg 132,7 mg Potassium 176,8 mg 228,1 mg 180,4 mg Le fer 0,8 mg 0,6 mg 1,6 mg Football 35,6 mg 184,5 mg 40,8 mg Phosphore 39,2 mg 183.0mg 125,3 mg Magnésium -mg -mg -mg Zinc 0,3 mg 2,3 mg 0,8 mg Le cuivre -mg -mg -mg Sélénium - µg - µg - µg Thiamine 0,7 mg 0,3 mg 0,2 mg Riboflavine 0,1 mg 0,3 mg 0,2 mg Niacine 0,7 mg 1,7 mg 1,5 mg Vitamine A rétinol éq. 81,4 µg 121,5 µg 94,2 µg vitamine C 27,0 mg 1,7 mg 8,5 mg Vitamine E 1,3 mg 0,5 mg 1,2 mg

Strudel salé aux légumes croquants aux épices

C'est l'une des très rares recettes qui se prête également aux menus d'été.

Ingrédients: Pâte feuilletée, Aubergines, Courgettes, Poivrons rouges, Poireaux, Épices au goût (Curcuma, Cumin, Noix de muscade etc.), Sauce Tomate Basilic, Huile d'Olive Vierge Extra, Sel et Poivre / Piment, Oeuf ou Lait pour badigeonner et fermer la pâte .

Méthode: Laver, éplucher et julienne tous les légumes. Faites-les sauter séparément avec de l'huile, du sel, du poivre/piment et une épice sans les faire cuire complètement. Étaler et préformer la pâte feuilletée (strudel à l'unité ou portions individuelles), farcir de légumes mélangés (bien séchés), fermer comme un bonbon (ne pas rouler) badigeonner d'oeuf ou de lait aux points de serrage. trous (appelés cheminées) et cuire à 180-200°C jusqu'à coloration dorée Pendant ce temps, préparer une sauce tomate au basilic Servir le strudel entier ou tranché avec la sauce tomate.

Pauvre Strudel Salé au Salami, Fromage et Champignons

Ingrédients: Pâtes Brisè, Coupes de Charcuterie (Gambuccio, Salame, Spalla Cotta, Bacon, etc.), Restes de Fromages et Ricotta (Grana, Fontina, Edamer, Pecorino, Ricotta Fraîche ou Sèche etc.), Champignons Pauvres (Pioppini, Champignon , Chiodini, Galletti , Coprini, etc.), Chou Rouge, Persil Frais Haché, Huile d'Olive Extra Vierge, Sel et Poivre, Oeuf ou Lait pour badigeonner et fermer la pâte.

Méthode: Lavez, nettoyez et coupez les champignons; faites-les sauter avec de l'huile d'olive extra vierge et du persil frais. Nettoyez et coupez les viandes et les fromages en cubes. NB. N'utilisez pas de mozzarella normale ou trop de ricotta, ils ont tendance à trop humidifier les pâtes. Laver, éplucher et julienne le chou rouge; le blanchir dans de l'eau et un peu de vinaigre blanc. Abaisser à environ 3mm et préformer la pâte brisée (strudel simple ou portions individuelles), farcir de salami sec, fromage et champignons, fermer comme un bonbon (ne pas rouler) badigeonner d'oeuf ou de lait aux points de serrage de la surface, appliquer des trous (appelés cheminées) et cuire à 160-180°C jusqu'à coloration dorée. Servir avec le chou réchauffé (ou éventuellement sauté à l'ail).

Strudel de la Mer Salée, Fèves Fraîches et Choucas

Ingrédients: Pâtes Mixtes (2/3 Pâte Feuilletée et 1/3 Sablés Salés), Produits à la Pêche (crevettes, moules et palourdes décortiquées, dés de cabillaud trouvé et sauté), Fèves Fraîches, Pois mange-tout, Persil Frais Haché, Huile d'Olive Vierge Extra, Sel et Poivre, Oeuf ou Lait pour badigeonner et refermer la pâte.

Méthode: Laver, nettoyer et couper tous les ingrédients. Blanchir les haricots (écossés et épluchés) et les pois mange-tout; puis les faire revenir avec de l'huile d'olive extra vierge. Nettoyer et faire sauter séparément les produits de la pêche (décortiquer les moules, les palourdes et les crevettes si nécessaire). Préparer la pâte mélangée en superposant une couche de pâte feuilletée, une de pâte brisée et une autre de pâte feuilletée, puis l'étaler sur une épaisseur d'environ 3 mm et la préformer (strudel simple ou portions individuelles), farcir d'ingrédients secs, fermer comme un bonbon (ne pas rouler) en badigeonnant d'oeuf ou de lait aux points de serrage.Brosser également la surface, appliquer des trous (appelés cheminées) et cuire à 160-180°C jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée.