De quoi s'agit-il?
Le terme Kombucha identifie « toute une catégorie de boissons fonctionnelles à base de thé fermenté (qualité verte ou noire), légèrement pétillant et sucré, typiquement oriental.
La composition des populations microbiennes dans les différentes cultures de scoby est variable. Le plus souvent, la prévalence des levures appartenant au genre est observée Saccharomyces, qui effectuent la fermentation alcoolique, et la présence de bactéries appartenant à l'espèce Gluconacetobacter xylinus, qui oxydent les alcools en acides.
L'origine du kombucha, ainsi que l'étymologie du terme, est inconnue ; en fait, le mot n'a été traduit dans l'alphabet occidental qu'en 1991, mais il est concevable que la boisson soit bien présente dans l'est de la Russie depuis le début des années 1900.
Les Kombuchas sont traditionnellement produits à la maison ou localement ; ce n'est qu'à la fin des années 1990 qu'ils ont fait leur apparition en Amérique sous la forme d'une boisson en bouteille.
Kombuchas sont connus dans la langue chinoise comme chájūn, en japonais comme kocha-kinoko, en coréen comme hongchabeoseotcha et en russe comme chaynyy grib; tous ces noms ont le même sens, c'est-à-dire "champignon de thé".
Certains pensent que les kombuchas sont capables d'aider à guérir de nombreuses maladies et affections, bien qu'il n'y ait aucune preuve concrète pour le prouver.
A l'inverse, de nombreux cas d'effets indésirables liés à la consommation de kombucha ont été documentés et, en préparation à domicile, il existe un certain risque de contamination indésirable.
Une revue systématique a révélé que les divers avantages, pour la plupart très vagues, de la consommation de kombucha ne justifient pas les risques. Par conséquent, les boissons ne devraient pas être recommandées comme aliments thérapeutiques; cela ne signifie pas qu'elles soient encore incluses dans l'ensemble des boissons fonctionnelles.
Implications pour la santé
Comme prévu, la consommation de kombucha a été médiatisée avec la conviction qu'elle peut se vanter de certains effets thérapeutiques, notamment :
- Améliorer diverses conditions pathologiques, y compris le SIDA, le cancer et le diabète sucré de type 2
- Stimuler le système immunitaire
- Augmenter la libido
- Inversez la formation des cheveux gris.
Cependant, les preuves scientifiques sur l'homme sont jugées plutôt insatisfaisantes.Bien que les tests animaux et in vitro suggèrent que la consommation de kombucha puisse s'avérer, sinon thérapeutique, aussi utile, en 2014 un projet d'expérimentation humaine (pour l'instant en vain) pour confirmer ou réfuter ces théories.
Dans une revue systématique de 2003, le chercheur Edzard Ernst a défini le kombucha comme un « exemple extrême » d'un remède non conventionnel, en raison de la grande disparité entre les effets thérapeutiques improbables et le potentiel nocif des kombuchas. Il a alors été conclu que la liste des bénéfices thérapeutiques réels est plutôt insignifiante et en tout cas inférieure aux risques qui en découlent ; de plus, il est possible d'affirmer avec certitude que le kombucha ne devrait jamais être recommandé à des fins médicinales dans certaines maladies.
Effets secondaires
Heureusement, les rapports d'effets indésirables liés à la consommation de kombucha sont assez rares, mais toujours pertinents. La rareté des plaintes est due en partie à la rareté des circonstances et en partie à la sous-estimation des symptômes perçus.
Les effets indésirables associés à la consommation de kombucha incluent : toxicité hépatique, toxicité rénale et acidose métabolique. Une femme est décédée des suites de la consommation de kombucha, bien qu'il n'ait pas été possible de corréler sans équivoque la cause et l'effet.
Certains effets négatifs possibles du kombucha sur la santé incluent: un pH acide (tendance à l'acidose du sang), un excès de micro-organismes et une contamination bactérienne ou fongique indésirable. Concernant cette dernière occurrence, certaines études ont révélé la présence de acide usnique dans le kombucha, c'est une « hépatotoxine typiquement sécrétée par les cyanobactéries de lichens.
L'utilisation topique de kombucha a également été associée à des infections à anthrax sur la peau, mais on ne sait pas si la contamination s'est produite pendant le stockage ou la production.
Grâce à son apport microbien et à l'encrassement fréquent des contenants, le kombucha est strictement interdit aux sujets immunodéprimés, aux femmes enceintes, aux infirmières et aux enfants de moins de 4 ans.
En ce qui concerne les préparations commerciales, en revanche, elle est susceptible d'émettre l'hypothèse d'une plus grande sécurité d'utilisation.
Composition chimique
Les saccharose du kombucha est d'abord converti biochimiquement en fructose Et glucose, et par la suite dans acide gluconique Et acide acétique (bien présent dans la boisson).
Les Kombuchas contiennent également enzymes, acides aminés, polyphénols et divers acides organiques; les quantités exactes de ces éléments varient d'un cas à l'autre.
Les autres composants spécifiques du kombucha comprennent éthanol, acide glucuronique, glycérol, acide lactique, acide usnique (voir ci-dessus) e vitamines hydrosolubles (groupe B Et acide ascorbique).
La teneur en alcool du kombucha est généralement inférieure à 1%, mais augmente avec le temps de fermentation.
Biologie du Kombucha
Ceux du kombucha sont des cultures mixtes symbiotiques de bactéries et de levures, similaires en composition et en apparence (réticulum en suspension) à la "mère du" vinaigre ".
Les cultures peuvent contenir une ou plusieurs levures, telles que Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida étoilé, Schizosaccharomyces pombe Et Zygosaccharomyces bailii.
La composante bactérienne du kombucha comprend également plusieurs espèces, dont presque toujours le Gluconacetobacter xylinus (qui fermente les alcools produits par les levures en acides acétiques et autres); sa fonction dans la boisson est d'augmenter l'acidité et de limiter la teneur en éthanol.
La population de bactéries et de levures productrices d'acide acétique augmente surtout dans les 4 premiers jours de fermentation et diminue par la suite.
Les G. xylinum produit de la cellulose microbienne et est responsable de la majeure partie de la structure physique du réseau en suspension (mère).
En raison de la présence d'acide usnique, la culture mixte (vraisemblablement symbiotique) de kombucha a également été décrite comme lichen; cependant, à partir de 2015, aucun rapport n'a identifié d'espèces de cyanobactéries (typiques de cette combinaison vivante) en association avec les composants fongiques de la boisson.
Autres utilisations
La « mère » Kombucha séchée prend la consistance d'un tissu semblable à du cuir. Connue sous le nom de cellulose microbienne, elle peut être moulée en diverses formes pour créer des vêtements sans couture.
En utilisant divers liquides de culture (tels que le café, le thé noir et le thé vert) il est possible d'obtenir des celluloses microbiennes de différentes couleurs, sans avoir à les teindre artificiellement (ceci est cependant possible).
Les divers milieux de croissance et colorants modifient également la texture du tissu et la perception au toucher.
La cellulose microbienne est similaire à la cellulose végétale et se caractérise par son éco-durabilité et sa biodégradabilité.
En 2011, la designer londonienne Suzanne Lee a présenté la fibre textile kombucha appliquée aux chaussures et aux vêtements. En 2014, le designer Sacha Laurin a lancé une collection de vêtements entièrement en tissu kombucha.
