Lait : maternel et animal
Le lait est un aliment d'origine animale sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles, utile pour la nutrition de la progéniture pendant les premiers mois de la vie (chez l'homme environ 6); le lait change de composition avec le temps et, compte tenu du bon état de santé (tant de l'infirmière que de la progéniture), il suit et respecte pleinement les besoins nutritionnels spécifiques du premier développement.
- La composition du lait maternel est différente :
- Parmi les espèces de mammifères
- Entre individus
- Aux différentes étapes du sevrage
Il s'ensuit que, pendant la phase de lactation, le lait représente une source alimentaire essentielle et NON remplaçable par l'équivalent d'une « autre race animale. Cependant, en cas de besoin, le lait maternel d'une femelle qui ne possède pas les le sevrage de la progéniture (sécrétion quantitativement et/ou qualitativement insuffisante, infections glandulaires, infections systémiques, etc.), peut être remplacé par celui d'une autre femelle de la même espèce.
Bien que le lait soit une source irremplaçable de subsistance dans les premiers mois du sevrage, il représente pour le reste de la vie un aliment utile mais pas essentiel.
L'homme, avec des différences importantes entre les populations, a toujours consommé du lait animal en raison de ses propriétés nutritionnelles.Il contient des ions et des molécules très importantes, comme le calcium (Ca) et la vitamine B2 (riboflavine), mais aussi des molécules énergétiques qui, dans les pays industrialisés , l'être humain doit limiter significativement : graisses saturées et cholestérol. On peut en déduire que le lait animal (généralement du lait de vache) représente une source alimentaire par certains côtés UTILE, MAIS pas toujours indiquée en grande quantité.
Afin de limiter l'apport de graisses saturées et de cholestérol avec le lait, l'industrie laitière met à disposition des consommateurs certains laits moins riches en lipides (qui sont ensuite réutilisés dans la fabrication d'autres dérivés) : lait demi-écrémé et écrémé. ils apportent également moins de graisses et de calories et, dans les cas les plus extrêmes, peuvent être indiqués dans le traitement diététique de l'hypercholestérolémie ainsi que de l'obésité. Ce que tout le monde ne sait pas, c'est que le lait de vache commercialisé avec la mention « entier », tout en représentant le dérivé le plus calorique, n'est PAS le produit émonctoire « original » de la vache, qui est plutôt défini lait cru.
Lait cru VS lait entier
Jusqu'à récemment, le lait cru était vendu exclusivement sur le site de traite : dans les écuries ; aujourd'hui, les agriculteurs ont créé un mode de distribution « chaîne courte » basé sur l'approvisionnement quotidien de distributeurs automatiques réfrigérants qui stockent le lait entre 0 et 4°C (prix : environ 0,80 centime d'euro/litre).
Le lait cru est entier (en ce qui concerne la teneur en matière grasse) mais ne subit AUCUN processus de transformation autre que la MACRO-filtration ; au contraire, le lait entier est préalablement centrifugé et écrémé (pour obtenir du lait écrémé) et rajouté avec ses propres graisses homogénéisé (homogénéisation). Ce processus vous permet de :
- Faciliter la production de différents laits avec différents niveaux d'écrémage
- Favoriser l'émulsion de la fraction lipidique qui a tendance à refaire surface dans le lait cru "au repos"
- Augmenter sa digestibilité
Le lait cru, par rapport au lait entier, présente au moment de l'achat toutes les qualités nutritionnelles « originelles » (composants thermolabiles : enzymes et vitamine D) et la fraction protéique est légèrement plus digeste ; cependant, les micelles grasses restent totalement INTÉGRALES, prolongeant notablement la digestibilité des aliments. Au contraire, le lait entier est appauvri proportionnellement au type de traitement thermique appliqué ; le plus souvent: pasteurisation rapide haute température courte durée (HTST - appelé "lait frais" - moins stockable) e Traitement Ultra Haute Température (UHT - appelé longue durée de vie); cependant, grâce à l'homogénéisation des lipides, il bénéficie d'une digestibilité absolument supérieure à celle du lait cru.
A la lumière de ce qui précède, il semble que le lait cru, en plus d'avoir une plus grande appétence, soit nutritionnellement plus intégral même s'il est moins digeste ; en vérité, cette affirmation n'est que partiellement acceptable lait cru, qui n'est que MACRO-filtré, constitue un aliment potentiellement contaminé (même si les animaux sont soumis à un contrôle vétérinaire 2 fois par mois), alors NE PEUT PAS ou NE DOIT PAS être mangé cru; statistiquement, environ 1/5 des échantillons analysés contiennent des agents pathogènes et, de toute évidence, une condition similaire NÉCESSITE la salubrité alimentaire du produit. En définitive, au moment de l'achat, le lait cru est certes « plus riche » que le lait entier mais, pour des raisons d'hygiène, il DOIT être bouilli par le consommateur final (voir les informations du ministère italien de la Santé à cet effet.) ; malheureusement, l'ébullition domestique affecte significativement à la fois la qualité nutritionnelle et gustative du lait cru qui, n'étant pas homogénéisé, continue d'être moins digeste que le lait entier frais.
En conclusion, la différence entre le lait cru et le lait entier réside dans "l'apport nutritionnel" de l'aliment au moment de l'achat (plus élevé en lait cru) et sa digestibilité (plus élevée en lait entier). La couleur du lait cru aseptisé est foncée et le goût totalement différent, mais d'autre part, l'assainissement est fortement recommandé pour réduire le risque d'intoxication alimentaire.
Hors risque volontaire et conscient de consommer du lait cru NON traité thermiquement, d'un point de vue nutritionnel, il n'y a aucune raison de préférer le lait cru bouilli au lait entier frais ou entier UHT.
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