Qu'est-ce que Caciocavallo
Le caciocavallo est un aliment appartenant à l'ensemble du lait et de ses dérivés ; plus précisément, c'est un fromage non laitier (car il contient peu de lactose).
D'un point de vue produit et technique alimentaire, le caciocavallo présente les caractéristiques suivantes :
- Fromage italien typique des régions méridionales (ancien royaume des Deux-Siciles : Sicile, Calabre, Campanie, Abruzzes, Molise, Basilicate et Pouilles). Il est également produit en Sardaigne.
- Obtenu à partir de lait gras de vache (race Podolica), enrichi en présure d'agneau/chevreau, en sel et éventuellement en ferments lactiques.
- Pâtes filées.
- Chevronné.
- Il peut être saupoudré de paraffine comme isolant/protection.
- Il bénéficie de la reconnaissance de Produit Agroalimentaire Italien Traditionnel (PAT). Celui de Silano (Caciocavallo di Silano) a obtenu la marque DOP (Appellation d'Origine Protégée).
Le nom caciocavallo pourrait avoir différentes origines étymologiques.
- Elle est probablement attribuable à la méthode d'assaisonnement/séchage qui consiste à lier deux formes en une seule corde, placée par la suite "à cheval" sur une poutre.
- Une autre hypothèse est le marquage sur la forme qui représente un cheval, typique du royaume de Naples.
- Une « dernière théorie suggère que le caciocavallo, caillé dans les champs lors de la transhumance, était ensuite suspendu au dos des chevaux pendant le voyage.
Il existe autant de types de caciocavallo que de zones de production. Certaines variantes sont également fumées.
Caractéristiques nutritionnelles
Comme prévu, le caciocavallo fait partie du groupe fondamental d'aliments appelés "Lait et dérivés" (Groupe II); à ce titre, il se caractérise par sa richesse en protéines à haute valeur biologique, calcium, phosphore et vitamine B2 (riboflavine).
Dans le caciocavallo, les graisses, les protéines et l'eau sont présentes dans une mesure presque égale (31g + 37,7g + 30g).
Le caciocavallo a un apport énergétique très élevé, principalement fourni par les lipides, suivis par les peptides et enfin par les glucides (peu pertinent).
Les acides gras sont majoritairement saturés, les protéines contiennent un pool complet d'acides aminés essentiels similaires aux peptides de l'organisme humain et les glucides sont constitués du disaccharide lactose.
Le caciocavallo fournit des quantités importantes de cholestérol, mais ne présente pas de traces de fibres.
Parmi les vitamines, les concentrations de riboflavine (vitamine B2) et de vitamine A (équivalent rétinol) se démarquent.
En ce qui concerne les sels minéraux, les fortes doses de sodium, calcium, phosphore et zinc sont mises en évidence.
Le caciocavallo est un aliment peu adapté à la nutrition clinique et notamment à l'alimentation des sujets souffrant de :
- Surpoids : dû à la forte concentration en lipides et en calories.
- Hypercholestérolémie : due à la présence massive de cholestérol et de graisses saturées (même si non répertoriées dans le tableau).
- Hypertension : surtout en cas de sensibilité au sodium, le risque d'aggravation pathologique augmente.
- Syndrome métabolique : pour toutes les raisons évoquées.
La présence marginale de lactose fait du caciocavallo un aliment interdit uniquement dans le régime alimentaire des intolérants les plus sensibles à ce disaccharide. Il n'a aucune implication pour la maladie cœliaque.
Grâce à sa richesse en calcium et en phosphore, le caciocavallo peut être utilisé dans l'alimentation des sujets en croissance et à risque d'ostéoporose (pour faciliter la réalisation des besoins en minéraux liés à la santé du squelette).
Le caciocavallo est exclu du régime végétalien.
Bien qu'il soit un dérivé du lait, le caciocavallo traditionnel n'est pas pertinent pour le régime végétarien lacto-ovo, en raison de l'utilisation de présure animale (obtenue à partir de l'estomac d'agneaux ou de chevreaux).
