La levure sèche est activée en présence d'eau et de sucre lorsqu'elle commence à métaboliser le sucre. Ce processus active la production de bulles de dioxyde de carbone qui restent emprisonnées dans une pâte épaisse. Ensuite, ils se dilatent à température ambiante ou lorsqu'ils sont exposés à la chaleur, faisant lever la pâte.
Le processus de fermentation est dû à des micro-organismes particuliers (c'est-à-dire de petits champignons) appelés levures : le pain et la plupart des produits de boulangerie, mais aussi les fromages, le vin et bien d'autres produits qui font partie de l'alimentation quotidienne sont obtenus grâce au levain ou à la fermentation. .
Il est possible de reproduire ce processus de levage sans levure.
Symptômes d'intolérance à la levure
L'intolérance aux levures se caractérise souvent par l'apparition de certains symptômes tels que :
- mal de tête;
- candidose;
- eczéma;
- ballonnements abdominaux;
- diarrhée ou constipation;
- rétention d'eau;
- douleurs ostéoarticulaires ;
- dysbiose intestinale, c'est-à-dire mauvaise absorption des aliments et inflammation de la muqueuse intestinale.
Exemples d'acides à utiliser avec du bicarbonate de sodium pour reproduire l'action levante de la levure :
- jus de citron
- lait et vinaigre mélangés dans un rapport de un pour un
- Crème tartare
Quelles quantités ? Pour remplacer la levure par du bicarbonate de soude et de l'acide dans une recette, utilisez la moitié de la quantité requise de bicarbonate de soude avec du bicarbonate de soude et l'autre moitié avec de l'acide. Par exemple, si une recette demande 2 cuillères à café de levure chimique, utilisez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et 1 cuillère à café d'acide.
texture forte et onctueuse au pain artisanal ou aux produits de boulangerie.
La fermentation de la levure mère fonctionne de la même manière que la fermentation instantanée de la levure, formant des bulles de dioxyde de carbone dans la pâte pour la faire lever.Cependant, l'utilisation de la levure mère à la place de la levure nécessite environ deux fois plus de temps de levée.
Quelles quantités ? Utilisez 300 grammes de levain pour remplacer 2 cuillères à café de levure.
Comment faire du levain à la maison
La préparation de la levure mère prend un minimum de 5 jours. Ensuite, vous devez le garder au frais pour l'utiliser. Vous avez besoin:
- au moins 600 grammes de farine tout usage
- au moins 600 ml d'eau
Cinq étapes pendant cinq jours
- Jour 1 : Préparez l'entrée avec 120 grammes de farine et 120 ml d'eau dans un grand récipient en verre et couvrez d'un film alimentaire ou d'un torchon propre. Laisser à température ambiante.
- Jour 2 : ajouter 120 grammes de farine et 120 ml d'eau au levain et bien mélanger. Couvrir légèrement et laisser à température ambiante. À la fin du deuxième jour, vous devriez voir des bulles se former, ce qui signifie que la levure se développe et fermente.
- Jour 3 : Répétez les étapes le jour 2. Le mélange doit sentir la levure et avoir une bonne quantité de bulles.
- Jour 4 : Répétez les étapes au jour 2. Les bulles augmentent, l'odeur est plus forte et plus dure et la pâte prend du volume.
- Jour 5 : Répétez les étapes au jour 2. Le levain doit avoir une odeur de levure et beaucoup de bulles. Il est maintenant prêt à être utilisé.
Pour conserver la levure mère au-delà du cinquième jour, conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Utilisez ou jetez la moitié chaque semaine et nourrissez avec une autre 1/2 tasse (120 grammes) de farine et 1/2 tasse (120 ml) d'eau pour la refroidir.
, par exemple, vous pouvez utiliser des blancs d'œufs montés très fermement avec une pincée de sel. Ou encore, ajoutez du bicarbonate de soude au yaourt comme levure dans la préparation de pâtes cuites au four sucrées, qui seront particulièrement molles.
très mousseux par exemple dans les pâtes salées, mais aussi dans la pizza ou la focaccia, il peut être une alternative valable à la levure industrielle. Dans ce cas, même le bicarbonate de soude ne serait pas nécessaire. La bière doit être ajoutée progressivement : 100 ml est la dose idéale pour 200 g de farine, 80 ml d'eau et 2 cuillères à soupe d'huile. A la fin ajoutez le sel au mélange, laissez reposer quelques heures puis procédez à la cuisson.Choisissez une bière non pasteurisée et très trouble. Voir les autres articles tag Levure mère - Levure
