Généralité
Les crevette ce sont des produits de la pêche en mer qui correspondent à l'apparition de grosses crevettes.
Classement des crevettes: les crevettes sont donc Crustacés Macruri qui, selon la classification zoologique traditionnel, appartiennent à l'ordre des décapodes, famille des Penaeidae, genre Pénée.
Pour certains types de crevettes, une classification alternative a été proposée par Pérez Farfante et Kensley (mais pas encore validée) qui prévoit la réorganisation de vingt-deux espèces appartenant traditionnellement au même genre. Pénée dans cinq genres, respectivement : Pénée, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupée Et Litopenée. De plus, 6 autres espèces appartenant au genre Pénée ont été recadrées sous le genre Mélicertus (canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marge, plébéjus et aussi ce qui précède kératurus)
Parmi les différents types de crevettes, la plus importante au niveau mondial est la senz "alto il Penaeus monodon, aussi connu sous le nom "crevettes géantes tigrées'.
Description des crevettes: Les crevettes méditerranéennes sont de forme allongée, avec une partie antérieure, appelée céphalothorax, qui contient le système nerveux et la plupart des organes ; du céphalothorax les antennes, les yeux, le rostre denté, etc. s'étendent en avant, et en dessous de quelques pattes appelées péréiopodes. La partie postérieure du crustacé (la partie comestible) se compose de tout l'abdomen divisé en six segments, à partir desquels quelques petites pattes à ailettes s'étendent en dessous. peléopodes. Une grande portion caudale segmentée (uropodes) principalement utilisé dans les actions d'évasion. Tout le corps des crevettes est recouvert d'une couche chitineuse appelée carapace.
Les crevettes de Méditerranée sont claires, avec un fond oscillant entre le gris et le rose et des stries brunes ou rouges. La pigmentation peut changer en fonction de la bathymétrie, de la taille du crustacé et de la zone de capture. Ils peuvent atteindre 100g de poids pour environ 20cm de longueur.
Pêche et habitat des crevettes: les crevettes sont des crustacés qui vivent au fond à une bathymétrie extrêmement changeante (de quelques mètres à plus de 50) en fonction de l'âge des spécimens, de la saison et de la zone concernée.Ils préfèrent un sol sableux ou vaseux non loin de la côte , puisque les jeunes spécimens colonisent majoritairement les zones des embouchures des rivières puis s'enfoncent progressivement.Les crevettes se nourrissent principalement de plancton et leurs prédateurs naturels sont les poissons et les mollusques céphalopodes ; la pêche professionnelle de la crevette s'effectue principalement avec la technique des filets de train.
Aspects hygiéniques
Les crevettes sont des aliments hautement périssables. Lors de la conservation du produit frais (températures > 0°C), une dégradation enzymatique des acides aminés libres et des protéines musculaires a lieu rapidement. Cela provoque l'apparition d'une odeur âcre d'ammoniac, éventuellement (mais pas nécessairement) accélérée par la prolifération bactérienne.La dégradation enzymatique peut être stoppée par la cuisson ou la congélation.
Caractéristiques gastronomiques
Les crevettes sont des aliments extrêmement appréciés, peut-être les plus commercialisés de toute la catégorie des produits à base de pêche. Elles se prêtent à tout type de préparation culinaire : de la nourriture crue à l'apéritif bouilli, de la composition des entrées à la formulation des plats ; probablement, la les recettes les plus populaires de crevettes bien connues sont les brochettes grillées et la friture.La combinaison mets-vin la plus appropriée avec les crevettes varie considérablement selon la préparation; ce sont des vins blancs plus ou moins corsés, par exemple : blanc de Custoza, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d "Avellino, Soave Classico, Vernaccia etc.
Propriétés nutritionnelles
Propriétés nutritionnelles des crevettes : commençons par préciser que les crevettes sont des aliments potentiellement allergisants, donc déconseillés dans l'alimentation des : femmes enceintes, nourrices et enfants en âge de post-sevrage.
Deuxièmement, les crevettes apportent des quantités importantes de cholestérol ; cela les rend impropres à l'alimentation des personnes souffrant d'hyperlipidémies corrélées, même si la teneur globale en acides gras devrait tourner en faveur des bons (polyinsaturés) par rapport aux potentiellement nocifs (saturés).
L'apport énergétique est faible, similaire à celui du blanc de poulet, et principalement soutenu par des peptides à haute valeur biologique.
Les vitamines comprennent une bonne teneur en niacine hydrosoluble et en A liposoluble, sous forme de rétinol équivalent (caroténoïde astaxanthine).
En ce qui concerne les sels minéraux, les apports de fer et de calcium sont bons.
Les crevettes entières contiennent une ration non comestible très élevée constituée essentiellement de la carapace de chitine. Bien que non digestible pour l'homme, au moyen d'un traitement alcalin spécial, la chitine est convertie en chitosan, molécule utilisée comme complément alimentaire minceur. Ce produit doit agir comme un chélateur des lipides afin de réduire l'absorption intestinale des graisses NB L'efficacité du chitosan n'a pas encore été démontrée.
Valeurs nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour 100g de Gambas, fraîches et Crevettes, décortiquées, surgelées - Valeurs de Référence des Tables de Composition Alimentaire - INRAN
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