Poisson cru
Le poisson cru représente une "tranche" (pardonnez le jeu de mots) de la culture alimentaire traditionnelle, identifiable dans chaque région ou localité côtière et maritime du globe.
Jusqu'à il y a quelques décennies, en Italie, le terme "poisson cru" désignait avant tout des recettes à base de produits marinés, comme les anchois (ou anchois) aux fruits phares ou aux agrumes, les huîtres et moules au citron etc. et les œufs d'oursins.
Nous vous rappelons également qu'à côté des préparations de restauration « commerciales », il existe des habitudes moins courantes mais tout de même notables qui impliquent la consommation d'animaux prélevés et mangés directement en milieu marin. Parmi celles-ci, les plus courantes sont sans doute : les mollusques bivalves. (moules, palourdes, huîtres et coques), les mollusques gastéropodes (patelles, oreilles de mer), les œufs d'oursins et quelques autres créatures (crustacés et poissons).
Risques pour la santé
Se nourrissant fréquemment de poisson cru (où par poisson nous entendons TOUS les produits de la pêche), les chances de contracter certaines maladies augmentent ; c'est un sujet extrêmement vaste qui comprend des notions de médecine vétérinaire, de microbiologie, de biologie marine, d'hygiène alimentaire, etc., cependant, nous essaierons de proposer un cadre général "simple" mais suffisamment exhaustif.
Parmi les maladies liées à la consommation de poisson cru, les plus importantes sont :
- La parasitose, due à l'ingestion d'aliments contaminés par des organismes pathogènes (protozoaires, larves, amibes, etc.)
- Infections, dues à la consommation d'aliments contaminés par des micro-organismes pathogènes (bactéries et virus)
- Intoxication, due à la consommation d'aliments contaminés UNIQUEMENT par des toxines bactériennes ou des algues
- Toxinfections, dues à la consommation d'aliments contaminés par les DEUX bactéries pathogènes et leurs toxines respectives
La tendance des mollusques bivalves (qui se nourrissent en filtrant l'eau) à retenir certains organismes et micro-organismes pathogènes qui, s'ils ne sont pas soigneusement neutralisés par la cuisson, peuvent provoquer des maladies graves voire mortelles. Les plus connus sont sans aucun doute :
- Hépatite virale : maladie systémique-hépatique déterminée SURTOUT par le virus VHA
- Infection d'origine alimentaire par Salmonella Typhi et Paratiphi: responsable de la fièvre typhoïde et de la salmonellose.
- Toxinfection cholérique : une pathologie à tendance épidémique d'origine Vibrio Colerae; autrefois fréquemment répandu dans le sud de l'Italie
- Toxinfection par les coliformes fécaux : déterminée par le "Escherichia coli
- Infection toxique avec Vibrio Parahaemoliticus, qui intéresse particulièrement le Japon
Mais parler de l'hygiène de la consommation du poisson cru finit inévitablement par parler avant tout de PARASITOSE. Sushi, il est désormais traditionnel de consommer marinades, carpaccios et tartares de poisson (espadon, thon, sériole, bonite, anchois, etc.) - les diagnostics de parasitose intestinale commencent à se multiplier à partir de ANISAKIS (anisakiadee). Surtout en Ligurie, la consommation d'"anchois marinés au citron" a provoqué une augmentation significative de l'apparition de l'anisakiase.
Afin d'éviter la propagation de cet agent pathogène, une série de lois a été promulguée en 1997 dans le domaine de l'industrie alimentaire et de la restauration collective. Selon cette réglementation, la vente et l'administration de poisson cru en restauration sont explicitement INTERDITES S'IL N'EST PAS préalablement frappé thermiquement. descendre à des températures de -20°C pendant au moins 24 heures.Il est connu que l'anisakis est un organisme présent sous forme larvaire uniquement chez les poissons (notamment chez les poissons bleus), dans lesquels il occupe exclusivement la partie interne de la lumière intestinale.Au contraire, chez les mammifères (marins et autres) les larves progressent et se développent modifiant significativement leur métabolisme et leur pathogénicité.
A ce stade une question se pose : si l'anisakis est présent UNIQUEMENT dans les entrailles du poisson... dont évidemment le consommateur final ne se nourrit pas... comment est-il possible de contracter l'anisakiase ?
La réponse est très simple : bien que l'anisakis ne soit pas capable de percer les intestins des poissons encore vivants, dès leur mort (et dès l'effondrement relatif des barrières immunitaires) le parasite acquiert la capacité de migrer à l'intérieur des tissus musculaires. de l'animal. Il s'ensuit que, pour la consommation personnelle, ayant la certitude d'éviscérer le poisson immédiatement après capture, il est possible de le consommer cru sans courir le risque de contracter l'anisakiase.
Cependant, l'éviscération immédiate ne réduit PAS la contamination liée à d'autres formes de parasitose, y compris diphyllobothriase et l'infestation par Clonorchiase (Opistorchiasis) sinensis.
Dans la diphyllobothriase, l'organisme pathogène est le Diphillobothrium latu, aussi communément appelé le « ténia » du poisson. L'homme s'infecte exclusivement en se nourrissant de larves plérocercoïdes (donc évolué) contenu dans la chair de poissons malades comme le saumon ; ce qui vous laisse sans voix, c'est que : pour chaque homme infecté par Diphillobothrium Latu jusqu'à 1 000 000 d'œufs sont expulsés avec des matières fécales...
