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Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et partiellement écrémé; les pâtes sont entièrement cuites. Il a toutes les caractéristiques du fromage de montagne ; l'hiver ou "l'hiver" - produit à partir du lait de vaches qui se nourrissent également de fourrage - est considéré comme légèrement moins précieux.
Typique de la région lombarde, plus précisément de Bagolino - province de Brescia, dans la vallée du Caffaro et la haute Val Sabbia - Bagòss bénéficie de la reconnaissance de Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT). Le nom Bagòss dérive de "bagossi", qui est le nom des habitants de Bagolino.
En tant que source nutritionnelle de protéines à haute valeur biologique, de vitamine B2 (riboflavine), de phosphore et de calcium, Bagòss appartient au II groupe fondamental d'aliments. Il est également assez calorique, assez gras, riche en cholestérol et en sodium.
Bagòss est un fromage à déguster principalement seul ; cependant, il est également largement utilisé râpé sur les premiers plats.
et un pourcentage très élevé de graisses, attributs qui augmentent avec le vieillissement - les lipides ne sont jamais inférieurs à 20% de la matière sèche.
L'énergie est donc apportée avant tout par les graisses, puis par les protéines et enfin par quelques glucides.Les acides gras sont majoritairement saturés, les peptides ont une haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions par rapport aux modèle humain - et glucides simples. .
Bagòss ne contient pas de fibres et est riche en cholestérol. En vieillissant, il perd du lactose et s'enrichit en histamine.La quantité de purines est très faible.Le gluten est absent.
Le profil vitaminique est caractérisé par l'abondance de la riboflavine (vitamine B2) et de l'équivalent en rétinol (vitamine A et RAE).Les autres facteurs hydrosolubles du groupe B ne manquent pas comme la thiamine (vitamine B1) et la niacine (vit PP) Au lieu de minéraux, Bagòss montre des concentrations pertinentes de calcium, de phosphore et de sodium.
normolipide pour l'amincissement contre le surpoids - surtout les plus graves. Celui assaisonné, s'il est râpé dans les premiers plats, est autorisé en portions de 5 à 10 g à la fois.
La prévalence des acides gras saturés et l'abondance du cholestérol rendent Bagòss déconseillé en cas d'hypercholestérolémie.
Grâce à la haute valeur biologique des protéines, Bagòss peut être considéré comme une excellente source d'acides aminés essentiels. Il est indiqué dans toutes les circonstances qui nécessitent d'augmenter ces nutriments - par exemple la malnutrition générale ou spécifique, la malabsorption, l'augmentation de la demande nutritionnelle comme pendant la grossesse ou la pratique de sports trop intenses et prolongés etc. Cependant, cette fonction est limitée par les caractéristiques nutritionnelles « moins valorisantes » du fromage, qui nécessitent l'utilisation de portions de consommation et de fréquence modérées.
Le lactose, présent uniquement à l'état de traces en raison de l'assaisonnement abondant, le rend impropre à l'alimentation en raison de l'intolérance spécifique des sujets les plus sensibles. D'autre part, en augmentant la maturation, il augmente également le taux d'histamine le rendant impropre au régime contre ce type d'intolérance alimentaire. Au lieu de cela, il est pertinent pour le régime contre la maladie cœliaque et l'hyperuricémie.
Compte tenu de la large gamme de vitamines hydrosolubles du groupe B, qui jouent principalement le rôle de coenzymes, le fromage peut être considéré comme un aliment très nutritif et utile pour soutenir divers processus du métabolisme cellulaire. vitamine A - ou équivalents rétinol (RAE) - qui est nécessaire pour maintenir intacte la fonction visuelle, la capacité de reproduction, la différenciation cellulaire, etc.
Compte tenu de la forte concentration en sodium, le fromage Bagòss doit être évité ou considérablement limité dans l'alimentation contre l'hypertension artérielle sensible au sodium.
L'abondance de calcium et de phosphore est une propriété nutritionnelle très utile pour optimiser le métabolisme squelettique, par exemple pendant la croissance, pendant la grossesse (dans laquelle Bagòss, pour des raisons d'hygiène, doit être cuit) et dans la vieillesse - prévention de la raréfaction osseuse due à l'ostéoporose. Remarque : L'apport en vitamine D doit également être assuré pour la santé des os.
Ce n'est pas autorisé chez les végétaliens. En raison de la présence de présure animale, elle doit également être exclue chez les végétariens. Elle n'a aucune contre-indication pour les religions musulmane et juive. Les opinions des bouddhistes pratiquants, à cet égard, sont contradictoires.