Selon la religion juive, le caciocavallo est considéré comme un aliment casher, car il est fabriqué à partir de lait de vache (un animal ruminant avec un sabot fendu). Évidemment, étant produit à partir de lait, il ne peut pas être mangé avec de la viande ; cependant, la consommation des deux aliments doit être séparée d'au moins 6 heures.
Le caciocavallo est également toléré par la religion musulmane (nourriture halal).
Il ne devrait pas être accepté par l'hindouisme en raison de la présence de présure animale.
Le caciocavallo peut être utilisé comme ingrédient dans de nombreuses recettes (entrées, entrées et plats principaux). Cependant, si contextualisé dans l'ensemble des plats froids, il est essentiel que la fréquence de consommation soit sporadique (au maximum deux fois par semaine) et que la portion moyenne soit d'environ 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Le Caciocavallo di Silano est un produit dont l'appellation d'origine remonte à 1993, qui recueille et développe l'héritage du nom typique de « Caciocavallo ».
La plupart des informations disponibles sur Caciocavallo, concernant le profil chimico-nutritionnel et technologique, concernent précisément celle de Silano ; cependant, aujourd'hui encore, de nombreux producteurs choisissent de ne pas être reconnus et de conserver leur identité locale spécifique. Quelques exemples sont : Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino etc.
Selon la discipline de production et la marque AOP, le caciocavallo di Silano peut être produit dans les territoires des régions : Calabre, Campanie, Molise, Pouilles et Basilicate (DPCM 10 mai 1993 - GU n. 196 du 21 août 1993).
Il est défini comme un fromage caillé mi-dur étiré, produit exclusivement avec du lait de vache et affiné pendant au moins 30 jours, selon les amendements approuvés par l'UE (Règlement CE 1204/2003 du 4 juillet 2003, dans GU n. 193 de 21 août 2003).
Les ingrédients sont : du lait, de la présure, du sel et éventuellement des bactéries lactiques.
La forme du caciocavallo di Silano est ovale ou tronconique, avec ou sans tête, pour un poids de 1 à 2,5 kg.
La consistance est semi-dure.
Il a une croûte lisse et fine, avec la présence possible d'entrées dues à l'utilisation de liens qui retiennent le fromage pendant l'affinage.
La pâte est homogène, compacte avec peu de trous et de petite taille, normalement située dans la partie centrale du fromage, où le sel pénètre et se répand plus tard.
Les starters biologiques (flore bactérienne spontanée) sont principalement : Streptocoque thermophilus, entérocoques, lactobacilles thermophiles et bactéries lactiques mésophiles.
Le Caciocavallo di Silano est un fromage aromatique, délicat et fondamentalement doux si jeune. Il devient intense et épicé au vieillissement, grâce à la protéolyse et la lipolyse dues à l'utilisation de présure d'agneau ou de chevreau en pâte.
La couleur est jaune paille, plus intense dans la pâte externe de la forme.
Il est produit toute l'année.
Bibliographie:
- Microbiologie et technologie laitière : qualité et sécurité - Germano Mucchetti et Erasmo Neviani - Technique alimentaire des nouvelles techniques - page 439 : 444.
Lait, produits laitiers et fromages Asiago Brie Burrata Caciocavallo Présure Camembert Cheddar Crème de lait Crescenza Emmental Feta Flocons de lait Fontina Fromages aux herbes Fromages maigres Fromages riches en calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyère Kéfalair Lait adapté Lait artificiel Lait concentré Riz Lait asphyxié Lait de chèvre Soie lait Lait en poudre et lait concentré Lait écrémé et demi-écrémé Lait sans lactose Lait Lait végétal Produits laitiers Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bufflonne Mozzarella Crème fouettée Crème pâtissière Crème fraîche Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Scottino Squacquerone Taleggio ARTICLES LAIT ET DÉRIVÉS Catégories Aliments alcoolisés Viande Céréales et dérivés Édulcorants Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poissons et produits de la pêche Charcuterie S pezie Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes diététiques légères Fête de la femme, Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes pour les coeliaques Recettes pour les diabétiques Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes pour les végétariens Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