La maladie de la clonorchiase (Opistorchiasis) sinensis est causée par un ver plat qui peut infester le sang, les poumons et le foie des mammifères. Elle, comme la plupart des parasites, se caractérise par des formes évolutives différentes et spécifiques, qui varient d'une espèce animale à l'autre (hôtes). C. sinensis elle est donnée par la probabilité que ces organismes, une fois ingérés, parviennent à se faufiler dans les voies biliaires et à endommager (même irrémédiablement) le foie humain. Ce sont des espèces très communes en Asie (donc en Chine, en Corée, au Japon et dans une partie de l'Asie du Sud-Est) où l'on estime qu'environ 80 millions de personnes, plus ou moins sévèrement, en sont infectées.
En ce qui concerne les micro-organismes, en mangeant du poisson cru NON gâté ou secondairement contaminé, le risque de contracter des infections alimentaires bactériennes est plutôt réduit.
NB. Il existe des formes extrêmement graves de contamination toxique par les algues marines ; celles-ci concernent principalement les gros poissons (barracudas, carangues, etc.) qui en accumulent de grandes quantités à l'intérieur de la viande et des organes.Cependant, ce sont des intoxications typiques des hémisphères tropicaux.
Avantages
Aspects nutritionnels des produits de la pêche
Les poissons et produits de la pêche présentent toutes les caractéristiques nutritionnelles typiques du 1er groupe alimentaire (classification SINU). Parmi ceux-ci sont principalement mis en évidence :
- Protéines à haute valeur biologique, en moyenne 16-20% (du poids brut)
- Présence de lipides saturés, de quantités variables de cholestérol (notamment dans les œufs, les mollusques bivalves et les crustacés) et, surtout chez les espèces de poissons des mers froides, d'acides gras essentiels de la famille des oméga3 (acide eicosapentaénoïque - EPA - 20 : 5 -3 ) . La teneur en matière grasse permet une classification des poissons en 3 groupes :
- Poisson maigre : à teneur en lipides <5% (cabillaud ou merlu, sole, turbot, daurade, daurade, aiguillat, émeri, flétan, anchois, filet de thon, brochet, truite, tanche…)
- Poissons demi-gras : avec une teneur en lipides allant de 5 à 10 % (sardine, carpe, rouget, etc.)
- Poissons gras : avec une teneur en lipides > 10 % (anguille, saumon, poitrine de thon, maquereau, etc.)
NB. La quantité mais surtout la qualité des lipides contenus dans le poisson dépend TRÈS de l'origine (élevage ou pêche), et s'il est élevé, du régime alimentaire (mauvais s'il est composé de boulettes animales et bon s'il contient des crevettes de krill car elles sont riche en EPA - 20 : 5 ‰ -3)
- Quantité négligeable de glucides (glycogène de mollusques et crustacés)
- Absence de fibres alimentaires
- Excellent apport en vitamines B
- Excellent apport en oligo-éléments dont surtout le fer (Fe - dans le bar, la corvina, les moules, etc.), le phosphore (P), l'iode (I); il y a aussi un apport élevé (au gré de la famille animale) en sodium (Na).
NB. Consommer du poisson aide à prévenir les maladies cardiovasculaires grâce à la teneur en EPA - 20:5 ω ‰ -3 et aide à modérer l'apport énergétique de l'alimentation.
Recettes vidéo de poisson cru
Le ceviche est une recette péruvienne à base de poisson cru mariné
Ceviche
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Autres recettes à base de poisson cru : carpaccio de thon, tartare de thon
SUSHI - POISSON CRU
Dans cette vidéo de présentation sur les sushis, il est expliqué comment préparer et consommer du poisson cru pour des sushis en toute sécurité (1:50 minute)
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Poisson cru VS poisson cuit
Les différences substantielles entre la consommation de poisson cru et cuit sont :
- Maintien de l'intégrité structurelle, donc de la fonctionnalité de l'EPA - 20 : 5 ‰ -3 dans le poisson cru par rapport au poisson cuit ; ces acides gras sont extrêmement thermolabiles, par conséquent, éviter ou réduire le traitement thermique permet l'absorption d'une plus grande quantité d'acides gras essentiels nutritionnellement utiles.
- Amélioration de la digestibilité des produits modérément cuites que crues (surtout les mollusques céphalopodes : poulpe, seiche, calamar, bébé poulpe, calamar, etc.)
- Maintien de l'intégrité des vitamines thermolabiles ; parmi celles-ci, les molécules les plus soumises à un traitement thermique sont : la thiamine (vitamine B1), la riboflavine (vitamine B2), l'acide pantothénique (vitamine B5) et le tocophérol (vitamine E). En revanche, le rétinol et ses équivalents (vitamine A et -carotène) sont moins endommagés. Presque absent, donc négligeable, acide ascorbique (vitamine C).
Les avantages de manger du poisson cru sont admirables mais absolument PAS suffisants pour justifier leur consommation fréquente ; comme il paraît évident, l'aspect hygiénique qui limite l'administration des plats à base de poisson cru ne peut être ignoré et l'ignorer constituerait un risque grave pour la santé et celle de la collectivité. Il est vrai que les acides gras essentiels ω ‰ 3 sont répartis de manière hétérogène dans les aliments et leur intégrité doit, avec celle des vitamines, être préservée autant que possible ; cependant augmenter le risque de contracter des maladies graves et au pire invalidantes ou mortelles (résection intestinale pour anisakiase, cirrhose du foie due à C. sinensis, fièvre typhoïde, choléra, hépatite virale, etc.) ne représente pas un comportement raisonnable. Il est plutôt conseillé d'augmenter la consommation de poisson afin de TOUJOURS garantir l'apport d'acides gras essentiels ω ‰‰ 3 et de vitamines thermolabiles (entre autres mieux réparties dans l'alimentation que l'EPA 20 : 5 ω-3 ).
Bibliographie:
- Manuel de nutrition clinique - R. Mattei - Medi-care - pages 155-156
- Microbiologie alimentaire - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pages 745-746