La portion moyenne de fromage Bagòss est d'environ 80 g.
est compris entre 14 et 22 kg - selon qu'il s'agisse d'hiver ou d'été.
La croûte du Bagòss, pas trop épaisse mais qui grossit avec le vieillissement, est de couleur brun foncé ou rougeâtre - au cours du vieillissement, elle est régulièrement graissée avec de l'huile de lin pasteurisée qui a tendance à s'oxyder.
Bagòss a une texture compacte et uniforme avec des trous éventuellement très fins. La consistance est très dure, peu élastique et s'effrite en flocons ; la couleur est jaune paille. Il ressemble beaucoup au fromage Brescian Nostrano "Valtrompia" qui, en revanche, bénéficie de la reconnaissance de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP).
La saveur du Bagòss est pleine, riche, aromatique, épicée avec un vieillissement croissant et jamais amère ; l'ajout de safran n'est pas perceptible. Le goût dominant est le salé.
Bagòss n'est pas tout de même. La production annuelle étant ininterrompue, Bagòss revêt des caractéristiques distinctives selon le type de lait : issu de l'alpage - période estivale - ou du fond de la vallée - période hivernale de transformation et d'affinage, est la composition chimique du liquide, influencée par l'alimentation du bétail - herbe fraîche ou foin avec fourrage.
, polenta frite au saindoux, etc.). Il se consomme seul surtout la première année de maturation ; très assaisonné, en revanche, il est plus souvent utilisé râpé.
Le Bagòss râpé est idéal pour accompagner des entrées de toutes sortes, sèches et moelleuses, notamment à base de céréales, légumineuses et légumes - ou dérivés. Polenta avec Bagòss, cuillère ou rôtie, à la fois avec du fromage fondu et avec de la fondue - avec de la crème de lait est bien connue. Célèbres sont les "mereconde", c'est-à-dire une soupe avec du fromage et du pain râpé, de l'œuf, du persil et du bouillon. Les pâtes farcies au Bagòss, comme les raviolis, sont remarquables. Les pâtes longues (ex. pappardelle) et courtes (ex. penne), à l'œuf ou à la semoule, également en bouillon (maltagliati), peuvent être enrichies avec ce fromage.Notez les soupes de céréales et de légumineuses avec Bagòss Certaines personnes râpent le Bagòss également sur les boulettes.
Il peut également être utilisé pour aromatiser des seconds plats de différentes sortes comme, par exemple, un filet grillé - avec une fondue Bagòss.
Généralement, les vins rouges comme le Franciacorta Rosso, le Capriano del Colle, le Granato ou le Marchese di Villamarina sont associés à des recettes Bagòss dans lesquelles la saveur du fromage est prédominante, ou avec celle de seulement 12 mois.
- Race Pied Brun ou Rouge.Cela peut être de la cabane de montagne ou de l'hiver. Le premier est produit directement dans les hautes montagnes, où le bétail paît en liberté ; la seconde dans les usines du fond de la vallée, avec du lait fourni par les Malghesi, qui nourrissent partiellement les animaux avec divers fourrages (paille, etc.). La technique de fabrication du fromage est la même.
Le lait cru de plusieurs traites est chauffé dans des marmites en cuivre à feu doux jusqu'à 37-39°C. La présure en poudre est ensuite ajoutée (1,5 à 2,5 g pour 100 kg de lait), mélangée et laissée au repos pendant 45 à 70 minutes ; la coagulation et le développement des bactéries lactiques thermophiles se produisent.
Le caillé est brisé: d'abord la masse est coupée avec la soi-disant "épée" ou avec la "lire", en tournant la masse de fromage au moyen de la "spannarola", en attendant le dépôt sur le fond; puis vous finissez de le casser avec "l'épine" le rendant fin et fin.
Le tout est cuit à 47-57°C. Le safran est ensuite ajouté au caillé pour augmenter la pigmentation jaune. La masse est filtrée avec des toiles pour égoutter le lactosérum, placée en "fascere" (moules) et pressée pendant 24 heures.
On procède au salage à sec au gros sel, alternativement sur les côtés et sur les côtés.
Il se termine par un vieillissement d'au moins 12 et jusqu'à 48 mois, au cours duquel la croûte est grattée et graissée à plusieurs reprises avec de l'huile de lin - autrefois crue, maintenant pasteurisée. À partir de 100 kg de lait, vous obtenez 5 à 6 kg de fromage ; le rendement est de 8 à 9 % à 24 heures et de 5 à 7 % à pleine maturité.
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